Траншування цілого поросяти

Траншування цілого поросяти проводять на тій же тарелі, на якій його подали. Порося кладуть на живіт. Насамперед вирізають передні та задні ніжки, виймають з них кості і на дошці нарізають м'ясо тонкими шматочками, які кладуть на ме­талеву таріль для розігрівання. Кості розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають корейку шириною 8—10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м'якоть вздовж хребта, одночасно відділяючи м'ясо від ребер. М'якоть нарізають шматочками впоперек волокон, після чого кладуть на таріль для підігрівання. Наприкінці обрізають м'якоть з реберної частини.

Хребтовий стовп і решту частин нарубують на дрібні куски і складають на таріль, на якій було додано порося.

Нарізане та підігріте м'ясо розподіляють на тарілки гостей, щоб на кожну з них було покладено м'ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають.

Після подавання використаний посуд прибирають. Таріль з кістками залиша­ється на підсобному столику або візку на огляд відвідувачів. До холодного поросяти, яке траншують, подають хрін.

Траншування риби запеченої в желе, смаженої на решітці

Відділити куски риби від костей не важко, важче подати її цілими кусками. У деяких риб тверда шкіра, яку потрібно зняти, у інших — відразу вийняти кості. При траншуванні риби велике значення має розміщення костей: у більшості риб вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кості перпендикулярні хребту. Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. У першу чергу видаляють плавці та знімають шкіру, трохи надрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши один зубець виделки і легко піднявши її, накручують шкіру, відділяючи одночасно м'якоть, поки не доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону і все повторюють спочатку. Очищену від плавців та шкіри тушку кладуть на живіт і, притримуючи збоку виделкою, легенько нарізають по хребту ножем, поки не розділять на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють філе — спочатку з однієї сторони, а потім — з.іншої сторони хребта. Голову з хребтовою кісткою піднімають виделкою-і кладуть на окрему тарілку.

Кусники рибного філе очищають від дрібних кісточок з допомогою виделки і розкладають на порції в тарілки. У кожну тарілку треба покласти кусники від хребта та від живота. Додають гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.

Використаний посуд виносять відразу після трактування риби. Велику рибу, яку не можна перевернути на обидві сторони, траншують на металевій овальній тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавці і знімають шкіру з однієї сторони. Тушку розділяють на дві частини, верхнє філе без костей кладуть на дошку. Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі відділяють інше філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншу­ванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавців і відділяють тверду шкіру. Відтак рибу нарізають на дві частини і виймають хребтову кість. Шкіру, голову та кості залишають на тарелі, на якому була подана риба, а кусники риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають до столу.