Паска особлива

Борошно 2000, дріжджі 100, вода 250, молоко 500, масло вершкове або пряжене 500, яйця 720, цукор-пісок 850, сіль 7, ванілін, цукати, горіхи.

Паску готують із дріжджового опарного тесту з осдобкою, тобто під час замісу тіста частина продуктів залишають і додають під час першої обминання, при цьому створюються більш сприятливі умови для підйому тесту, так як в рецептурі паски дуже багато здоби і він може погано піднятися.

Для приготування опари беруть дріжджі, воду і половину норми молока. Дріжджі попередньо розчиняють у воді з молоком температурою 35-40 ° С і замішують рідке тісто, взявши для цього половину норми борошна. Для активізації дріжджів в опару можна додати трохи цукру (2 столові ложки). Опару ставлять у тепле місце для підйому.

Беруть 12 яєць і відокремлюють білки від жовтків. Білки охолоджують, а жовтки розтирають з 2,5 склянки цукру до пишної білої маси.

Охолоджені білки збивають в піну, з'єднують з жовтками. Масло розм'якшують і замішують тісто. Для цього в піднялася опару додають молоко, що залишилося, сіль, підготовлене масло, яєчно-цукрову суміш і 6 склянок борошна (800 г). Тісто місять 15-20 хв до тих пір, поки воно не відставатиме від рук. Тісто ставлять для бродіння в тепле місце.

Приблизно через годину після замісу тіста роблять першу обминку і додають решту по нормі продукти - отсдобку. Для цього у 6 яєць відокремлюють білки від жовтків. Білки збивають в піну, а жовтки розтирають з цукром, що залишився.

До замішаного тісто додають 250 г розтопленого масла (1 склянка), яєчно-цукрову масу і борошно, що залишилося. Промес тесту роблять 4-5 хв, при цьому можуть залишитися острівці непромешанного тесту з маслом, що сприяє нормальному розвитку дріжджів.

Через 30-40 хв роблять другу обминку протягом 3-5 хв. У загальній складності тісто підходить 2-3 ч. Тривалість бродіння опари і тесту можна регулювати, змінюючи температуру під час бродіння (поміщаючи тісто в більш тепле або прохолодне місце). Бродіння затухає при 10-15 ° С.

Вибродівшє тісто формують і випікають, як описано вище.