Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Котлеты, биточки, шницели



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)            
свинина (котлетное мясо)            
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный            
Молоко или вода            
Сухари            
Масса полуфабриката      
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей 100 75 50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 150 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 8 8 5 5 5 5
Выход: с соусом      
с жиром      

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 318 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...