Подавання мідій

Мідії подають звареними в мушлях (раковинах), очищеними від раковин І консервованими з різноманітними соусами.

Мідії, зварені в мушлях, кладуть на овальну таріль з дрібно наколеним льодом,;на окремій розетці подають нарізану кружельцями цитрину. Справа від кожного і гостя кладуть спеціальну виделку. Відвідувач бере мідію лівою рукою, правою відділяє м'ясо від раковин і витискає на нього сік цитрини. Після цього мідію їдять за допомогою виделки. У деяких випадках подають тарілку, яку гість вико­ристовує для того, щоб почистити мідії від раковин. До мідій подають підсушений чорний хліб з вершковим маслом, аперитивні напої, біле вино і пиво.

Коктейлі з продуктів моря

У круглі кришталеві салатники кладуть за нормою раки, мідії, кальмари, заливають соусом “Майонез” і прикрашають креветками та лимоном. Подають на підставках відповідного діаметра, застелених паперовими серветками, з правої сторони кладуть чайну або десертну ложку. Цей салат можна приготувати і в

присутності гостя. Подібні коктейлі готують в скляних креманках. Для цього краї креманки змочують у соці лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки. Утворюється зелена кромка. Відтак в кожну креманку кладуть приготовані молюски і заливають соусом..Зверху прикрашають кружальцями або частинками лимона. До коктейля подають тости, різні аперитиви, біле вино та пиво.

Заливні закуски у формі

Готують з різноманітних продуктів (язик, риба, шинка, яйця і т. д.). Гарно викладають у різноманітні форми, заливають ланспігом і прикрашають свіжими овочами. подають окремими порціями в закусочних тарілках або на великих круглих тарелях. До заливних закусок подають різні види аперитивних напоїв і білі вина.

Подавання ікри

Зернисту ікру подають у скляній кришталевій розетці, яку ставлять на металеву таріль з харчовим льодом, застелену полотняною серветкою. Прикрашають лимоном та вершковим маслом. У деяких ресторанах для цього з куска льоду висікають салатник, в який ставлять розетку з ікрою. Розетку з ікрою ставлять з правої сторони від гостя з маленькою ложечкою, а тарілку з тостами — з лівої. Можна все подати зліва. Ікру можна подати в спеціальній ікорниці. У металічну ємкість кладуть дрібно наколений лід, а зверху — скляну розетку з ікрою. На підставку кладуть чайну ложку. Перед гостем ставлять закусочну тарілку і кладуть закусочний ніж. За цією тарілкою ставлять ікорну тарілку з маслом і скибочкою лимону, з лівої сторони пиріжкову тарілку з тостами. До зернистої ікри подають різні аперитивні напої і білі вина. Кетову ікру можна подавати тими ж способами. Паюсну ікру подають у лотку для ікри або на ікорній тарілці (діаметр 150 мм). її гарнірують маслинами та лимоном. До цієї ікри подають аперитивні напої та вина.

Курчата на решітці або курчата «табака»

Курчат викладають на тарілку, яку подають справа від гостя. За тарілкою ставлять тарілку для кісток, а ліворуч -- салатник з водою та лимоном для споліскування рук, полотняну або паперову серветку. До цієї страви подають білі вина.

Траншування в присутності гостей

Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шин­ку або сідло барана, цілу рибину і т. д., щоби подати гостеві ту частину, яку він бажає.

Для такого подавання необхідні такі умови:

- зал повинен бути великим, з доброю вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;

- офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя (ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м'яса чи риби;

- необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання м'ясного соку;

- необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, приставний столик або візок для перенесення всього необхідно­го для траншування.

Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.

Важливий фактор при траншуванні - це вміння володіти допоміжним при­ладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками м'яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.

Траншування птиці

Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього таріль з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатися порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделки спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділя­лися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці за допомогою вилки складають у тарілку для костей. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізають м'ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши її виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м'ясо нарізають впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять таріль з м'ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного м'яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи. Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним посудом виносять.

Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При траншуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх.