Припущенные и тушеные картофель и овощи

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.

Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.

Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

162. Овощи припущенные

Морковь 271 217 340 272

или репа 289 217 363 272

или брюква 278 217 349 272

или тыква 344 241 430 301

или кабачки 382 256 479 321

или капуста белокочанная 278 222 348 278

Вес готовых овощей - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 10 10

или соус N 444 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с жиром - 215 - 260

с соусом - 250 - 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.

При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.

163. Овощи в молочном,

сметанном соусе <1>

Морковь 63 50 115 92

Репа 44 33 51 38

Брюква - - 49 38

Тыква 51 36 - -

или кабачки 57 38 - -

Зеленый горошек консервированный 31 20 31 20

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес припущенных овощей - 125 - 175

Сахар 2 2 2 2

Соусы N 444, 448 - 75 - 75

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 200 - 250

--------------------------------

<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.

Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.

164. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

Морковь - - 136 109

Маргарин сливочный или столовый - - 10 10

Вес припущенной моркови - - - 100

Зеленый горошек консервированный - - 77 50

или горошек свежезамороженный - - 55 50 <1>

Соус N 444 - - - 75

Маргарин сливочный - - 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - - - 220

--------------------------------

<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.

Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.

Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин.

165. Каша тыквенная

Тыква - - 336 235

Крупа манная - - 30 30

Сахар - - 10 10

Маргарин столовый - - 5 5

Вес готовой каши - - - 250

Масло сливочное - - 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - - - 255

Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.

166. Капуста тушеная

Капуста свежая белокочанная 325 260 356 285

или капуста квашеная 321 225 357 250

Сало топленое или кулинарный жир 11 11 9 9

или шпик 16 15 13 12

Морковь 13 10 6 5

Лук репчатый 18 15 12 10

Петрушка (корень) 7 5 - -

Томат-пюре 20 20 15 15

Уксус 3-процентный 8 8 8 8

Мука пшеничная 3 3 3 3

Сахар 8 8 8 8

Перец 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 250

Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.

167. Капуста, тушенная

с картофелем и грибами

Капуста тушеная N 393 - 125 - 250

Картофель жареный N 381 - 383 - 125 - -

Грибы белые свежие 61 46 41 31

или сушеные 15 15 10 10

Масло растительное 5 5 5 5

Вес жареных грибов - 30 - 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 280 - 270

Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.

168. Свекла, тушенная в сметане

или соусе

Свекла 223 223 223 223

Вес отварной очищенной свеклы - 175 - 175

Лук репчатый - - 60 50

Маргарин столовый 5 5 10 10

Вес лука пассированного - - - 25

Сметана 30 30 - -

или соусы N 444, 448 - - - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: со сметаной - 205 - -

с соусом - - - 250

Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 - 20 мин. на слабом огне.

169. Картофель и овощи,

тушенные в соусе

Картофель 240 180 307 230

Морковь 25 20 13 10

Петрушка (корень) 11 8 - -

Лук репчатый 18 15 12 10

Кулинарный жир 15 15 15 15

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 250 - 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.

170. Рагу из овощей <1>

Картофель 67 50 107 80

Капуста белокочанная 38 30 63 50

Морковь 50 40 50 40

Репа 53 40 53 40

или брюква 51 40 51 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Тыква 43 30 - -

или кабачки 45 30 - -

Лук репчатый 36 30 24 20

Соусы N 419, 434, 448 - 75 - 75

Чеснок 1,0 0,8 - -

Кулинарный жир 10 10 10 10

Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Вес рагу - 250 - 250

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 255 - 255

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.

171. Картофель, тушенный

с луком и грибами

Картофель - - 251 188

Кулинарный жир - - 10 10

Лук репчатый - - 36 30

Кулинарный жир - - 5 5

Вес лука пассированного - - - 15

Грибы белые свежие - - 50 38

или сушеные - - 13 13

Кулинарный жир - - 5 5

Вес жареных грибов - - - 25

Соусы N 419, 434 - - - 50

Перец горошком - - 0,05 0,05

Лавровый лист - - 0,02 0,02

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - - - 255

Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.