Доготування та фламбування страв та десертів

У ресторанах категорії «люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.

Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:

- відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;

- в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;

- офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.

Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:

- візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного
для фламбування та подавання;

- дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;

- комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;

- приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сково­рідка і т. д.

Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися в чистоті і гарно виглядати.

Фламбування солодких страв

Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. знімають сковорідку з спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2-3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.

Фламбування фруктів

Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т.д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 гр, цукрової пудри – 20 гр, вершкового масла – 20 гр, рому або коньяку – 40 мл.

На сковорідці легко карамелізувати часину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопиться, кладуть банани, розрізані по довжині. Їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а з нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу.

Питання для самоконтролю:

1. Розкрийте поняття транширування.

2. Які страви підлягають траншируванню?

3. Як порціонують курку?

4. Як порціонують шинку?

5. Розкрийте поняття фламбірування.

6. 6 Як підготавлюють робоче місце для фламбірування страв?

7. Які інструменти використовують для фламбірування страв?