Норма жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход

------------------------+-----T-----+-------+------+--------------

¦ Наименование каш ¦Вода,¦Соль,¦Привар,¦Выход,¦Влажность в %¦

¦ ¦ л ¦ г ¦ % ¦ кг ¦(допускаются ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ отклонения ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +/- 1,5%) ¦

+-----------------------+-----+-----+-------+------+-------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦

+-----------------------+-----+-----+-------+------+-------------+

¦Гречневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая <1> ¦1,50 ¦21 ¦110 ¦2,10 ¦60 ¦

¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦

¦Пшенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦1,80 ¦25 ¦150 ¦2,50 ¦66 ¦

¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦

¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦

¦Рисовая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦2,10 ¦28 ¦180 ¦2,80 ¦70 ¦

¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦

¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦

¦Перловая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦

¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦550 ¦4,50 ¦81 ¦

¦Ячневая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦

¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦

¦Овсяная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦

¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦

¦Овсяная геркулес: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦

¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦

¦Манная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ вязкая ¦3,70 ¦45 ¦350 ¦4,50 ¦81 ¦

¦ жидкая ¦5,70 ¦65 ¦550 ¦6,50 ¦87 ¦

¦Пшеничная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦1,80 ¦25 ¦150 ¦2,50 ¦66 ¦

¦ вязкая ¦3,20 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦79 ¦

¦ жидкая ¦4,20 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦

¦Кукурузная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦2,40 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦72 ¦

¦ вязкая ¦2,70 ¦35 ¦250 ¦3,50 ¦76 ¦

¦ жидкая ¦4,2 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦

¦Из саго натурального: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦3,30 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦

¦ вязкая ¦4,2 ¦50 ¦400 ¦5,00 ¦83 ¦

¦Из саго искусственного:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ рассыпчатая ¦2,25 ¦30 ¦200 ¦3,00 ¦71 ¦

¦ вязкая ¦3,25 ¦40 ¦300 ¦4,00 ¦78 ¦

------------------------+-----+-----+-------+------+--------------

--------------------------------

<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.

При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.

Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.

Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.

Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.

Таблица 2