М'ясо або язик, або порося заливні

Яловичина — 164 або баранина -164, або свинина — 147, або язик ялови­чий — 126, або язик баранячий -- 143, або язик свинячий — 127, або порося -125. Маса відварних м'ясних продук­тів — 75 або телятини — 180. Жир тва­ринний топлений харчовий — 3, маса смаженої телятини — 75, морква — 4, петрушка (зелень) —4, желе — 125. Гарнір — 50, соус — 25. Вихід-270.

Варене м'ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порціонними

кусками. Відварне порося розрубати порції. На лоток налити тоненький ні; желе, дати йому застигнути, укласти підготовлені куски м'ясного продукт, Кожний кусок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжим», огірками. Потім прикраси обережно за­лити охолодженим м'ясним желе (при готувати так само, як і рибне, з додаванням желатину, але з м'ясного бульйону з відтяжкою) і дати йому застигнути, Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см і поставити у холо­дильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або со­лоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Курка фарширована (галантин)

Курка — 94, свинина — 27, шпик -9, яйця - -!/4 шт., фісташки — 16 або зелений горошок — 12, молоко — 34, мускатний горіх — 0,1, перець меле­ний — 0,01, маса напівфабрикату -129; маса готової фаршированої кур­ки — 75. Гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 150.

В обробленої курки надрізати вздовж спинки шкіру і відокремити її від м'якоті І кісток. З кісток зняти м'якоть і філе. З м'якоті курки, телятини і не жирної свинини приготувати кнельнну масу, покласти в неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчи­щені фісташки, зелений горошок, додати яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішати Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе укласти шар фаршу і брусочки язика І шпику. Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виро­бу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев'язати шпагатом.

Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом І 1,5 год. Потім її охолодити в цьому ж бульйоні, вийняти, покласти під прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, на­різати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують цвітну капус­ту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м'ясне желе. Прикраси­ти листками салату або зеленню пет­рушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі бенкетного оформ­лення кожний кусок галантину або цілу тушку можна покрити сіткою желе з птиці.