Тема 32. Основні вимоги та рекомендації з складання карти-меню, її оформлення

План

1. Вимоги до складання карти-меню на страви.

2. Вимоги до складання карти-меню для напоїв.

3. Рекомендації по оформленню карт-меню.

Література

Ресторанний сервіс, стор. 226-234

1. Карта напоїів, страв і меню – своєрідна візитна картка закладу. У відвідувачів складається відповідна думка про ресторан ще в час ознайомлення меню. Тому зовнішній вигляд карти-меню страв та напоїв повинен відповідати якості продукції, яка пропонується, та відображати специфіку закладу.

Карта меню - це дійсно ваша люб'язність по відношенню до гостей. Меню дозволяє гостям орієнтуватися в тому, що буде подано до обіду. Якщо обід складається з шести або семи змін блюд, гості можуть пропустити одну або дві страви!

Можна замовити карти меню у торговця канцелярськими товарами або зробити їх самим, вирізавши картки з білої або кремовою паперу.

В зарубіжних країнах складають кати страв (а ля карт) з вільним вибором страв та карти меню (Табльдот) – набори страв для комплексних обідів, вечерь, експрес-обідів, святкових меню тощо.

Карта страв включає ті страви, які можна приготувати на кухні на протязі короткого часу (вказується до хвилин) або вже готові страви. Відвідувачі самі вибирають страви, враховуючи також поради обслуговуючого персоналу.

Розподіл страв в карті по групах таке саме, як і в звичайному меню.

2. Карта меню складається при проведенні бенкету, свят, презентацій та ін.. Їх відвідувачі можуть забрати з собою в якості сувеніра.

Оформлення карти меню залежить від підприємства. Проста карта складається з одного листка, де вказують слово «меню», записують страви в прийнятій послідовності, вказується дата, місце і привід проведення заходу.

Складна карта меню складається з двох листів та може бути доповнена вкладишем. Як правило, напої вказують з правої сторони, а страви – з лівої.

Різновиди карт меню: карат обіднього меню, карта меню для вечері, карта дегустаційного меню, карта святкового меню, буфетна карта, карта готельного обслуговування, дитяча карта, карта ленчів,

3. Карти напоїв включають записи всіх видів напоїв закладу.

Є карти вин, в яку записують напоїв в такій послідовності: розливні вина, вина в пляшках, останніми пишуть ігристі вина, шампанську. В карті вказують: номер каси, назву вина, сорт винограду, рік виготовлення, марку виготовлювача(метод виготовлення), об’єм пляшки, ціну, ціну з урахуванням послуг.

Карта спеціальних сортів пива.

Карта барів: аперитиви, портвейн, шеррі, передобідні коктейлі, коктейлі із шампанського, стандартні коктейлі, післяобідні, безалкогольні напої, віскі, бурбон, коньяк, гроги, пунші, арманьяк, бренді, горілка, джин, текіла, фруктові бренді, лікери, білі та червоні вина, шампанське, пиво, безалкогольне пиво.

Питання для самоконтролю:

1. Що таке карта страв?

2. Чим відрізняється карта страв від карти напоїв?

3. Які страви включають до карти страв?

4. В якій послідовності записують страви до карти страв?

5. Чим відрізняється проста карта меню від складної?

6. Що записують в карту вин і в якій послідовності?

7. Яка послідовність запису напоїв в карті напоїв?