Визначення кислотності харчових концентратів

Кислотність продукції та сировини характеризує їх якість, яка залежить від швидкості протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів.

Метод титрування водної витяжки із застосуванням індикатора.

Наважку продукту масою 5...10 г кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³, змиваючи частку продукту так, щоб об'єм рідини в мірній колбі не перебільшував 75 % її ємності. Після інтенсивного збовтування колбу залишають на 30хв, а потім її вміст доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.

Розміщують 20...25 см³ відміряного піпеткою фільтрату в конічну колбу місткістю 100 см³ додають 2-3 каплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 20-30 с.

Забарвлені витяжки можна титрувати лугом в присутності 0,1-процентного спиртового розчину тимолфталеїну. В цьому випадку кінець титрування визначають за виявленням стійкого синього забарвлення.

Загальну кислотність Х (в град) розраховують за формулою

Х = , (8.2)

де – об’єм 0,1 н розчину лугу, що пішов на титрування, см³;

V_о – об'єм витяжки, приготовлений з наважки харчоконцентрату (250), см³;

– маса наважки харчоконцентрату, г;

V₁ – об'єм фільтрату, відібраного для титрування, см³.