Картофельные и овощные супы

Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.

Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.

Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.

Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

95. Суп картофельный

Картофель 600 450 600 450

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.

96. Суп картофельный со щавелем

Картофель 333 250 467 350

Щавель 158 120 158 120

Морковь 38 30 - -

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Маргарин столовый 20 20 20 20

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.

97. Суп картофельный с крупой

Картофель 373 280 267 200

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 60 60 80 80

или рис, пшено, геркулес 40 40 60 60

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Кулинарный жир, сало свиное топленое 120 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.

98. Суп полевой

Шпик свиной 81 78 58 56

Картофель 373 280 373 280

Пшено 50 50 50 50

Лук репчатый 95 80 95 80

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

99. Суп картофельный с бобовыми

Картофель 267 200 267 200

Чечевица 101 100 101 100

или фасоль, горох лущеный 81 80 81 80

Лук репчатый 48 40 48 40

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 13 10

Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.

Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.

Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.

100. Суп картофельный

с консервами из бобовых

Консервы: фасоль, горох, соя, 200 200 150 150

чечевица с говядиной, бараниной,

свининой в бульоне или томатном соусе

или консервы: фасоль, горох 150 150 100 100

или чечевица со шпиком, или смальцем

в томатной заливке

Картофель 200 150 267 200

Лук репчатый 24 20 48 40

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.

101. Суп картофельный

с макаронными изделиями

Картофель 400 300 400 300

Макароны, лапша, вермишель, 40 40 40 40

суповая засыпка

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.

Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.

102. Суп картофельный с грибами

Картофель 467 350 533 400

Грибы сушеные 10 10 6 6

или грибы белые свежие 175 133 88 67

Вес готовых сушеных грибов - 20 - 12

Вес готовых свежих грибов - 100 - 50

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Маргарин столовый 10 10 10 10

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.

Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.

103. Суп картофельный с клецками

Картофель 267 200 267 200

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Для клецек:

Крупа манная 60 60 60 60

или мука пшеничная 80 80 80 80

Масло сливочное 10 10 10 10

Яйца 2/5 шт. 16 2/5 шт. 16

Бульон или вода 120 120 120 120

Вес готовых клецек - 260 - 260

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.

Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.

104. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

Кости 250 250 200 200

Картофель 467 305 533 400

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томат-пюре 10 10 10 10

Маргарин столовый 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47

N 140) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - 35

Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

105. Суп картофельный с рыбными

фрикадельками

Картофель 533 400 - -

Морковь 50 40 - -

Лук репчатый 48 40 - -

Масло растительное 10 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - -

Фрикадельки рыбные (полуфабрикат - 63 - -

N 106) на порцию 500 г

Вес готовых фрикаделек - 50 - -

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).

БРУТТО НЕТТО

106. Фрикадельки рыбные

Сом (кроме океанического) 1880 940

или судак 1843 940

или треска 1237 940

или щука (кроме морской) 2043 940

или филе судака, или сома, или щуки 1022 940

(промышленной обработки)

или филе трески (промышленной 1093 940

обработки)

Яйца 1 1/4 шт. 50

Лук репчатый 238 200

Чеснок 5 4

Вода 90 90

Вес полуфабриката - 1250

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

107. Суп картофельный с пельменями

Картофель 400 300 467 350

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543 - 69 - 46

на порцию 500 г

Вес готовых пельменей - 75 - 50

Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.

БРУТТО НЕТТО

108. Суп из сушеного картофеля и овощей

Картофель 120 120

Морковь 4 4

Белые коренья 1,2 1,2

Лук 4 4

Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

109. Суп крестьянский

Капуста свежая 150 120 150 120

Картофель 267 200 267 200

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20

растительное

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.

110. Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая 150 120 150 120

Картофель 133 100 133 100

Крупа: овсяная, перловая 40 40 40 40

или пшенная, геркулес 20 20 20 20

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Помидоры свежие 71 60 - -

Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20

растительное

Сметана 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.

111. Суп из овощей

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 267 200 267 200

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 27 20 - -

Лук репчатый 24 20 48 40

Лук-порей 26 20 - -

Горошек зеленый консервированный - - 46 30

или фасоль стручковая свежая - - 33 30

Помидоры свежие 94 80 - -

Маргарин столовый 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.

112. Суп из овощей с фасолью

Капуста свежая белокочанная - - 175 140

или кабачки 299 200 - -

или тыква 286 200 - -

Картофель 200 150 200 150

Морковь 50 40 25 20

Петрушка (корень) - - 27 20

Лук репчатый 48 40 48 40

Фасоль 30 30 30 30

Сало свиное топленое 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.