Загальні положення. Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом

Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.

Залежно від технологічного процесу і сировини, яку використовують, борошняні кондитерські вироби підрозділяють на наступні групи: печиво, галети, крекер, пряники, кекси, тістечка, торти. У свою чергу, кожну групу виробів підрозділяють на підгрупи.

Основним напівфабрикатом борошняних виробів є тісто. Кондитерське тісто відноситься до багатокомпонентних коагуляційних структур, пружно-в'язко-пластичні властивості яких проявляються по-різному залежно від рецептурного складу та співвідношення інгредієнтів і технологічних умов приготування тіста. Із пластично-в’язкого тіста, що добре приймає і зберігає форму, яку йому надають, виготовляють цукрові, здобні види виробів, пряники, тістечка й торти. Із пружно-еластичного тіста виробляють затяжне печиво, галети й крекери. Але такий розподіл на групи досить умовний, тому що властивості тіста з однієї групи також відрізняються між собою. Кожний з рецептурних інгредієнтів, які утворюють у комплексі складну систему тіста, відіграє специфічну роль у процесі тістоутворення. Але найбільше значення мають основні компоненти - пшеничне борошно, цукор і жир.

Основні складові частини пшеничного борошна – білкові речовини й крохмаль, мають різну водопоглинальну здатність, що у значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка й фізичного стану крохмальних зерен.

При виробництві печива використовують борошно із середньою або слабкою за якістю клейковиною, тому що застосування сильного борошна приводить до одержання виробів неправильної форми, із шорсткуватою поверхнею й низькою пористістю.

Цукор і жир не тільки надають смак, але й мають важливе технологічне значення. Регулюючи масову частку цукру й жиру в рецептурі, одержують тісто з різними реологічними характеристиками.

Цукрове тісто характеризується низькою вологістю і високим вмістом цукру. У рідкій фазі цукрового тіста вільна вода відсутня. У затяжному тісті, вологість якого майже в 1,5 рази вище цукрового і значно нижчий вміст цукру, більша частина вологи в рідкій фазі перебуває у вільному стані. Молекули води легше й швидше заповнюють внутрішньомолекулярний простір макромолекул білка і крохмалю, чим гідратовані молекули сахарози. Ці особливості в стані води визначають процес набрякання білків борошна, активність ферментативних процесів і структурно механічні властивості тіста.

Поряд з рецептурою, вирішальний вплив на властивості тіста мають технологічні умови його замісу – вологість, температура й тривалість замісу.

Для виготовлення цукрового тіста йде невелика кількість води, тому що наявність великого вмісту цукру обмежує набрякання колоїдів борошна і дозволяє одержати пластичне тісто при низькій вологості. Менший вміст цукру і більший вміст води забезпечує наявність вільної води в затяжному тісті, сприяє повнішому набряканню колоїдів борошна й одержанню пружно-еластичної структури тіста.

Утворення тіста неможливе без перемішування основних компонентів сировини і, насамперед, борошна і води. Перемішування в початковій стадії сприяє гідратації частинок борошна, адсорбції молекул води на поверхні білкових молекул і зерен крохмалю. Перемішування прискорює розчинення кристалічної сировини, гідратацію молекул сахарози, сприяє частішим контактам частинок борошна і плівок води, набуханню колоїдів борошна, забезпечує однорідність тіста, одночасне протікання колоїдних і біохімічних процесів у всій масі тіста. Завдяки перемішуванню відбувається поступова дегідратація набряклих білкових міцел, що приводить до їх агрегації й утворення структурного білкового каркасу тіста.

Таблиця 7.1 – Технологічні параметри замісу цукрового і затяжного тіста

Вид кондитерського тіста	Температура замісу, °С	Тривалість замісу, хв	Частота обертання лопат, об/хв	Реологічні властивості тіста
Цукрове	19-25	10-15	18-25	В’язко-пластичні
Затяжне	38-40	30-60	15-20	Пружні-еластичні

Тривалість замісу буде залежати від тих факторів, які визначають протікання колоїдних процесів у тісті. До них відносяться: кількість і якість клейковини борошна, кількість вільної води, температура тіста, інтенсивність замісу. Чим більша кількість клейковини в борошні і краща її якість, тим триваліший заміс. Таке борошно відрізняється високою водопоглинальною здатністю і меншою швидкістю набухання. Чим більше в тісті вільної і гідратованої води, тим швидше при перемішуванні з борошном відбувається утворення тіста. Тривалість замісу в цьому випадку залежить від типу тіста і необхідних його фізичних властивостей.Для одержання пластичного цукрового тіста тривалість замісу скорочують до мінімуму, необхідного для рівномірного розподілу сировини й одержання зв'язаного тіста. Для одержання пружно-еластичного затяжного тіста тривалість замісу тіста збільшують у 3...5 разів.

Таким чином, при замісі затяжного тіста, на відміну від цукрового, створюються сприятливі умови для повнішого набрякання білків борошна: невелика кількість цукру й жиру, тривалий заміс, наявність незв'язаної вологи, температура замісу, оптимальна для набрякання клейковини, що забезпечує пружно-еластичні властивості тіста.

Для надання пластичних властивостей пружно-еластичному затяжному тісту, його піддають багаторазовій прокатці в напрямках, що чергуються з поворотом шару на 90°. У процесі замісу й прокатки тісто піддається деформації зсуву й стиску. Для ліквідації внутрішніх напружень - релаксації, і підвищення пластичності, тісто після замісу піддають вилежуванню. Завдяки пружній післядії в шарі тіста після прокатки поступово зменшується пружна деформація, що переходить у пластичну, відбувається вирівнювання внутрішніх напружень, зниження в'язкості тіста. Під час вилежування тривають колоїдні, фізико-хімічні процеси, які почалися при замісі тіста та створюють його структуру і властивості, що позитивно впливає на якість виробів.

Розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста, здійснюють за формулою

G_в = (100·G_св/(100–W)) – G_н, (7.1)

де: G_в – кількість води на один заміс, кг;

G_св – кількість сухих речовин сировини, кг;

G_н – кількість сировини (без води, що додається,), кг;

W – бажана вологість тіста, % (27 % для затяжного, 18,5 % – для цукрового тіста).

Технологія виробництва печива на різних підприємствах має свої відмінні риси, але обов'язково передбачає наступні стадії – підготовку сировини, приготування емульсії, тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження й пакування готових виробів.

Емульсію готують з усієї сировини за винятком борошна та крохмалю. Спочатку добиваються отримання однорідної суміші і максимально можливого розчинення цукру, або цукрової пудри (для цукрового печива) у основній частці води температурою 40-45 °С, потім вносять жир температурою 38-42 °С та розчин хімічних розпушувачів у залишку води.

Заміс тіста проводять у машині з Z-подібними робочими органами періодичної дії при технологічних параметрах, вказаних у табл. 7.2.