Мясоперерабатывающих предприятиях

Прибывшую на предприятие партию убойных животных дежурный ветеринарный врач скотобазы осматривает и с товароведом-приемщиком пересчитывает непосредственно на транспортных средствах, сверяя при этом соответствие записанного в сопроводительных документах фактическому состоянию и количеству. Если не обнаруживается расхождений и нет сомнений в благополучии партии по инфекционным болезням, то дается разрешение на разгрузку животных. Они поступают в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных подвергают тщательному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (у всех или выборочно). Проводится ветеринарный осмотр в смотровом коридоре, а для мелких животных - и лотке. В смотровом коридоре животные могут находиться, только располагаясь одно за другим, без возможности повернуться в обратную сторону. Когда коридор заполняется животными, врач проводит осмотр и термометрию. Место ветосмотра оборудуется навесом и хорошо освещается. ^:

При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движения, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, истечения из естественных отверстий, загрязнения жидким калом области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость зеркальца; у самок, кроме того, осматривают вымя, у самцов - мошонку, а у телят - пупок и пупочное кольцо.

У животных (крупный рогатый скот, лошади) с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определять также состояние поверхностных лимфатических узлов - поверхностные шейные (предлопаточные), над-выменные, подчелюстные, заглоточные боковые (значительно увеличиваются при туберкулезе). При обнаружении во время осмотра каких-либо признаков

заболевания подозрительных животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и необходимых исследований. Если животные признаны здоровыми, их взвешивают и направляют в загоны скотобазы для предубойного содержания.

Если животных на мясоперерабатывающих предприятиях принимают по живой массе, то делают определенные скидки. Так, если кожный покров животных сильно загрязнен («навал») или на нем имеются травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет I %; скидка, на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 3%, скидка на вторую половину беременности - 10%. При перевозках животных автомобильным транспортом на расстояние от 51 до 100 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 1,5%, на расстояние более 100 км скидки не делают.

В целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур животных предубойную выдержку можно начинать в хозяйствах. В таких случаях крупный и мелкий рогатый скот, оленей выдерживают не менее 15 ч, свиней не менее 5 ч, кроликов не менее 12 ч.

В связи с тем, что прижизненное определение упитанности затруднительно, поэтому в настоящее время расчет с поставщиками проводят по количеству и качеству мяса. При расчетах с поставщиками по двум показателям, если предубойное голодание начато в хозяйстве, продолжение предубойной выдержки животных составляет не более 5 ч после приемки на мясокомбинат. Если предубойная выдержка животных в хозяйствах не проводилась, то ее продолжительность на мясокомбинатах составляет для крупного и мелкого рогатого скота, оленей не менее 24 ч, свиней не менее 12 ч, телят 6 ч.

В любом случае лошадей и других однокопытных животных выдерживают на мясокомбинате 24 ч и их подвергают маллеинизации.

Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 8 - 12, а для водоплавающей 4 - 8 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаро-транспортной накладной.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т. д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов. После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица.

В случае обнаружения в партии больных животных и птиц в хозяйство их не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза их убивают отдельно от здоровых или в санитарной бойне.

3.1 Порядок размещения и предубойного содержания

животных на скотобазе

В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.

Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размещают беконных свиней, подсвинков и поросят.

Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.

В отдельные группы выделяют стельных коров, супоросных свиноматок, суягных овец второго периода беременности. Немедленный убой проводят в тех случаях, когда заболевание угрожает жизни животного. Убой животных на территории скотобазы строго запрещен.

Срок предубойного содержания зависит от состояния животных и не превышает 2 суток. Для животных, переутомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев, действие атмосферных осадков и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.

На скотобазе животных стараются, как можно меньше беспокоить, за ними устанавливают постоянное ветеринарное наблюдение. У лошадей проводят обследование на сап с обязательной глазной маллеинизацией. Мясо лошадей, убитых без маллеинизации, для пищевых целей не используют. В конце предубойного содержания животных подвергают повторному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии с занесением результатов в журнал учета. Осмотр осуществляют так же, как и ранее, но смотровой коридор для этого оборудуют на пути перевода животных со скотобазы в цех предубойной подготовки. В последний направляют животных, признанных здоровыми.

Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы по пологой винтообразной лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже и в подкожной клетчатке (электропогонялки, резиновые мягкие шланги и др.). В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.

Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в пред-желудки корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое и технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.

Во время предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных - душ на конечности. В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 - 2 ч до убоя, животные подлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией (поголовно или выборочно по усмотрению ветеринарного врача). Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных, признанных здоровыми, ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех.

При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

3.2 Приемка и размещение больных животных и птиц на скотобазе

Приемка и размещение больных животных. При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным кар-бункулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энетро-токсемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом; эпизоотическим лифангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), гриппом птицы, миксоматозом и геморра-гической болезнью кроликов.

Не подлежат сдаче-приемке животные, клинически больные туберкуле-

зом и бруцеллезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой, в течение первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура - в течение 21 дня, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Для антибиотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по истечении которых возможна сдача животных на убой, следующие: бензилпенициллин, эритромицин, олеандомицин - одни сутки; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимидин - 3 сут.; стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин - 7 сут.; бициллин - 6 сут.; дибиомицин - 30 сут.; дитетрациклин - 25 сут.

Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как и для здоровых. Однако для больного скота обязательны индивидуальный осмотр и термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и багровых пятен, сыпи, парши.

Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Разрешается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, кормят, поят и проводят ветеринарную обработку.

Приемка и размещение больной птицы. В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вынужденного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть проведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением.

Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного содержания. Подозреваемых в заболевании птиц изолируют или направляют на убой отдельно от здоровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкулезу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потрошение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.

Карантирование животных. Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.

Животных направляют в карантинное отделение, если неправильно оформлены сопроводительные документы, в первую очередь, ветеринарное свидетельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных указанное в документах, не отвечающая требованиям печать (действительна печать только государственного ветеринарного учреждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др.

Кроме того, основанием для карантирования животных является подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении не более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответствия количества животных.

Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а также гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с поголовной термометрией, а в случай необходимости и прививки.

В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание. Больных животных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинное отделение, а также в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.

Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных, вывоз с карантинного двора сена, соломы и других кормов на скотобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей (за исключением обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолирование больных животных и птицы. Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рогатого скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекционной плевропневомнией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой, дифтеритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.

При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с ветеринарным законодательством, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и проведения необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий.

В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его — 1% животных, поступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специальная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6-7 м². Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др. После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют. Обо всех случаях обнаружения инфекционных болезней среди убойных животных Подразделение госветнадзора ставит в известность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора, а при обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения.

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Правила сдачи-приема убойных животных и птиц на мясоперерабатывающих предприятиях.

2) Какие сопроводительные документы оформляются на убойный скот?

3) Как осуществляется ветеринарный осмотр убойных животных?

4) Каков порядок размещения убойных животных на скотобазе?

5) Порядок предубойного содержания животных на скотобазе.

6) Особенности приемки и размещения больных животных и птиц на скотобазе.

7) Карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня и их назначение.