Вимоги до якості холодних страв

Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12 °С. Смак і колір відповідають певному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, зміна кольору, сторон­ні запахи і присмаки.

Вихід має відповідати встановленій нормі.

Бутерброди — продукти акуратно нарізують, зачищають і викладають на кусок хліба. Вони мають гладеньку по­верхню, смак і запах — властивий вико­ристовуваним продуктам. Хліб не чер­ствий, товщина куска для відкритих бу­тербродів — 1—1,5 см, закритих — 0,5 см.

Салати — овочі зберегли форму на­різання відповідно до-виду салату. Гото­ві салати викладають гіркою і оформля­ють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрумка. Для капустяних овочів консис­тенція тверда, хрустка, не допускаються зелені листки.

Вінегрети — овочі зберегли форму нарізання, у салатнику їх викладають гіркою, колір — світло-червоний, смак гострий, відповідає вареним овочам. Овочі добре проварені, не розкришуються, огірки, капуста — хрусткі.

Рибні холодні страви і закуски - скибочки риби акуратно нарізують, за­чищають від шкіри і кісток, гарно викла­дають на блюдо, колір — відповідає виду риби; для заливної риби — желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби щільна, желе ніжна. Для страви Риба під маринадом куски риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів томату. Колір темно-червоний.

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують уздовж воло­кон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продук­ту: для м'ясних продуктів — від світло-сірого до темного, на розрізі — роже­вий, смак—властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець — добре застиглий з ку­сочками м'яса, колір — від світло - до темно-сірого, смак — концентрованого м'ясного бульйону, 3 ароматом спецій і часнику. Консистенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які

Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — властиві про­дуктам. Консистенція м'яка, еластична. Холодні страви і закуски належать до виробів, що швидко псуються, їх не­обхідно реалізовувати у міру приготу­вання. М'ясний і рибний холодці, м'ясо і рибу заливні, ковбасу кров'яну зберіга­ють не більше ніж 12 год при температу­рі, не вищій за 6 °С; рибу фарширова­ну — не більш як 48 год при температурі 4—8 °С; рибні холодні страви з гарніра­ми — не більше ніж ЗО хв; оселедець січений і паштет з печінки — не більш як 24 год на холоді; м'ясо смажене, м'ясо птиці смажене — 48 год при температурі 4-8 °С.

Холодці, паштети, заливні страви, кров'яна ковбаса є сезонними стравами.

Продукти у відкритих консервних банках зберігають не більш як 3 год, перекладені у фарфоровий, скляний або емальований посуд — не більш ніж 24 год.

Лекція №2 (тема№15)