Схема приготування виробів з дріжджового листкового тіста

Другий спосіб шарування тесту. Шматки тесту масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18 ° С, розкочують в пласт товщиною 15-20 мм і змащують половину пласта маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто расстаівається протягом 20-30 хв, а потім його розкочують до товщини 5-6 см. Розкатане тісто змазують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби.

Шарування та оброблення тесту роблять при 20-22 ° С. При більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або маргарин не затверділи.

Після оброблення вироби необхідна розстойка 10-12 хв при температурі не вище 35 ° С. При більш високій температурі масло може розм'якшитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими і жорсткими. Якщо розстойка триває більш тривалий час, масло проникає в тісто і шаруватості не виходить.

Випікають вироби при 240-250 ° С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, так як на їх поверхні швидко утворюється скоринка, вироби погано пропікається. Якщо температура випічки нижче, то вироби прогріваються повільно і масло може витекти ^.

Нижче наводяться недоліки виробів з листкового дріжджового тіста і причини їх виникнення.