Супы молочные и супы с молоком

Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.

Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.

Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.

В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.

В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.

Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.

При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

128. Суп молочный

с макаронными изделиями

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Лапша, вермишель, макароны, 80 80 80 80

звездочки, ушки

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 4 4 6 6

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

129. Суп молочный с крупой

Молоко 700 700 500 500

Вода 220 220 420 420

Рис 60 60 60 60

или пшено, ячневая 80 80 80 80

или манная, кукурузная 60 60 60 60

Масло сливочное 10 10 8 8

Сахар 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

130. Суп молочный с тыквой и крупой

Молоко 500 500

Вода 300 300

Тыква 343 240

Крупа манная 20 20

или пшено 30 30

Масло сливочное 10 10

Сахар 6 6

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.

131. Суп молочный с овощами

Молоко 500 500

Вода 200 200

Капуста белокочанная 75 60

или капуста цветная 120 60

Картофель 333 250

Морковь 50 40

Масло сливочное 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

132. Суп из цветной капусты с молоком

Капуста цветная 320 160

Картофель 133 100

Морковь 50 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 20 20

Масло сливочное или маргарин 10 10

Молоко 100 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.

Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).

133. Суп из кабачков или тыквы

и фасоли с молоком

Кабачки 299 200

или тыква 286 200

Фасоль 40 40

Лук репчатый 24 20

Мука пшеничная 10 10

Молоко 100 100

Масло сливочное или маргарин 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.

Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.

Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.

Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

134. Суп-пюре из картофеля

Кости мясные 250 250 200 200

Картофель 480 360 480 360

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 20 20

Молоко - 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.

135. Суп-пюре из моркови или репы

Кости мясные 250 250 200 200

Морковь 400 320 400 320

или репа 480 360 480 360

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Мука пшеничная 20 20 20 20

Рис 20 20 - -

Масло сливочное 20 20 20 20

Молоко - 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.

Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.

Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.

136. Суп-пюре из разных овощей

Кости мясные 250 250 200 200

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 120 90 120 90

Репа 80 60 80 60

Морковь 75 60 75 60

Лук репчатый 48 40 48 40

Горошек зеленый консервированный 31 20 - -

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 20 20

Молоко - 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.

137. Суп-пюре из шпината

Кости мясные 250 250 200 200

Шпинат 405 300 405 300

Лук репчатый 48 40 - -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40

Масло сливочное 20 20 20 20

Молоко - 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.

Свежий шпинат можно заменить консервированным.

138. Суп-пюре из бобовых

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Горох лущеный или фасоль 121 120 121 120

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 - -

или шпик свиной - - 13 12

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

БРУТТО НЕТТО

139. Гренки из пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный 1875 1575

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

140. Мясные фрикадельки

Говядина (котлетное мясо) 1540 1140

или баранина 1583 1140

или свинина 1326 1140

Лук репчатый 119 100

Вода 100 100

Яйца 2 шт. 80

Полуфабрикат - 1340

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.

Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.