Расчет расхода мясопродуктов, солонины, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

------------------+---------+--------+-----------+---------+-----------+---------

¦ Наименование ¦ Способ ¦ Нормы ¦Отходы при ¦Вес нетто¦Потери при ¦ Выход ¦

¦ продуктов ¦тепловой ¦закладки¦ холодной ¦или полу-¦тепловой ¦готовых ¦

¦и полуфабрикатов ¦обработки¦ весом ¦обработке, ¦фабрика- ¦обработке, ¦изделий,¦

¦ ¦ ¦ брутто,¦ % к весу ¦тов <1>, ¦% к весу ¦ г ¦

¦ ¦ ¦ г ¦ брутто ¦г ¦нетто или ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри- ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦

+-----------------+---------+--------+-----------+---------+-----------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+-----------------+---------+--------+-----------+---------+-----------+--------+

¦ Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Голова говяжья ¦Варка ¦100 ¦- ¦100 ¦75 <3> ¦25 ¦

¦<2> (с щековиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦без шкуры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦140 ¦- ¦140 ¦75 <3> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦200 ¦- ¦200 ¦75 <3> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦300 ¦- ¦300 ¦75 <3> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦400 ¦- ¦400 ¦75 <3> ¦100 ¦

¦Голова свиная ¦Варка ¦57 ¦2 ¦56 ¦55 <3> ¦25 ¦

¦(со шкурой) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦80 ¦2 ¦78 ¦55 <3> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦113 ¦2 ¦111 ¦55 <3> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦2 ¦167 ¦55 <3> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦227 ¦2 ¦222 ¦55 <3> ¦100 ¦

¦Голова баранья ¦Варка ¦143 ¦- ¦143 ¦65 <3> ¦50 ¦

¦(без языка) <4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦75 ¦

¦То же ¦-"- ¦214 ¦- ¦214 ¦65 <3> ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦286 ¦- ¦286 ¦65 <3> ¦100 ¦

¦Путовый сустав ¦Варка ¦147 ¦- ¦147 ¦66 <3> ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦221 ¦- ¦221 ¦66 <3> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦294 ¦- ¦294 ¦66 <3> ¦100 ¦

¦Ноги свиные ¦Варка ¦110 ¦- ¦110 ¦11 + 49 <5>¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦- ¦165 ¦11 + 49 <5>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦220 ¦- ¦220 ¦11 + 49 <5>¦100 ¦

¦Ноги бараньи ¦Варка ¦119 ¦- ¦119 ¦58 <3> ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦179 ¦ ¦179 ¦58 <3> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦238 ¦- ¦238 ¦58 <3> ¦100 ¦

¦Мозги охлажденные¦Варка ¦77 ¦13 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦115 ¦13 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦153 ¦13 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Мозги охлажденные¦Жаренье ¦78 ¦13 + 25 <6>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦120 ¦13 + 25 <6>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦Мозги мороженые ¦Варка ¦84 ¦20 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦166 ¦20 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦Мозги мороженые ¦Жаренье ¦85 ¦20 + 25 <6>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦130 ¦20 + 25 <6>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Языки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говяжьи охлажден-¦Варка ¦79 ¦- ¦79 ¦27 + 14 <7>¦50 ¦

¦ные без горловины¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(свежие и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦соленые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦119 ¦- ¦119 ¦27 + 14 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦159 ¦- ¦159 ¦27 + 14 <7>¦100 ¦

¦Говяжьи мороженые¦Варка ¦84 ¦- ¦84 ¦31 + 14 <7>¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦126 ¦- ¦126 ¦31 + 14 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦168 ¦- ¦168 ¦31 + 14 <7>¦100 ¦

¦Свиные и телячьи ¦Варка ¦80 ¦- ¦80 ¦29 + 12 <7>¦50 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦120 ¦- ¦120 ¦29 + 12 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦160 ¦- ¦160 ¦29 + 12 <7>¦100 ¦

¦Свиные и телячьи ¦Варка ¦85 ¦- ¦85 ¦33 + 12 <7>¦50 ¦

¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦127 ¦- ¦127 ¦33 + 12 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦- ¦170 ¦33 + 12 <7>¦100 ¦

¦Бараньи ¦Варка ¦92 ¦- ¦92 ¦35 + 17 <7>¦50 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦138 ¦- ¦138 ¦35 + 17 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦185 ¦- ¦185 ¦35 + 17 <7>¦100 ¦

¦Бараньи мороженые¦Варка ¦95 ¦- ¦95 ¦37 + 17 <7>¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦143 ¦- ¦143 ¦37 + 17 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦190 ¦- ¦190 ¦37 + 17 <7>¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Почки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говяжьи ¦Варка ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦Говяжьи ¦Жаренье ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦Говяжьи мороженые¦Варка ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦Говяжьи мороженые¦Жаренье ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦Свиные, бараньи и¦Варка ¦96 ¦2 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦145 ¦2 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦193 ¦2 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦Свиные, бараньи и¦Жаренье ¦85 ¦2 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦128 ¦2 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦2 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Свиные, бараньи и¦Варка ¦116 ¦10 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦телячьи мороженые¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦173 ¦10 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦231 ¦10 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦Свиные, бараньи и¦Жаренье ¦101 ¦10 ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦телячьи мороженые¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦151 ¦10 ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦202 ¦10 ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Печень ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говяжья охлажден-¦Жаренье и¦71 ¦7 ¦66 / 69 ¦28 ¦50 ¦

¦ная порционными ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и мелкими кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦106 ¦7 ¦99 / 104 ¦28 ¦75 ¦

¦Говяжья мороженая¦Жаренье и¦86 ¦17 ¦71 / 74 ¦32 ¦50 ¦

¦порционными и ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦127 ¦17 ¦105 / 110¦32 ¦75 ¦

¦Свиная, баранья, ¦Жаренье и¦68 ¦5 ¦65 / 68 ¦27 ¦50 ¦

¦телячья охлажден-¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ная порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и мелкими кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦103 ¦5 ¦98 / 103 ¦27 ¦75 ¦

¦Свиная, баранья, ¦Жаренье ¦81 ¦12 ¦71 / 74 ¦32 ¦50 ¦

¦телячья мороженая¦и тушение¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦порционными и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦119 ¦12 ¦105 / 110¦32 ¦75 ¦

¦Сердце ¦Варка и ¦97 ¦9 ¦88 ¦43 ¦50 ¦

¦охлажденное ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦145 ¦9 ¦132 ¦43 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦192 ¦9 ¦175 ¦43 ¦100 ¦

¦Сердце мороженое ¦Варка и ¦98 ¦15 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦147 ¦15 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦196 ¦15 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Легкое ¦Варка ¦75 ¦8 ¦69 ¦28 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦113 ¦8 ¦104 ¦28 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦8 ¦139 ¦28 ¦100 ¦

¦Легкое для гуляша¦Тушение ¦84 ¦8 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦125 ¦8 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦167 ¦8 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Вымя ¦Варка ¦91 ¦- ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦136 ¦- ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦182 ¦- ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦Рубец ¦Варка ¦96 ¦5 ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦обработанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦143 ¦5 ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦192 ¦5 ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦Губы без ¦Варка ¦143 ¦- ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦челюстных костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(студни) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Губы с челюстными¦Варка ¦168 ¦15 <8> ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦костями (студни) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Уши (студни) ¦Варка ¦111 ¦- ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Хвосты говяжьи ¦Варка ¦179 ¦20 ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Солонина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Говяжья ¦Варка ¦113 ¦30 ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦(с костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦170 ¦30 ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦227 ¦30 ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Говяжья (мякоть) ¦Варка ¦79 ¦- ¦79 ¦37 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦119 ¦- ¦119 ¦37 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦159 ¦- ¦159 ¦37 ¦100 ¦

¦Баранья ¦Варка ¦113 ¦32 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦(с костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦169 ¦32 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦226 ¦32 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Баранья (мякоть) ¦Варка ¦77 ¦- ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦115 ¦- ¦135 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦154 ¦- ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и свинокопчености¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сосиски ¦Варка ¦51 ¦2,5 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦77 ¦2,5 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦103 ¦2,5 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Сосиски ¦Жаренье ¦57 ¦2,5 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦85 ¦2,5 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦2,5 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Сардельки ¦Варка ¦51 ¦2,5 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦77 ¦2,5 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦103 ¦2,5 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Сардельки ¦Жаренье ¦55 ¦2,5 ¦54 ¦8 ¦50 ¦

¦(целиком) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦84 ¦2,5 ¦82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦112 ¦2,5 ¦109 ¦8 ¦100 ¦

¦Сардельки (раз- ¦Жаренье ¦61 ¦2,5 ¦59 ¦15 ¦50 ¦

¦резанные вдоль) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦90 ¦2,5 ¦88 ¦15 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦2,5 ¦118 ¦15 ¦100 ¦

¦Колбаса вареная ¦Жаренье ¦58 ¦3 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦86 ¦3 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦3 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорока копчено- ¦В ¦66 ¦24 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦вареные и вареные¦отварном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой) мос- ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ковский, тамбов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский, воронежский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦99 ¦24 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦132 ¦24 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Окорока копчено- ¦Жаренье ¦74 ¦24 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦вареные и вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой) мос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ковский, тамбов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский, воронежский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦109 ¦24 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦146 ¦24 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорока копчено- ¦В ¦63 ¦20 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦вареные и вареные¦отварном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(без шкуры) ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦московский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦94 ¦20 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Окорока копчено- ¦Жаренье ¦70 ¦20 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦вареные и вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(без шкуры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦московский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦104 ¦20 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦139 ¦20 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорока сырокоп- ¦Варка ¦77 ¦- ¦77 ¦15 + 24 <9>¦50 ¦

¦ченые (со шкурой)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦советский и си- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦бирский, тамбов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦116 ¦- ¦115 ¦15 + 24 <9>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦155 ¦- ¦155 ¦15 + 24 <9>¦100 ¦

¦Рулеты (со шкурой¦В ¦57 ¦12 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦и костями) ленин-¦отварном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦градский, бело- ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦русский, ростов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский, копчено- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦85 ¦12 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦12 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Рулеты (со шкурой¦Жаренье ¦64 ¦12 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦и костями) ленин-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦градский, бело- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦русский, ростов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский копчено- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦94 ¦12 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦126 ¦12 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Рулеты (со шкурой¦В ¦54 ¦8 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦без костей) ¦отварном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленинградский, ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦белорусский, рос-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦товский вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦82 ¦8 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦109 ¦8 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Рулеты (со шкурой¦Жаренье ¦61 ¦8 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦белорусский, рос-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦товский вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦90 ¦8 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦8 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Рулет (без шкуры ¦В ¦52 ¦4 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦и костей) совет- ¦отварном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский вареный ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦78 ¦4 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦104 ¦4 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Рулет (без шкуры ¦Жаренье ¦58 ¦4 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦и костей) совет- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦86 ¦4 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦116 ¦4 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Корейка копченая ¦Варка ¦57 ¦- ¦57 ¦5 + 7 <9> ¦50 ¦

¦(со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦85 ¦- ¦85 ¦5 + 7 <9> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦113 ¦- ¦113 ¦5 + 7 <9> ¦100 ¦

¦Корейка копченая ¦Варка ¦66 ¦- ¦66 ¦5 + 20 <9> ¦50 ¦

¦(без шкуры и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦99 ¦- ¦99 ¦5 + 20 <9> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦132 ¦- ¦132 ¦5 + 20 <9> ¦100 ¦

¦Грудинка копченая¦Варка ¦58 ¦- ¦58 ¦5 + 8 <9> ¦50 ¦

¦(со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦86 ¦- ¦86 ¦5 + 8 <9> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦115 ¦- ¦115 ¦5 + 8 <9> ¦100 ¦

¦Грудинка копченая¦Варка ¦67 ¦- ¦67 ¦5 + 22 <9> ¦50 ¦

¦(без шкуры и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦101 ¦- ¦101 ¦5 + 22 <9> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦135 ¦- ¦135 ¦5 + 22 <9> ¦100 ¦

¦Бекон (с костью) ¦Варка ¦60 ¦- ¦60 ¦5 + 13 <9> ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦91 ¦- ¦91 ¦5 + 13 <9> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦- ¦121 ¦5 + 13 <9> ¦100 ¦

------------------+---------+--------+-----------+---------+-----------+---------

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

<2> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

<3> Потери при тепловой обработке и отходы на кости после варки.

<4> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% от веса брутто.

<5> Потери при тепловой обработке - 11% и отход на кости после варки - 49%.

<6> 13%, 20% - отходы при холодной обработке, 25% - потери при варке.

<7> 27%, 31%, 29%, 33%, 35%, 37% - потери при варке. 14%, 12%, 17% - отходы при зачистке.

<8> Отходы на кости.

<9> 15%, 5% - потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов, 24%, 20%, 22%, 13% - отходы при разделке (на шкуру, кости и зачистку), 7%, 8% (отходы на кости), отнесенные к весу вареных продуктов.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания в основном битой, без пера, в охлажденном или мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает полупотрошеными и потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на I и II категории.

Птицу, поступившую в предприятия в охлажденном виде, обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженую оттаивают. Для этого ее кладут в помещение с температурой 8 - 15 °С на стеллажи или столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Для удаления с поверхности излишней влаги оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания тканью. Для удаления имеющихся на коже волосков и остатков пуха тушку опаливают на некоптящем пламени. Одновременно удаляют имеющиеся на коже недоразвитые перья ("пеньки"). После этого птицу подвергают разделке, обмыванию и формовке (заправке).

Разделка птицы. Полупотрошеная птица поступает от промышленности с удаленным кишечником. У тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, легкие, сердце, пищевод, зоб, почки, а также жир (сальник). Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею - по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек - с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушки делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде для варки и жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печенка, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав, шея (без кожи) у основания.

При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник).

Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.

Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу. Фактически формовку тушек производят тремя способами: "в кармашек", прошиванием в одну или две нитки. Наиболее простым и распространенным является первый способ - формовка "в кармашек". При этом концы ножек тушки вправляют в прорезы кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ формовки применяют для тушек водоплавающей птицы (гусей, уток) и кур, предназначенных для варки.

Формовку птицы прошиванием тушки в две нитки производят в следующей последовательности. Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через мягкие части ножек (окорочка) и туловище. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи, а иголку с этой же нитью пропускают вначале через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спины, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для тушек кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья.

Ниже приводятся нормы отходов и выходов при холодной и тепловой обработке птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В нормы отходов полупотрошеных кур I категории входит внутренний жир-сырец 4%. В случае, если содержание внутреннего жира-сырца в курах будет выше 4%, то после контрольной проработки устанавливается фактическое содержание жира, о чем составляется акт в установленном порядке.

В установленных нормах к пищевым отходам у птиц полупотрошеных отнесены лапки, головки (кроме кур), желудки (без содержимого), печенка, крылья, сердечки, шейки, гребешки, жир; у птиц полупотрошеных - сальник, к техническим отходам - лапки, головки (для кур), легкое, селезенка, кишечник, горловина.

В технические отходы не входят оберточная бумага, в которую завернута голова, и тампоны, поскольку на них установлена торговая скидка (прейскурант N 004 розничных цен на мясо, мясные продукты, жиры животные, пищевые и мясные консервы).

Таблица 8

НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)

--------------------+----------------------+----------------------

¦ Наименование ¦ I категории ¦ II категории ¦

¦ птицы +---------+------------+--------+------------+

¦ ¦ всего ¦ пищевые ¦ всего ¦ пищевые ¦

¦ ¦ отходов ¦обработанные¦отходов ¦обработанные¦

¦ ¦ и потерь¦ отходы ¦и потерь¦ отходы ¦

+-------------------+---------+------------+--------+------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦

+-------------------+---------+------------+--------+------------+

¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦30 ¦13 <1> ¦31 ¦9 ¦

¦ потрошеные ¦6 ¦4 ¦8 ¦4 ¦

¦Цыплята: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦31 ¦9 ¦34 ¦9 ¦

¦ потрошеные ¦7 ¦4 ¦9 ¦6 ¦

¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦27 ¦20 ¦32 ¦21 ¦

¦ потрошеные ¦12 ¦10 ¦16 ¦11 ¦

¦Гуси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦30 ¦23 ¦34 ¦27 ¦

¦ потрошеные ¦12 ¦9 ¦15 ¦10 ¦

¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦33 ¦22 ¦37 ¦24 ¦

¦ потрошеные ¦12 ¦10 ¦16 ¦11 ¦

--------------------+---------+------------+--------+-------------

--------------------------------

<1> В том числе жир-сырец 4%.

Таблица 9

НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПТИЦЫ (В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)

--------------------------------+---------------+-----------------

¦ Наименование птицы ¦ I категория ¦ II категория ¦

+-------------------------------+---------------+----------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦

+-------------------------------+---------------+----------------+

¦Куры: ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦37 ¦36 ¦

¦ потрошеные ¦58 ¦52 ¦

¦Индейки: ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦49 ¦41 ¦

¦ потрошеные ¦55 ¦49 ¦

¦Гуси: ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦50 ¦43 ¦

¦ потрошеные ¦57 ¦51 ¦

¦Утки: ¦ ¦ ¦

¦ полупотрошеные ¦49 ¦42 ¦

¦ потрошеные ¦58 ¦52 ¦

--------------------------------+---------------+-----------------

Примечания: 1. В выходе мякоти указана мякоть без кожи. При использовании для некоторых изделий (котлет, битков и т.п.) мякоти с кожей выход увеличивается: для птицы полупотрошеной на 8% и для потрошеной на 10%.

2. Удельный вес зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общему весу мякоти.

Таблица 10

НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, %

-------------+-----------+-------------------------------------------------

¦Наименование¦ Средние ¦ Вид потрохов ¦

¦ птицы ¦отходы при +------+-----T-----+------+-------+-------+------+

¦ ¦ обработке ¦головы¦шейки¦ножки¦крылья¦желудки¦печенка¦сердце¦

¦ ¦ всех ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦потрохов, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+-----------+------+-----+-----+------+-------+-------+------+

¦Куры ¦33 ¦55 ¦35 ¦14 ¦- ¦31 ¦11 ¦26 ¦

¦Индейки ¦31 ¦52 ¦33 ¦17 ¦- ¦28 ¦22 ¦23 ¦

¦Гуси ¦25 ¦47 ¦23 ¦12 ¦11 ¦30 ¦23 ¦21 ¦

¦Утки ¦34 ¦44 ¦34 ¦20 ¦13 ¦42 ¦22 ¦24 ¦

-------------+-----------+------+-----+-----+------+-------+-------+-------

Таблица 11