Тема 30. Сервіс напоїв та тютюнових виробів. Деконтировка вин

План.

1. Сервіс напоїв.

1.1. Подача пива.

1.2. Подача вина в пляшках.

1.3. Фрапірування і шанбірування. Деконтировка вин.

1.4. Обслуговування в клубних умовах, подача з сервірувального столика, розлив з пляшок.

2. Сервіс тютюнових напоїв.

Подача білих, рожевих вин, шампанського

Пляшки подають, поставивши вертикально з льодом на таці або в глибоких тарілках, покритих серветками.

Також подають;

- полотняні серветки під вина;

- паперові серветки;

- тарілки для хліба (для пробок)

- штопор, ніж або різні пристосування для видалення пробок, спеціальні щипці для пробок з-під шампанського.

Охолоджене вино подають загорнутим у серветку, показують з лівої сторони, наливають або ставлять на стіл справа.

Паперова серветка необхідна для того, щоб протерти пробку.

Шампанське подають звичайно, наливають в бокал, який тримають під кутом. пляшку також тримають під кутом.

Аналогічно подають червоні вина, але пляшку не обертають серветкою.

Фрапірування. Шанбрірування. Деконтировка вин

Фрапірування - система охолодження вин.

Рожеві, білі вина, ігристі як правило охолоджують перед подачею. Для цього достатньо витримати їх 10 хвилин в спеціальному охолоджувачі з водою і льодом. Такий спосіб фрапірування проводиться тільки у службовому приміщені.

Подача вин в відерці з льодом:

- на дно відерця кладуть шматки льоду;

- пляшку з ігристим вином поміщають у відерце з льодом з невеликим нахилом причому так, щоб воно підвищувалося над краєм відерця приблизно на 10см;

- на лід насипають жменю грубої солі (вона повинна підтримувати низьку

температуру);

- шар солі повинен доходити до краю відерця;

- відерце заповнюють водою (отримують соляний розчин);

- пляшку виймають руками за горлечко і обертають її при цьому декілька

разів вправо і вліво;

- цей процес повторюють до тих пір поки на внутрішніх стінках відерця не утвориться тонкий шар льоду (але неможливо обертати довго, так як ігристе вино може замерзнути).

Шанбірування - це підтримка кімнатної температури для пляшок, які приносять із погребів. Шанбіруванню піддають в першу чергу старі червоні вина, колекційні, їх попередньо виносять з підвалів, і придають їм ідеальної кімнатної температури.

Деконтировка - це зняття вина з осаду шляхом переливання його в оригінальні пляшкиспеціальні графини або кувшини. Це дозволяє досягти завершення зберігання, провітрювання вин.

Необхідні предмети: деконтировочна корзина або люлька (пушка), деконтировочний графин на тарілці з серветкою, свічка, штопор, ніж, серветка для вина.

Техніка роботи: вкласти пляшку в деконтировочну корзину; пляшку показати клієнтові; запалити свічку; обережно відкрити пляшку; серветкою очистити шийку пляшки; пробку з клеймом показати гостям; в світлі полум’я свічки обережно переливають вино з пляшки в деконтировочний графин по стінці; частину вина залишають в пляшці.

Сервіс тютюнових виробів

В теперішні час куріння сигар стало популярним і прийняло масовий характер. Престижний ресторан повинен мати широкий вибір сигар.

Підготовка сигари до куріння:

Необхідні предмети:

- спеціальний сигарний сірник або кедрова паличка;

- ножиці для обрізання кінчиків сигар (шіпці гільйотина або круглі ножиці)

Техніка роботи:

І) Звільнення від целофану.

2} Сигару тримають у лівій руці за бандероль (шлейф сигари).

Звільнити від бандеролі чи ні вирішує сам відвідувач

3) Кінчик сигари обрізають на З мм,

4) Для гостя необхідно підготовити сигару, можна піднести запальничку або
довгий сірник (кедрову паличку). Як тільки сигара загориться їх зразу ж прибирають.

Сигару після цього декілька секунд „підігрівають" над полум'ям.
В зв'яжу з тим, що ведеться боротьба з курінням в США відкриті сигаретні бари, які обладнанні вентиляцією, спеціальними столами з стільцями, мають бібліотеки, де зібрана спеціальна література по сигарам. Але основні меблі – це гумідора (кліматичні шафи для зберігання сигар)