Тема3: Особливості харчування, та кухні австрійських, німецьких, швейцарських гостей

План.

1. Австрійські гості.

2. Німецькі гості.

3. Швейцарські гості.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.4-6, 21-23, 52-54.

1. Австрійська національна кухня відрізняється одночасно простотою і вишуканістю. Вона дала світові рулети, омлети з начинкою, багато видів печива. У XV сторіччі віденська кухня вважалася кращою в Європі. І сьогодні страви, приготовлені австрійськими кулінарами, користуються великою популярністю.

У Австрії їдять порівняно багато.

Харчуються п'ять разів на день:

Якщо перший сніданок включає зазвичай булочку, масло, яйце некруте, варення і каву (або чай), то другий є щільнішим: дві сосиски, дрібно нарізана печінка або холодне м'ясо з хроном і хлібом. Обід неодмінно починається бульйоном або супом, частіше пюреподібним. Їх посипають дрібно нарізаною запашною цибулею. Найбільш поширені другі страви — з свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш з свинини, телятини або яловичини. Люблять австрійці і м'ясо з соусом.

У великій кількості споживаються овочі (особливо різні сорти капусти) і картоплю. Її зазвичай смажать в маслі і приправляють кільцями підсмаженої цибулі (запах цибулі типовий для страв австрійської кухні). Прянощі і приправи використовуються помірно.

Австрійці — великі любителі солодких страв, тістечок і легких солодких страв. Деякі з них настільки популярні, що є прямо-таки народним надбанням: цветшенк-недельн, сливи, обгорнуті тістом, і ряд інших. Продукція австрійських булочних і кондитерських також відома в багатьох країнах світу. У Австрії дуже люблять каву і готують її не менше чим п'ятдесяти способами.

Вершкове масло повинно бути на столі під час кожного прийому їжі.

Обід слід закінчувати чорною кавою. До обіду і вечері рекомендується подавати пиво. З національних страв можна приготувати: телячий ескалоп по - вірмські, коропа по-австрійські, фарширований антрекот по-австрійські, курчати по-австрійські.

2. Німецька кухня — рясна, жирна і живильна, характерна великою різноманітністю м'ясних страв (з свинини, яловичини, телятини, птиці, дичини) і бутербродів (з маслом, сиром, свіжим сиром, сирковою масою, м'ясними і рибними продуктами, ікрою). Бутерброди готують з пшеничного і житнього хліба, хрустких хлібців.

В великій кількості споживаються овочі, особливо різні сорти капусти (переважно у відварному вигляді), і картопля. Дуже популярна тушкована квашена капуста, а сосиски з нею завоювали світову популярність. Німецькі кулінари — великі фахівці з виготовлення окостів, ковбасних виробів, особливо сосисок. Прянощі і приправи вони використовують помірно. Складовою частиною багатьох страв є пиво.

Із закусок, окрім ковбасних виробів, поширені масло з сиром, шинка, ікра, сардини, страви з оселедця з різноманітними гарнірами і під всілякими соусами, салати з овочів, заправлені майонезом, м'ясо і риба, рибні і м'ясні асорті, заливна риба, буженина, відварні кури, порося з хроном, фаршировані яйця.

З перших страв німці віддають перевагу супу-локшині, супу-пюре з овочів, бульйонам з пиріжками, яйцем, омлетами.

Досить широко в німецькій кухні представлені страви з котлетної маси, а також молочнокислі продукти.

З других страв поширені свинина відварна і смажена з овочами, яловичина тушкована і смажена, страви з птиці і дичини, судак і щука відварні з картоплею і овочами, сосиски з капустою, котлети і шніцель, яєчня, омлети.

Як гарнір подають відварну або смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, сардини скибочки сира. Оформляючи страви, використовують тарталетки, в які кладуть гриби, крабів, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основних продуктів.

З солодких страв популярні фруктові салати з дрібно нарізаних плодів, які посипають цукровою пудрою і поливають фруктовими сиропами або варенням, компоти, киселі, желе, пудинги, запіканки, морозиво, кондитерські вироби.

З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком або вершками, з холодних напоїв — мінеральну і фруктові води. Чай вживають обмежено. Національним напоєм є пиво, що завоювало світову славу. Хліб споживають білий і чорний.

3. Завдяки зусиллям Швейцарії в області туризму вона досягла досконалості в готельному господарстві і кухні. На її кулінарне мистецтво впливає сусідство трьох крупних країн: Франції, Німеччини, Італії.

Основний м'ясний продукт тут - свинина, але споживають також телятину, яловичину, птицю, дичину. Велику увагу кулінари приділяють приготуванню страв з риби, овочів, картоплі, молочнокислих продуктів, яєць. Їжа рясно присмачується спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею.

Найбільш поширеним національною стравою є фондю, причому кожна провінція вважає, що саме у неї самий кращий рецепт приготування цієї страви.

У кожному з міст є своє «фірмова» страва: Берн славиться ковбасами, Цюріх - солодкими ласощами під назвою «хюхлі» і «коєпфлі», в Базелі готують дуже смачне печиво «Пелюстки лотоса». Усесвітню славу Швейцарії принесли її сири. Хороші також кондитерські вироби, причому дуже часто їх випікають в домашніх умовах. Що стосується шоколаду, то достатньо в будь-якому куточку світу сказати про те, що він швейцарський, щоб цим відразу ж визначити його якість.

У Швейцарії, як і у Франції, як закуска особливо популярні омари, лангуста, чорна зерниста ікра, лососина, холодна смажена свинина, ковбаса.

На перше швейцарці віддають перевагу пюреподібним супам, заправленим сиром, бульйонам, юшці; на друге - смажене м'ясо великими порціями з гарніром з овочів. Обід обов'язково завершується чорною кавою.