Визначення якісних показників печива

При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості готових виробів: вологість (ГОСТ 5900-73), намочуваність (ГОСТ 10114-80), лужність (ГОСТ 5898-87) готових виробів і їх органолептичну оцінку (ГОСТ 5897-90).

1. Вологість тіста та печива (ГОСТ 5900-73) визначають прискореним способом у сушильній шафі при t=130 ⁰С протягом 40 хв або на приладі ВНДІХП-ВЧМ при 160 ⁰С протягом 5 хв. У висушений і зважений паперовий пакет (16´16 см) кладуть 5 г тіста або ретельно розтертого і перемішаного печива і висушують між плитами приладу. Потім охолоджують в ексикаторі, пакет зважують.

Вологість тіста та печива (%) визначають за формулою

W = (m₁-m₂) ´ 100 /m_н, (7.2)

де m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

m_н – маса наважки, г.

2. Визначення намочуваності (ГОСТ 10114-80). Намокання – це непрямий показник пористості печива, який визначається за збільшенням маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду з температурою 20° С на встановлений час. Намокання характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів (у масових частках відсотка).

Металеві сітки з розміром отворів не більше 2 мм², спеціально призначені для визначення намочуваності, занурюють у воду на 30 с, після чого зовнішню поверхню сітки протирають тканиною та зважують з точністю 0,01 г. Попередньо зважене печиво кладуть у металеві сітки та занурюють у воду на 3-4 хв. Сітки з печивом виймають, протирають із зовнішньої сторони та зважують.

Намочуваність розраховують за формулою

Н = (Мк – Мп) ´ 100 /(Мс – Мп), (7.3)

де Н – намочуваність виробів, %;

М_п – маса порожньої сітки після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони, г;

М_с – маса сітки із сухим печивом, г;

М_к – маса сітки з намоченим печивом, г.

3. Лужність (ГОСТ 5898-87) визначають титруванням фільтрату продукту 0,1 н розчином сірчаної або соляної кислоти з індикатором бромтимоловим синім. Показник лужності показує вміст у продукті лугу, виражений в градусах чи відсотках. Градуси лужності – це кількість мл 0,1 н розчину кислоти, що йде на нейтралізацію лугу, який міститься в 100 г продукту.

Для визначення лужності наважку попередньо розтертого печива масою 25 г пересипають у конічну колбу об'ємом 500 мл. У колбу приливають 250 мл дистильованої води та настоюють при періодичному струшуванні на протязі 30 хвилин, після чого фільтрують у суху чисту колбу. Піпеткою відмірюють 50 мл фільтрату, переливають у колбу, добавляють 2-3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 н розчином соляної кислоти до появи жовтого забарвлення.

Лужність Х (в град.) розраховують за формулою

Х = (n·V₂·100)/(V₁·q·10), (7.4)

де n – кількість 0,1 н розчину кислоти, яка пішла на титрування, мл;

V₁ – об'єм водної витяжки, взятий на титрування, мл;

V₂ – загальний об'єм водної витяжки з наважкою, мл;

q – наважка, г.

При V₁=50 мл, V₂=250 мл і q=25 г

Х = 2·n (7.5)

4) Органолептична оцінка (ГОСТ 5897-90). При органолептичній оцінці печива визначають зовнішній вигляд поверхні, форму, смак, запах, вигляд у розломі, кількість штук у 1кг.

Зважують 5 шт печива кожного виду і розраховують кількість штук в 1 кг, порівнюючи зданими в рецептурахна ці сорти. Далі проводять огляд поверхні виробів, колір, форму. Печиво повинно мати правильну квадратну або прямокутну форму. Для цього здійснюють замір геометричних розмірів 3-х штук печива і визначають середнє.

Оглядають поверхню печива, звертаючи увагу на рівномірну товщину, без здуття, тріщин, вкраплень, рівномірне забарвлення виробу. Далі печиво розламують наполовину і розглядають поверхню розлому, в якому відмічають рівномірну пористість або шаруватість, відсутність чи наявність здуття і непромісу. Печиво на розломі перевіряють на запах /аміаку/. Смак печива повинен відповідати сорту, в ньому не допускається присмак гідрокарбонату натрію.

Таблиця 7.4.- Органолептичні показники печива