![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
152. Картофель отварной
Картофель 344 258 334 258
или картофель молодой 333 266 333 266
Вес готового картофеля - 250 - 250
Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы N 421, 442, 448 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 265 - 260
с соусом - 325 - 300
со сметаной - 280 - 270
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.
Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.
153. Картофель отварной
с жареным луком или грибами
Картофель 344 258 334 258
или картофель молодой 333 266 333 266
Вес готового картофеля - 250 - 250
Лук репчатый 71 60 - -
или грибы свежие белые 79 60 66 50
или грибы сушеные 15 15 13 13
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес пассированного лука - 30 - -
Вес жареных грибов - 30 - 25
Маргарин столовый 5 5 - -
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 285 - 275
Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.
Лук мелко шинкуют и пассируют.
При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.
БРУТТО НЕТТО
154. Картофель в молоке
Картофель 240 180
Молоко 75 75
Масло сливочное 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 250
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Картофельное пюре
Картофель 293 220 293 220
Молоко 38 38 38 38
Вес пюре - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 260 - 255
Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).
156. Морковное или свекольное пюре
Морковь 170 136 170 136
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес припущенной моркови - 125 - 125
или свеклы 159 159 159 159
Вес вареной очищенной свеклы - 125 - 125
Соус молочный N 444 - 75 - 75
Вес готового пюре - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 210 - 255
со сметаной - 230 - 220
Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.
Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
157. Тыквенное пюре
Тыква 171 120
Маргарин столовый 5 5
Вес припущенной тыквы - 100
Соус N 444 - 100
Вес пюре - 200
Масло сливочное 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 205
Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Капуста отварная с маслом
и соусом
Капуста белокочанная 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 294 235 - -
или капуста цветная 370 222 463 278
1-го сорта
или савойская 278 217 349 272
Вес вареной капусты - 200 - 250
Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы молочный, сметанный - 75 - 50
N 444, 448
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 215 - 260
со сметанным, молочным соусами - 275 - 300
Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.
Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.
При подаче капусту поливают маслом или соусом.
159. Горошек зеленый отварной
Горошек свежезамороженный 217 217 163 163
или горошек консервированный 308 200 231 150
или горошек "лопатки" 252 227 189 170
Вес отварного горошка - 200 - 150
Масло сливочное 15 15 10 10
или соус N 444 - 50 - 30
---------------------------------------------------------------------------
Выход: с маслом - 215 - 160
с соусом - 250 - 180
Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.
160. Кукуруза отварная
с маслом
Кукурузный початок свежий или - - 250 225
свежезамороженный
или зерна кукурузы консервированные - - 250 150
или початки кукурузы свежей - - 798 455
молочной спелости (зерна)
Вес вареного початка - - - 225
Вес вареных зерен - - - 150
Масло сливочное - - 5 5
---------------------------------------------------------------------------
Выход: початки с маслом - - - 230
зерна с маслом - - - 155
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.
Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).
161. Шпинат с яйцом
Шпинат свежий 203 150 270 200
Вес пюре - 75 - 100
Соус молочный N 446 75 75 100 100
Сахар 2 2 2 2
Маргарин сливочный 10 10 10 10
Вес готового шпината - 150 - 200
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
---------------------------------------------------------------------------
Выход: - 190 - 200
Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 866 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!