Обработка субпродуктов и солонины

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делятся на две категории.

К I категории относятся: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты.

Ко II категории относятся: головы свиные (без языка), ножки свиные, ноги говяжьи и путовый сустав, ноги бараньи (цевка), головы говяжьи и бараньи (без языков и мозгов), уши свиные и говяжьи, мясокостные свиные хвосты, желудок свиной, легкое, пикальное мясо, рубец, калтык, губы, летошка, горловина (трахея) и селезенка.

Субпродукты относятся к группе "особо скоропортящихся" продуктов. Поэтому при поступлении в предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, имеющие изменения во внешнем виде, запахе, консистенции, не принимаются.

Сырье, поступающее в предприятия общественного питания, в соответствии с действующими ГОСТами и техническими условиями должно отвечать следующим требованиям (табл. 6).

Таблица 6

------------------+--------------------------------------------------------

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦

¦ субпродукта ¦ ¦

+-----------------+-------------------------------------------------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦

+-----------------+-------------------------------------------------------+

¦Головы говяжьи ¦Тщательно снята шкура, без языков и мозгов, разрублены ¦

¦ ¦точно пополам, удалены загрязнения. Хорошо промыты с ¦

¦ ¦внутренней и наружной стороны ¦

¦Головы свиные ¦Со снятой шкурой или со шкурой после тщательной ¦

¦ ¦очистки от щетины, без языков, разрублены точно ¦

¦ ¦пополам. Мозги удалены. Тщательно промыты ¦

¦Головы бараньи ¦Сероватого, желтовато-коричневого, розоватого, темно- ¦

¦ ¦коричневого цвета. ¦

¦ ¦Со снятой шкурой или тщательно удаленным волосом. Без ¦

¦ ¦языков, симметрично разрублены пополам. Мозги удалены. ¦

¦ ¦Хорошо промыты с внутренней и наружной стороны ¦

¦Языки ¦Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических ¦

¦ ¦узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. ¦

¦ ¦Соленые языки должны иметь на разрезе равномерную ¦

¦ ¦окраску ткани ¦

¦Мозги ¦Целые, без повреждения оболочки, без наличия крови ¦

¦Почки ¦Целые, освобожденные от жировой капсулы (говяжьи), ¦

¦ ¦мочеточников и наружных кровеносных сосудов ¦

¦Печенка ¦Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов ¦

¦ ¦и желчного пузыря с протоком ¦

¦Вымя ¦Обезжиренное, разрезанное на 2 - 4 доли. Промытое от ¦

¦ ¦загрязнений и остатков молока ¦

¦Сердце ¦Разрезанное вдоль, очищенное от выступающих кровеносных¦

¦ ¦сосудов и пленок, хорошо промытое с внутренней и ¦

¦ ¦наружной стороны ¦

¦Рубцы крупного и ¦Белого, светло-розового, желтоватого цвета. ¦

¦мелкого скота ¦Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, ¦

¦ ¦слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты ¦

¦Мясокостные ¦Без жира. Тщательно промыты и очищены от загрязнений и ¦

¦хвосты говяжьи ¦волоса ¦

¦Мясокостные ¦Без жира. Тщательно очищены от остатков шкуры и ¦

¦хвосты овец ¦волоса. Хорошо промыты ¦

¦Мясокостные ¦Розовато-белого, коричнево-желтого цвета. Тщательно ¦

¦хвосты свиней ¦промыты и очищены от щетины ¦

¦Легкие ¦Розовато-светлого цвета, без болезненных изменений, ¦

¦ ¦слизи и крови, тщательно промыты ¦

¦Ноги свиные ¦Слабо-розового, желтоватого цвета. Тщательно очищены ¦

¦ ¦от щетины, хорошо промыты, удалены роговые башмачки ¦

¦Путовый сустав ¦Желтоватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно ¦

¦крупного рогатого¦очищены от волоса. Хорошо промыты, удалены роговые ¦

¦скота ¦башмачки ¦

¦Ноги бараньи ¦Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, ¦

¦ ¦темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, ¦

¦ ¦хорошо промыты. Роговые башмачки удалены ¦

¦Уши всех видов ¦Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, ¦

¦скота ¦темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, ¦

¦ ¦хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. ¦

¦ ¦Основание уха разрезано ¦

¦Губы крупного ¦Сероватого, желто-коричневого цвета. Тщательно очищены ¦

¦скота ¦от волоса и хорошо промыты ¦

------------------+--------------------------------------------------------

В предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в заготовочном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывают их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно оттаивать в воде. Оттаявшие продукты обрабатывают.

Головы крупного и мелкого скота, как правило, поступают обработанными, но в некоторых случаях с шерстью. Для удаления шерсти головы опаливают на некоптящем пламени или выдерживают 10 - 12 мин. в горячей воде при температуре 75 - 80 °С, после чего, вынув из воды, тщательно очищают с них шерсть ножом. Опаленные головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, а затем срезают мякоть вместе с кожей.

У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают так же, как головы, после чего обивают копыта.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 час., чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку.

У почек (телячьих, свиных и бараньих) срезают жир, оставляя при этом слой не более 0,5 см. От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую прорезают вдоль до половины с одной стороны, затем почки замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 час. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Солонина содержит от 6 до 12% соли.

Для приготовления из нее блюд содержание соли должно быть снижено до 2 - 3%.

Перед вымачиванием солонину разрезают на куски по 1 - 1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду следует менять сначала через 1 час, а потом через 2, 3, 6 и 12 час. после начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С.

Таблица 7