Дріжджове листкове тісто

При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення такої шаруватості, як при приготуванні листкового прісного тіста.

Процес приготування тіста складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, шарування тестам формовки виробів, расстойки. Розстойка в даному випадку необхідна, так як в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову накопичився.

Тісто готують опарним або безопарним способом, середньої густоти. При шарування його маслом або маргарином температура того й іншого повинна бути 20-22 ° С. При цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари між німі, що забезпечує добре розпушення і полегшує формування виробів. Шарування тесту роблять двома способами.

Перший спосіб шарування тесту. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частина його кладуть при замісі тесту, а частина з'єднують з маслом.

Охолоджене тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 см, частина пласта (2/3) покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї згорнутого пласта ретельно защипують, щоб масло не випливало. Потім повертають пласт тіста на 90 °, посипають борошном і знову розгортають до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином, в тесті виходить вісім шарів масла. При виготовленні тесту з великою кількістю масла його ще раз розгортають і складають пласт вдвічі, втричі або вчетверо, від чого утворюються 16, 24 або 32 шару. При подальшій розкочування тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шаруватість тесту погіршується. Крім того, шари масла настільки тонкі, що після випічки шаруватість тесту не помітна (рис. 8).