Тема19: Кухня країн Південної Америки, традиції, режим харчування населення

План.

1.Аргентинська кухня.

2.Особливості Бразильської кухні.

3.Парагваю.

4.Уругваю.

5.Чилі.

6.Перу.

7.Еквадору.

8.Венеції.

9..Болівії.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор. 87-90, 101-103, 106, 107-108.

1. Аргентина — країна скотарства, тому вона споживає величезну кількість м'яса, особливо яловичини. «Біфе» (біфштекс), «кюрраско» (печеня з яловичини) є її основними стравами. За способом приготування багатьох м'ясних страв кухня Аргентини нагадує кухню народів Кавказу. М'ясо і рибу для других страв не панірують.

Європейські овочі і фрукти є сусідами з екзотичними: персики, абрикоси, дині подають до столу з ананасами, авокой і карассалом. З овочів особливо цінується солодкий батат. Ніжні качани кукурудзи, звані «щокло», є національною стравою Аргентини, як, втім, і всієї Латинської Америки.

Країна виробляє багато сира. Тут можна спробувати не тільки всі основні французькі, швейцарські, італійські і англійські його сорти, але і типово аргентинські «тафи», «тандия», «кесилло» і ін. Десерти в основному ті ж, що в Європі. Дуже популярне желе з айви.

Національний напій — «маті», що готується з листя дерева плекс. Аргентина — країна виноградників, і вино супроводжує кожен прийом їжі. Численні пивоварні, створені пивоварами-емігрантами, пропонують майже всі сорти європейського пива.

2. Бразилія. Скотарство, особливо на півдні — одна з основних галузей господарства країни. У атлантичного побережжя і в річках Бразилії водиться багато риби — всі види, що зустрічаються в Європі, і деякі, характерні тільки для цієї країни, але не менш смачні. У Бразилії досить широко поширені страви з м'яса мавпи, крокодила і навіть водяної змії. На Амазонці використовують черепашачий жир, у великій кількості споживають черепашачі яйця, причому тільки жовті.

Окрім м'яса і риби, бразильці їдять багато овочів, а також рис, кокосовий горіх.

Як правило, страви дуже гострі, оскільки кухарі не жаліють всіляких приправ.

Плантації цукрового очерету дають багато цукру, у великій кількості використовуваного для приготування десертів.

По виробництву какао Бразилія займає одне з перших місць в світі. Цілком зрозуміло, що цей продукт дуже поширений в природному вигляді і у вигляді шоколаду.

Бразилія є основним світовим виробником кави, тому не дивно, що цей напій споживається у будь-який час дня і у всіх сім'ях. Кава вранці під час сніданку, кава після обіду і вечері. Що подається в маленьких чашках, він ароматний, як ніде.

3. Парагвай. У країні поширена аргентинська і, у меншій мірі, бразильська кухні. У Парагваї багато дичини, особливо дикі індики і куріпки. Виростає кукурудза трьох різновидів: біла, червона і тверда. З твердої кукурудзи готують «локро», поширене майже у всій Південній Америці. Популярними стравами є «бори-бори» (великі фрикадельки з кукурудзи або м'яса, які кладуть в бульйон) і «гуизо» (шматочки м'яса з рисом).

Парагвайці люблять апельсини і банани і їдять їх у будь-який час дня у великій кількості. У 10 годин ранку, тобто між сніданком і обідом, прийнято є біфштекс з яйцем, звареним «в мішечок».

Туристам з Парагваю можна запропонувати ті ж страви, що і туристам з Аргентини, а з національних страв приготувати боби чорні з часником.

4. Кухня Уругваю дуже схожа з аргентинською і бразильською. Національним напоєм є «маті». У Уругваї виготовляється багато хороших вин — білих і червоних. Особливо цінується червоне вино.

Туристам, прибулим з Уругваю, можна запропонувати ті ж страви, що і туристам з Аргентини, а з національних страв приготувати рис з чорною квасолею.

5. Чилі. Найоригінальнішою кухнею Південної Америки є чилійська, проте вона пропонує багато страв, незвичних для європейця. Рецепти приготування більшої частини з них не є предметом роздумів шеф-повара, а викликаються необхідністю готувати ситну їжу.

Першою особливістю цієї кухні є достаток страв з квасолі і цибулі. Ці харчові і соковиті страви готують майже щодня.

Друга особливість — приготування різноманітних страв з риби, лангусти, мідій, креветок, морських їжаків і водоростей. З останніх готують суп і пюре. Йод, що міститься в цих рослинах, надає стравам своєрідному смаку і запаху. «Шаркун» — це в'ялене м'ясо, мелене або нарізане широкими смугами. Воно є основою багатьох страв, зокрема збитої яєчні — дуже поширеного в Чилі страва.

Один з дуже смачних чилійських фруктів — «пеумо». Цікаво відзначити, що його не потрібно розкушувати, досить почекати, поки він розчиниться в роті.

У країні великий вибір всіляких солодощів. Особливо улюблені торти і великі тістечка, що готуються з цукром, горіхами, варенням, молоком, жовтками і густим пальмовим медом.

Чилі — це винний льох Америки, основної в Південній Америці постачальник винограду. Вино тут є національним напоєм і споживається у будь-який час дня.

6. Перуанська кухня вважається однією з найрізноманітніших в Латинській Америці і характеризується, перш за все, рясним використанням гострого червоного перцю.

Дуже популярна страва «тато яскраво-червона уанкаина» — білий сир, розведений молоком з перцем, цибулею, злитиму, яєчним жовтком, лимонним і апельсиновим соком, рослинним маслом.

Не можна не назвати оригінальну національну страву — «севище». Воно складається з сирої риби, политої лимонним соком і приправленою перцем (іноді ще і цибулею), і кукурудзи. Ці ласощі відомі тільки в декількох країнах світу.

У великій шані суп з шматками яловичини, кукурудзою, картоплею і борошном (різновид картоплі), страва з білої квасолі. Дуже поширений «щупі» — суп (рецепт його приводиться нижче).

Дуже цінуються риба і куріпки.

М'ясо використовується охолоджене і парне. М'ясні і рибні продукти, що йдуть на приготування других страв, не панірують. У Перу виростає фіолетова кукурудза. З неї варять компот— «Мазаморра морада», готують слабоалкогольний напій, часто замінюючий вино.

Для приготування десерту широко використовується квасоля. Зокрема, з неї роблять солодку страву «бланканке», яке дуже люблять діти.

У Перу п'ють вино, вже згадуваний вище напій з фіолетової кукурудзи.

7. Еквадорська кухня — це харчові і гострі супи, широке застосування кукурудзи і прянощів.

Серед найбільш поширених супів слід назвати «калдо де патас»— суп з яловичих ніжок, «тимбушка» — суп, в якому є відварена ціла картопля, капуста і соус із земляних горіхів, «самконо» — яловичий або курячий бульйон з уика (різновид картоплі) і петрушкою, «аррез де сибада»— суп з подрібнених зерен рису.

Найбільш популярна страва з кукурудзи — «шоклотанда» (пиріг з кукурудзяного борошна, молока і сиру). Його ріжуть на шматки, після цього завертають в листя кукурудзу і у такому вигляді подають.

На всьому тихоокеанському побережжі можна спробувати знамениту рибу севшие, яку їдять сирою, поливаючи лимонним соком з великою кількістю перцю. У Еквадорі її подає із смаженими зернами кукурудза.

На різдво їдять пудинги, а святкування паски не можна представити без «фанеска». Ця страва складається з кукурудзи, квасолі, гороху, бобів і тріски в молоці і провині.

9. Болівійська кухня має багато загального з кухнею Чилі і Перу. До чисто національних страв відносяться, перш за все «лауа» — дуже густі супи. Їх готують з кукурудзи і куинуа (злак, що нагадує пшеницю). Найбільш поширеною другою стравою є і «плато пасено». Його готують з кукурудзи, бобів, смаженого сиру, картоплі і тунця (особливий вид картоплі, що росте на високогірних плато) і подають з гострим соусом. Перед їжею випивають стакан пива.

Кава з молоком часто п'ється з мазако. Мазако готується з бананів, сира або сушеного яловичого м'яса, дуже поширеного в Чилі.

У Болівії багато річкової і озерної риби, з якої готують досить смачні страви.

Національний напій — пиво, причому болівійці переконані, що їх пиво краще на континенті. Є декілька сортів вина. Дуже поширений «писко» — алкогольний напій, що отримується в результаті перегонки вина.

З аперитивами замість смажених горішків або маслин вживають соковиті пироги з м'ясом.

З гарячих напоїв болівійці п'ють каву з молоком.

Питання для самоконтролю:

1. Які види м'яса використовують в аргентинській кулінарії?

2. Найбільш популярний десерт в Аргентині.

3. Національний аргентинський напій.

4. Який вид бобів найбільш поширений в Бразилії?

5. Перерахуйте популярні страви в Парагваї.

6. Назвіть національний напій Уругваю.

7. Яка кухня вважається найоригінальнішою серед кухонь Південної Америки?

8. В якій країні готують страви з морського їжака і водоростей?

9. Що означає слово «Шаркун» в Чілійській кулінарії?

10. В якій країні вирощують фіолетову кукурудзу?

11. Чим характерна еквадорська кухня?

12. З чого складається основна страва до Пасхи в Еквадорі?

13. Що таке мазано і як його готують?

14. Національний напій в Болівії.