Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

----------------+---------+-----T----------+---------+------------+--------

¦ Наименование ¦ Способ ¦Норма¦Отходы при¦Вес нетто¦Потери при ¦ Выход ¦

¦ продуктов, ¦тепловой ¦зак- ¦ холодной ¦полуфаб- ¦тепловой ¦готовых¦

¦полуфабрикатов ¦обработки¦ладки¦обработке ¦риката ¦обработке, %¦изделий¦

¦ и готовых ¦ ¦весом¦ <1>, % к ¦<2>, г ¦к весу нетто¦<3>, г ¦

¦ изделий ¦ ¦брут-¦ весу ¦ ¦или полуфаб-¦ ¦

¦ ¦ ¦то, г¦ брутто ¦ ¦риката ¦ ¦

+---------------+---------+-----+----------+---------+------------+-------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+---------------+---------+-----+----------+---------+------------+-------+

¦ Кролики ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Целиком ¦Варка, ¦111 ¦10 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦ ¦припуска-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ние и жа-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦148 ¦10 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Крупными и ¦Тушение ¦111 ¦10 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦мелкими кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦148 ¦10 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Крупными и ¦Жаренье ¦111 ¦10 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦мелкими кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦148 ¦10 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Котлеты ¦Жаренье ¦81 ¦30 ¦57 ¦12 ¦50 ¦

¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦121 ¦30 ¦85 ¦12 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦163 ¦30 ¦114 ¦12 ¦100 ¦

¦Изделия из кот-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦летной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ котлеты ¦Жаренье ¦53 ¦30 ¦37 / 63 ¦20 ¦50 ¦

¦ котлеты ¦-"- ¦80 ¦30 ¦56 / 94 ¦20 ¦75 ¦

----------------+---------+-----+----------+---------+------------+--------

--------------------------------

<1> Отход на легкое, сердце, печенку, почки, задние лапки.

<2> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<3> Выход для отварных, тушеных и жареных изделий дан с костью.

РЫБА

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы - живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Способы кулинарной разделки рыбы в предприятиях общественного питания зависят от вида ее промышленной обработки, размеров, характера кожного покрова и кулинарного назначения.

Свежая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и без головы. Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, которое выпускается в виде замороженных брикетов. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в брикетах или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную потрошеную с головой и без головы. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, щука, сазан, вобла и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой группе практически может быть отнесена и навага, так как она имеет чрезвычайно мелкую, малозаметную чешую. Рыба без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеет грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Жучками покрыты рыбы осетровых пород - белуга, осетр, севрюга, стерлядь и некоторые виды камбалы.

Для приготовления кулинарных изделий рыбу в зависимости от ее размеров используют: целиком с головой и без головы; непластованной, нарезанной кусками (кругляшом); пластованной на филе и нарезанной кусками, из которых одни имеют только реберные кости, другие - реберные и хребтовую кости. Для некоторых кулинарных изделий применяют разделку на филе с кожей без реберных костей, а также на филе без реберных костей и кожи.

В связи с тем, что рыбы частиковых и осетровых пород различаются между собой не только по характеру кожного покрова, но и по свойствам мышечной ткани, порядок разделки и последовательность отдельных операций при обработке частиковых и осетровых рыб несколько различны.

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из свежей (парной, охлажденной, мороженой) и соленой рыбы, зависят от способов разделки и кулинарной обработки рыбы.

Исходя из этого, в ниже приведенных таблицах даны нормы отходов, выхода полуфабрикатов, а также нормы потерь и выхода изделий в зависимости от способов разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Так, в таблицах предусмотрена разделка рыбы кусками из непластованной тушки, разделанной на филе с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (мякоть).

Для мелкой рыбы весом до 200 г, кроме того, предусмотрено использование ее в целом виде с головой и без головы.

Расход сырья и вес полуфабрикатов даны для следующих способов кулинарной обработки: отваривания, припускания, запекания, жаренья (основным способом в переворот), жаренья фри.

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 таблицы 14).

Для рыбы, не подразделяемой по длине или весу, расход сырья и отходы показаны в графах 4 и 5.

В графах 8, 9 указаны расходы и отходы сырья при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на тушку или звенья).

Для каждого вида разделки в таблице указаны соответствующие нормы отходов на холодную обработку. Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается на одном из филе, отход при холодной обработке следует считать таким же, как для филе с кожей и реберными костями. Чтобы выделенные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, вес полуфабрикатов с хребтовой костью должен быть на 20% больше, чем вес указанных в таблице полуфабрикатов, приготовленных из филе с кожей и реберными костями (за счет хребтовой кости).

К пищевым отходам (таблица 15) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плавники (в том числе хвостовой), хребтовая и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб частиковых пород икра и молоки приняты в размере 3%. У частиковой рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их устанавливают опытными проработками и оформляют актами в общепринятом порядке.

Нормы отходов на свежемороженую рыбу установлены с учетом потерь, происходящих при ее оттаивании. Для мелкой рыбы, поступающей в замороженном виде в брикетах (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), отходы увеличиваются на 8% за счет потерь при размораживании.

Отходы для соленой рыбы даны с учетом различных видов ее промышленной обработки и разделки. Способы разделки указаны в таблице 14. Если способ разделки не указан, это означает, что рыба поступает неразделанной.

Для живой рыбы - леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб, используемых для приготовления порционных блюд в целом виде, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы с учетом фактического веса брутто каждого экземпляра.

При поступлении рыбы, разделанной на тушки или звенья (полуфабрикат), следует руководствоваться нормативами потерь, приведенными в таблице (14), для данной рыбы при различных способах тепловой обработки.