Оформлення звіту. За результатами проведеної роботи студент повинен подати звіт, в якому відображена мета роботи, короткі дані про особливості драглеподібних кондитерських мас

За результатами проведеної роботи студент повинен подати звіт, в якому відображена мета роботи, короткі дані про особливості драглеподібних кондитерських мас, технологію приготування мармеладу на різних драглеутво-рювачах, методики визначення міцнісних та фізико-хімічних властивостей ма­рмеладу та його органолептичних показників якості.

Питання для самоперевірки

1. Які відмінні особливості драглеподібних кондитерських мас, їх класи­фікація?

2. Які драглеутворювачі застосовують у виробництві мармеладу?

2. У чому полягає різниця драглеутворюючої здатності пектину і агару?

3. Як розрізняється підготовка різних драглеутворювачів?

4. Якими методами визначають масову частку вологи в мармеладі?

5. Яким методом визначають масову частку редукуючих речовин?

6. Яким методом контролюють міцність мармеладу і в чому суть методу?

Література: [1, С. 218-231; 3, С. 185-216; 4, С. 140-157; 5, С. 165-175].

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 7

ВІДМІННОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЦУКРОВОГО І ЗАТЯЖНОГО

ПЕЧИВА

Мета роботи: вивчити процес приготування цукрового та затяжного печива, дослідити та зробити порівняльну характеристику фізико-хімічних та органолептичних показників готових виробів.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: технологію приготування затяжного та цукрового печива, методику визначення фізико-хімічних та органолептичних показників готових виробів.

Вміти: розрахувати рецептуру печива, практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, побудувати графіки емпіричної залежності.