Тема: Специфика автолиза в мясе

Характерные признаки мяса NOR, PSE, DFD

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные откло­нения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конеч­ным рН (ТЖС - темное, жесткое, сухое-ОРО) и экссудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ - бледное, мягкое, водянистое -Р5Е).

ТЖС (ОРО). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей спо­собностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавших­ся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшей­ся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных неве­лико и миофибриллярные белки в мясе ТЖС имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабри­катов.

Экссудативное мясо БМВ (Р8Е) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясно­го сока вследствие пониженной водосвязывающей способнос­ти, кислым привкусом.

Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной под­вижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссуда-тивности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. Однако в связи с резким повышением температуры тела происходит изменение саркоплаз магических белков и их взаимодействие с белком миофибрилл. В результате меняется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Мясо с признаками БМВ из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвя­зывающей способности является непригодным для производ­ства вареных колбас и деликатесных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН: 1-5,-5,5; 2 – 5,6- 6,2; 3 – 6,3 и выше.

Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования эксудативности.

В случае наличия мяса с признаками PSE и DFDследует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:

· При приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;

· Применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;

· Используйте мясо PSE совместно с фосфатами Накофос марки А

Характеристика мяса NOR, PSE, DFD

	NOR (нормальное)	PSE (бледное, мягкое,водянистое)	DFD (темное, жесткое, сухое)
Органолептические характеристики
Характерные признаки мяса	Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС	Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС	Темнокрасный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образования	Нормальное развитие автолиза	Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов	Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса
Методы идентификации	рН 5,6- 6,2	рН 5,2-5,5 через 60 мин после убоя	рН выше 6,2 через 24 часа после убоя
Рекомендации по использованию	Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений)	Использование: - в парном состоянии после введения NaCl; - в сочетании с мясом DFD; - в комплексе с соевыми изолятами; - с введением фосфатов; - в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности	Использование: - при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким периодом хранения; - в сочетании с мясом PSE; - при изготовлении замороженных мясопродуктов