![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Тісто замішують згідно рецептурі (табл. 7.2, 7.3) на емульсії в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині з регулятором частоти обертання робочих органів, яка має водяну сорочку для забезпечення потрібної температури замісу.
Таблиця 7.2 - Рецептура затяжного печива «Волжська суміш»
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, кг | |||
На 1т готової продукції | На завантаження | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Борошно пшеничне в/г Цукор-пісок Інвертний сироп Маргарин Сіль Сода харчова Вуглеамонійна сіль Есенція Патока | 85,50 99,85 70,00 84,00 96,50 50,00 - - 78,00 | 769,54 153,68 34,63 100,04 5,74 7,70 1,00 0,92 15,38 | 657,96 153,68 24,24 84,03 5,54 3,85 - - 12,00 | 100,00 20,00 4,50 13,00 0,75 1,00 0,13 0,03 2,00 | 85,5 19,97 3,15 10,92 0,72 0,50 – – 1,56 |
Всього Вихід | - 93,00 | 1088,86 1000,00 | 941,30 930,00 | 141,41 129,95 | 122,32 120,85 |
Таблиця 7.3 - Рецептура цукрового печива «Нева»
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, кг | |||
на 1 т готової продукції | на завантаження | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Борошно вищого ґатунку | 85,5 | 662,49 | 566,43 | 100,00 | 85,5 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 49,05 | 42,67 | 7,40 | 6,44 |
Цукрова пудра | 99,85 | 215,30 | 214,98 | 32,50 | 32,45 |
Інвертний сироп | 70,0 | 29,81 | 20,87 | 4,50 | 3,15 |
Маргарин | 84,0 | 125,87 | 105,73 | 19,00 | 15,96 |
Меланж | 27,0 | 39,74 | 10,73 | 6,00 | 1,62 |
Сода | 50,0 | 4,90 | 2,45 | 0,74 | 0,37 |
Вуглеамонійна сіль | - | 0,86 | - | 0,13 | - |
Есенция 4-кратна | - | 0,66 | - | 0,10 | - |
Сіль | 96,5 | 4,87 | 4,70 | 0,74 | 0,71 |
ВСЬОГО | 1133,55 | 968,56 | 171,11 | 146,20 | |
ВИХІД | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 150,95 | 144,16 |
Для установлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі установлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці. Емульсію готують із сировини, передбаченої рецептурою за винятком борошна та крохмалю. Час збивання емульсії 15...20 хв при частоті обертання лопаток 100...125 хв-1 при температурі 35...38 °С. Потім додають розчин хімічних розпушувачів (у співвідношенні розпушувачі: вода = 1:4), борошно, крохмаль та замішують тісто. Тривалість замісу тіста з борошна вищого ґатунку для затяжного тіста 40...60 хв, для цукрового – 10...15 хв здійснюється при частоті обертання лопаток 18...25 хв-1.
Готове тісто зважують, визначають його вологість та направляють на подальшу обробку. Після замісу затяжне тісто багаторазово прокачують, повертаючи пласт тіста на 90°, та залишають на 2-2,5 години для вилежування у термостаті при температурі 36-38° С. Потім на робочому столі тісто знову прокачують, багаторазово складають, та залишають на вилежування ще на 0,5 годин.
Цукрове тісто одразу після замісу, а затяжне – після прокаток та вилежування, розкачують в пласт товщиною 4 мм та формують за допомогою виїмок. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і випікають у лабораторній печі при температурі 230 °С на протязі 5-6 хв.
Після випікання та охолодження печива визначають його вагу, розраховують вихід, фізико-хімічні та органолептичні показники.
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 327 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!