Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции

-------------------+----------------+-------------+---------------

¦ Наименование каш ¦ Рассыпчатая ¦ Вязкая ¦ Жидкая ¦

+------------------+----------------+-------------+--------------+

¦Гречневая ¦2,3 ¦4,0 ¦- ¦

¦Пшенная ¦2,6 ¦4,0 ¦5,0 ¦

¦Перловая ¦3,0 ¦4,5 ¦- ¦

¦Пшеничная ¦2,7 ¦4,5 ¦5,0 ¦

¦Рисовая ¦3,0 ¦4,5 ¦6,0 ¦

¦Овсяная ¦3,0 ¦4,6 ¦6,0 ¦

-------------------+----------------+-------------+---------------

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое - маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.

Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.

* * *

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).

Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси - необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы - манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 - 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.