Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию

Материалы и покрытия. Нержавеющая сталь является гигиеничной, прочной и долговечной, поэтому ее применяют чаще других материалов на предприятиях мясной промышленности. Ограниченно используют алюминий, поскольку в контакте с мясом, жировыми тканями и кровью он окисляется. Медь, кадмий, сурьма, свинец и их сплавы при вступлении в контакт с мясом образуют вредные для здоровья людей соединения, поэтому их применение не допускается.

Полимерные пленочные материалы широко используют для упаковки пищевой продукции. Полиэтиленовая, целлофановая, полистирольная, поливинилхлоридная, саран и другие пленки способствуют увеличению продолжительности хранения мясопродуктов. Полимерные пленочные материалы должны соответствовать следующим основным требованиям: не содержать вредных для здоровья человека веществ, не изменять запаха и вкуса продукта, гарантировать защиту от различных загрязнений во время транспортирования, непроницаемость для микроорганизмов.

При отделке цехов мясоперерабатывающих предприятий рекомендуют использовать глазурованные плитки, клеевые, цементные, силикатные и алкидные краски.

Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой.

Длянастила полов используют литые белокаменные плиты, устойчивые к воздействию щелочей, кислот и жиров. Асфальтированные и бетонные полы негигиеничны, быстро размягчаются, в поры попадают жиры, белки и жидкости, что способствует созданию антисанитарной среды.

Стены в производственных помещениях должны быть гладкими, сухими, удобными для мытья и дезинфекции. В производственных помещениях стены облицовывают плиткой высотой 2,1 м, а при отсутствии – покрывают краской светлых тонов.

Оборудование. С гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми к воздействию коррозии, не вступающими в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими и дезинфицирующими средствами, промывная вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все внутренние поверхности должны быть гладкими, легко доступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией. Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавеющего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должны попадать под покрытие. Инструменты и запасные части необходимо хранить в цехе в специальном шкафу и переносить их разрешается в закрытых ящиках с ручками.

В конце занятия зафиксировать результаты определения категории упитанности убойных животных и обследования ветеринарно-санитарного состояния ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат» в рабочих тетрадях, указав на узкие места предприятия, и сделать свои предложения по их устранению.

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Методика определения упитанности убойных животных и птиц.

2) Категория упитанности крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и птиц.

3) Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий.

4) Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий.

5) Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию.