Тема 36. Посуд, інвентар, інструменти барів

План

1. Види барного посуду, його характеристика.

2. Інвентар, обладнання барів.

3. Сервіс в барах.

Якість продукції та обслуговування в барі багато в чому залежить від забезпечення необхідним посудом, приладдям, інвентарем, інструментами.

Основний інвентар:

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, ножі для нарізування фруктів, спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових, карбувальний ніж для карбування плодів і овочів, виделки для наколювання цитрусових, тертки для натирання мускатних і волосяних горіхів, шоколаду, цедри, лійки різних розмірів, розсіювач для цукрової пудри, шпажки коктейльні для наколювання фруктів, маслин, шпажки і виделки пластмасові для бутербродів і дрібних закусок, ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружинки для утримання його в склянці), ручна соковижималка, виделка для фруктів і овочів, щіпці для харчового льоду, вінчик для збивання, млинки для перемелювання кави, цукру, горіхів, відерце для льоду, мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв, дерев’яний молоток для подрібнення льоду, контейнер для зберігання льоду прямокутної або квадратної форми, лопатка для наповнення контейнера льодом, підставка для зберігання яєць, шумовка для виймання смажених виробів із фритюру, друшляк і сита для проціджування і протирання продуктів, дерев’яні качалки для тіста, дерев’яні копистки для перемішування, кухарські лопатки, прибори для перекладання готових закусок, ножі-лопатки для нарізання і перекладання десертів.

Посуд для коктейлів:

Келих для шампанського. Високий вузький елегантний келих для шампанського та інших газованих вин. Місткість 170-230 г. Широка чаша сприяє виділенню пухирців вуглекислого газу.

Тюльпаноподібний келих для бренді для міцного бренді чи напоїв на його основі. Місткість від 170-680 мл.

Великий фужер для вина. Для вин, коктейлів з морозивом, збитими компонентами. Місткість 230-400 мл.

Стакан для вина. Конусоподібний для “кривавої Мері”, фруктових соків. Місткість 100-230 мл.

Келих для коктейля. Великий кулястий келих, дуже зручний для коктейлів на молочній основі. Місткість 170-300 мл.

“Старомодний” стакан. Невисокий стакан з товстими стінками, для натуральних соків. Місткість 125-150 мл.

Рюмка для лікеру. Місткість 30-60 мл.

Колінз. Високий товстий стакан для коктейлів типу “Колінз”, “Зомбі”. Місткість 300-400 мл.

“Хайбол”. Найбільш використовує мий вид склянок. Для ряду напоїв місткість 230-300 мл.

Стакан для багатошарових напоїв. Невисокий вузький стакан з товстими стінками. Місткість 120-170 мл.

Широкі бокали для коктейля бувають різної ємності. Великі бокали для коктейлів з соками або вершками маленькі для сухих аперитивів, міцних коктейлів.

Чарки для коктейлю. Конусоподібної форми для прозорих, змішаних, напівсухих аперитивів, для коктейлів перемішаних з льодом або без шматочків льоду. Місткість 50-70 мл.

Мають широкі краї і ідеальні для прикрашання. Місткість близько 50 мл.

Рюмка для білого вина. З тонким стінками на високій ніжці з трохи вигнутою чашею у вигляді тюльпана.

Келих для червоного вина. Мають велику чашку і високий держак. Для сприйняття аромату червоних вин чаші цих келихів на відміну інших більш широкі і високі 100-125 мл.

Кружки для крюшонів. Мають ручку і носик, невисокі з широким краєм.

Посуд для подавання закусок:

Тарілка закусочна. Діаметр 200 мл. Для холодних закусок, як підставка під кокотниці, порційні сковороди, фужери, келихи, креманки.

Кокотниця – для запікання і подавання грибів, птиці.

Кокільниця – для запікання і подавання риби.

Порційні сковородки – для приготування гарячих закусок.

Тарілка десертні, діаметр 200 мм. для десертів.

Бульйоні чашки з блюдцями.

Столові мілкі тарілки, діаметром 240 мм.

Мірний посуд:

Це мензурки, мірні склянки.

Мензурки виготовляють із скла, конусної форми, витягнутої до низу. Для вимірювання рідини на мензурки наносять позначки (см). місткість мензурок може бути від 50 см. і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткість 0,025 мл., 0,05 л., 0,028 мл.

Мірні склянки для співвідношень у частинах виготовлені і формі циліндра з позначками 1/8, ¼, 1/3, ½, 2/3, ¾ для стандартного коктейлю.

Питання для самоконтролю:

1. Назвіть основний інвентар бару.

2. Який посуд для подачі коктейлів використовують барах?

3. В чому слід подавати закуски?

4. Який ви знаєте мірний посуд, необхідний для роботи бармена?

5. Що таке стрейнер?

6. Яке основне призначення мадлера?

7. Що таке джиггер?

8. Для чого призначений шейкер?

Тема 37. Загальні правила приготування та подавання змішаних напоїв

План.

1. Змішування в посуді для подавання(білд)

2. Змішування в барній склянці(стір)

3. Змішування в шейкері (шейк)

4. Змішування в бленд ері (бленд)

5. Загальні правила приготування змішаних напоїв

6. Оформлення напоїв перед подаванням

Література:

1. Бабин И. П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1983. - с. 4-10.
2. Доцяк В. С. Страви, закуски, напої, десерти. – К.: Вища школа, 1998. – 401-402.
3. Старовойт Л. Я. Кулінарія. – К.: Генеза, 2000. – с. 367-368.
4. Інтернет-ресурси: http://www.yandex.ru/

www.book.sgg.ru

Правила приготування напоїв:

В склянці подачі:

ü склянки або келихи охолодити (заповнити на ¾ льодом і витримати на барній стійці 0,5 хв.);

ü звільнити від льоду (якщо подають з льодом достатньо злити воду);

ü відмірені інгредієнти влити в склянку і розмішати барною ложкою (склянку тримають під кутом 60⁰ і перемішують легкими рухами зверху вниз 20-30 сек.);

ü оформити напій.

В барній склянці:

ü наповнити барну склянку на 2/3 об’єму льодом;

ü охолодити келих, склянку подачі;

ü злити воду з барної склянки;

ü влити відмірені компоненти згідно рецептури;

ü розмішати барною ложкою вміст склянки (знизу вгору);

ü напій процідити через барне сито в охолоджений келих;

ü прикрасити напій.

В шейкері:

ü шейкер повинен бути сухим в розібраному вигляді;

ü охолодити (наповнити на 2/3 льодом) шейкер, склянку подачі;

ü звільнити від води і льоду;

ü наповнити льодом;

ü влити компоненти за рецептурою. Газовані напої не вливати! Влити спочатку кислі, після цього – сиропи.

ü закрити шейкер фільтром (стрейнер) і ковпачком;

ü загорнути шейкер в серветку, взять обома руками (одна – за дно, друга – притримує кришку), швидкими і різкими рухами струшувати в горизонтальному напрямку 10-20 секунд.

ü видалити лід з рюмок

ü налити напій в склянку, прикрасити.

В блендері:

ü покласти в блендер 2-3 кубики льоду;

ü покласти відмірені компоненти в ємність бленд ера;

ü закрити кришкою і ввімкнути блендер;

ü змішувати 20-30 сек.

ü перелити напій в підготовлений келих

ü оформити

В міксері:

ü охолодити всі інгредієнти до 2-4 ⁰С;

ü склянки охолодити;

ü відмірені компоненти влити в ємність електроміксера;

ü змішати інгредієнти 30-60 сек.;

ü перелити в склянку подачі і оформити напій.

Способи приготування змішаних напоїв.

При приготуванні змішаних напоїв слід дотримуватись таких правил:

1. Перш ніж приступити до приготування змішаних напоїв, переконайтесь в наявності складових частин, які повинні бути підготовлені.

2. Ніколи не змішуйте велику кількість міцно алкогольних основ.

3. При змішуванні напоїв починайте з підсолоджую чого компоненту, потім ПЗК і закріплюйте основою.

4. Молочні продукти вводьте в останню чергу (вони згортаються при змішуванні з лимонною кислотою).

5. Яйце вводять в останню чергу (алкоголь може його розщепити).

6. Якщо компонентом є цукор-рафінад, то його кладуть в склянку і потім наливають трохи теплої води.

Схема робочого процесу приготування напоїв в барі.

1. Приготувати відповідні келихи, склянки.

2. Охолодити склянки, шейкер, барну склянку (фражування).

3. Підготувати необхідний посуд, інвентар, інструменти.

4. Видалити з шейкерів (барної склянки) залишки води з шматочками льоду або додати льоду.

5. Змішати необхідні відміряні компоненти в склянках і продовжити цю операцію в шейкері або барній склянці, питному бокалі. Напої, що містять вуглекислоту, ніколи не струшують. Використані пляшки зразу закрити і поставити на місце.

6. Напої готувати, користуючись тільки способами білд, стір, блендер, міксер.

7. Бокали для споживачів тримати за ніжку або за її нижню частину.

8. Напої оформити і подати споживачу.

9. Прибрати робоче місце.