Солодкі страви

Солодкими стравами звичайно завершують їду. У їх рецептуру входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, мука, фрукти, ягоди, смакові речовини, що дозволяє готувати страви різної калорійності, з різним змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і інших чинників живлення і вдало поєднувати їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування

Багато солодких блюд готують з желюючими речовинами, тому в готовому вигляді вони мають консистенцію холодців. Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження — желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи холодні і гарячі.

Холодні страви, у свою чергу, розділяються на: 1) страви з свіжих і варених фруктів і овочів; 2) жельовані солодкі страви; 3) заморожені солодкі страви. Як гарячі солодкі страви готують пудинги, суфле і інші вироби.

Продукти, що входять до складу солодких блюд, піддаються попередній обробці.

Цукор. Для отримання різних сиропів цукор розчиняють при нагріванні у воді, фруктово-ягідних відвари і соках. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють.

Плоди і ягоди. На підприємства громадського харчування плоди і ягоди поступають в свіжому і консервованому вигляді (сухі, заморожені, стерилізовані).

Свіжі плоди і ягоди перебирають, зачищають і промивають (малину не промивають). При очищенні у груш і яблук окрім шкірки - видаляють серцевину і насіння. Очищені і подрібнені яблука, груші і айву до теплової обробки зберігають в підкисляючій воді, щоб вони не потемніли. Кісточкові плоди звільняють від кісточок, у ягід видаляють плодоніжки.

Сухофрукти перебирають, сортують по видах і промивають в теплій воді.

Швидкозаморожені натуральні (без цукру) фрукти звільняють від картонної тари, відтають протягом 10 15 хв., потім промивають і перекладають у відповідний посуд для подальшого відтавання при кімнатній температурі. Якщо фрукти, що відтанули, негайно не реалізують, то їх заливають сиропом і зберігають в прохолодному місці.

Для приготування деяких блюд плоди і ягоди протирають. Для цього свіжі яблука заздалегідь печуть або варять, груші варять, кісточкові, за винятком вишень, припускають в сиропі, сухофрукти варять, ягоди протирають сирими.

Харчові відходи при первинній обробці плодів використовують для приготувань відварів, киселів, фруктових соусів і ін.

Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких блюд ці продукти піддають збиванню. У збитому стані вони мають структуру піни — комірчасто-плівкової дисперсної системи. В ролі піноутворювача виступають білкові речовини вказаних продуктів.

Для кулінарної практики важливо, щоб одержана піна мала достатню міцність і не виділяла рідину. Кращі результати виходять при збиванні вершків 25— 35%-ний жирності при температурі 4—7° С.

Міцність піни залежить від розмірів жирових кульок: чим вони більше (до відомих меж), тим міцніше піна. Гомогенізовані вершки з дрібними жировими кульками не збиваються. Пояснюється це, мабуть, тим, що велика кількість білка, що бере участь у формуванні структури піни, адсорбовано на значно збільшеній поверхні жирової фази.

Вплив жирової фази на міцність піни позначається в тому, що ніж менше жиру містять вершки, тим при нижчих температурах слід вести збивання.

Пониження температури не тільки сприяє підвищенню міцності консистенції збитих вершків, але і запобігає утворенню крупинок масла. З цією метою при збиванні сметани її охолоджують, а іноді додають до неї 5—6% холодного молока.

Пастеризація вершків, що мають 30—35%-ну жирність, а також їх подальше охолоджування до температури 15° З і витримка за цих умов не роблять негативного впливу на міцність піни. Не робить помітного впливу на об'єм і міцність піни і кислотність вершків.

Збивання вершків слід проводити в посуді, що не окислюється, з первинним заповненням її на Уз об'єму, оскільки до кінця збивання об'єм вершків збільшується в 2—2,5 разу.

До моменту досягнення максимального об'єму консистенція збитих вершків ще не досягає найбільшої міцності, тому збивання продовжують ще 2—3 хв. Об'єм піни при цьому дещо зменшується, але її міцність зростає, мабуть, унаслідок підвищення дисперсності. До кінця збивання зливання повинні добре триматися на вінику.

Збиті сметана і вершки зберіганню не підлягають, оскільки при цьому їх об'єм зменшується.

Яйця. При приготуванні яєчно-молочної суміші яєць розтирають з цукром, розводять кип'яченим гарячим молоком і, помішуючи, прогрівають до загусання (80°С). При роздільному використанні білків і жовтків останні розтирають з цукром, а білки збивають. Збиті білки доданий і готовим стравам легку пишну консистенцію і ніжний смак. Подібно до вершків яєчні білки в збитому стані мають структуру піни різної дисперсності.

Дисперсність збитих білків в значній мірі визначає їх механічні властивості. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму і при з'єднанні з іншими продуктами швидко втрачають об'єм; одержані з них готові вироби мають надмірно щільну консистенцію.

В процесі тривалого збивання білків дисперсність і поверхня розділу піни різко зростають, а товщина шинок дисперсійного середовища знижується. При цьому білки в поверхневому шарі денатурують, внаслідок чого піна втрачає еластичність і стає жорсткою. Втрата плівками еластичності може привести до того, що в процесі випікання виробів повітря, що під тиском розширюється, вони почнуть лопатися, при цьому готові вироби матимуть знижений об'єм і надмірно щільну консистенцію. Тому при збиванні білків не слід прагнути до отримання максимального об'єму піни.

Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5—8 разів, зберігають форму і тримаються на вінику.

Жир негативно впливає на ступінь збивання білків, аж до її повного придушення. Тому білки не можна збивати разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені. Якщо це зробити неможливо, як, наприклад, при роботі з меланжем, то масу при збиванні слід підігрівати. З цієї ж причини неприпустимо при збиванні додавати до білків будь-які жиромісткі продукти (молоко, вершки і ін.).

Для підвищення міцності піни білки слід охолоджувати, а перед закінченням збивання вводити декілька крапель харчової кислоти. Можна рекомендувати 10%-ну лимонну кислоту.

Збивають білки безпосередньо перед з'єднанням з іншими продуктами.

Желюючі речовини. Є рекомендації по використанню на підприємствах громадського харчування як желюючих речовини желатину, крохмалю, агароїду і фурцелларану (полісахариди червоних морських водоростей) агар (або агар-агар), що раніше застосовувався для виробництва солодких жельованих виробів, у зв'язку з виснаженням сировинних ресурсів для використання в харчовій промисловості практично не виробляється. Вельми перспективними драглеутворювачами для солодких жельованих виробів є альгінат натрію, пектинові речовини і модифіковані крохмалі.

Крохмаль для свого розчинення не вимагає попереднього набухання; для отримання гомогенного клейстеру його заздалегідь заливають 4—5-кратною кількістю холодної рідини і добре розмішують.

Розчиненню желатину, агароїда і фурцелларана передує процес набухання в холодній воді.

Набухання (замочування) желатину доцільно здійснювати протягом 1 —1,5 ч. За цей час вага продукту збільшується в 6—8 разів. Якщо процес набухання ведуть з надмірною кількістю води, то в неї переходить частина розчинних низькомолекулярних фракцій желатину з неприємним клейовим присмаком і запахом. Подальше видалення надмірної вологи з речовинами, що перейшли в неї, позитивно позначається на якості желе і не знижує його міцності.

Агароїд і фурцелларан замочують в надмірній кількості води (20 мл води на 1 г драглеутворювача) відповідно протягом 30—45 і 60 хв.. Вага фурцелларана при цьому збільшується в 6—8 разів, агароїда — в 8—10 разів. Надмірна волога з низькомолекулярними фракціями полісахаридів, що перейшли в неї, забарвленими і іншими баластними речовинами віддаляється через тканину і не використовується.

При подальшому нагріванні до 75° З і вище набряклі желатин, агароїд і фурцелларан добре розчиняються у воді і при відповідній концентрації утворюють здібні до желювання розчини.

Не рекомендується кип'ятити розчини желатину або нагрівати їх з кислотами до температури 60° З і вище, оскільки в обох випадках студнеобразующая здатність їх знижується.

Кип'ячення розчинів агароїда або фурцелларана протягом 30—60 хв. трохи відображається на їх студнеобразующей здатності. Нагрівання підкисляючих розчинів до температури 60° З і вище знижує їх студнеутворюючі властивості, особливо це відноситься до розчину агароїда.

Макромолекули желатину (при температурі 40°С), агароїда і фурцелларана (при температурі 70° З і вище) у водних розчинах знаходяться в конформації статичного клубка, при цьому системи є ньютонівськими рідинами. Охолоджування розчинів до нижчих температур порушує їх термодинамічну стійкість і системи з молекулярно-дисперсних розчинів переходять в псевдорозчини з властивостями в’язкої рідини. Подальше охолоджування псевдорозчинів приводить до поступового наростання в них пружних властивостей і перетворення всієї системи в холодець, що володіє певною граничною напругою зрушення. Молекули біополімерів в холодці асоційовані (сполучені) по окремих ділянках ланцюгів і утворюють тривимірний каркас, що визначає механічні властивості системи. Молекулярний механізм асоціації ланцюгів для різних студнеутворюючих речовин неоднаковий з різною кооперацією міжмолекулярних зв'язків і, отже різною температурою їх плавлення.

Вищі температури плавлення холодців агароїда і фурцелларана дозволяють у разі потреби зберігати, і реалізовувати їх при кімнатній температурі без порушення форми.

Утворення каркаса холодцю зв'язане для розчинів желатину, агароїда і фурцелларана із зміною конформації ланцюгів типу безладний клубок-спіраль (коллагеноподібна для желатину). У утворенні спіралей бере участь ряд послідовних ділянок кожного ланцюга біополімера. Зв'язані за допомогою спіралей молекули формують каркас холодцю. Разом з утворенням молекулярних спіралей можлива їх агрегація в полимолекулярные структури. Встановлена участь в асоціації ланцюгів біополімерів водневих зв'язків.

Рівновага в системах у момент застигання не встановлюється, тому міцність холодців наростає в часі і тим швидше, чим вище їх концентрація і нижче температура.

Дослідження зміни механічних властивостей 3%-ных холодців желатину, 1,5%-ных холодців агароїда і 1%-ных холодців фурцелларана з цукром (16,7%) і без нього при 4° З показало, що найінтенсивніше міцність студією зростає в перші 2 ч зберігання. Надалі інтенсивність наростання міцності холодців з кожні часом знижується, і особливо після 4 ч зберігання.

Зміна міцності холодців желатину, агароїда і фурцелларана в процесі зберігання свідчить про те, що характер зон асоціації ланцюгів в холодцях не залишається постійним.

Залежність швидкості утворення холодців від температури охолоджування розчину може бути показана на прикладі 2%-ного розчину желатину, який утворює зберігаючий форму холодець при температурі 16е Із за 40 хв., при температурі 12°С — за 15 хв.. Таке збільшення темпу переходу форми з пониженням температури незвично для хімічних процесів в цілому, але характерний для процесів, що включають ядроутворювання.

Структура холодців, а отже, і їх механічні властивості в значній мірі залежать від температурного режиму студнеутворювання і добавок цукру.

Холодці з розчинів желатину, агароїда і фурцелларана -(відповідно 3, 1,5 і 1%-ные), утворені після розливу їх у форми і охолоджування до температур студнеобразования і особливо витримані при цих температурах після желювання протягом 30—60 хв. перед подальшим охолоджуванням, значно перевершували по міцності холодці тієї ж концентрації, які після розливу у форми переносилися в охолоджувані камери до настання желювання.

В результаті дегідратуючої дії цукру на желюючі речовини міцність і температура холодців збільшуються. Одночасно цукор «розпушує» структуру холодців, унаслідок чого знижується каламутність систем, і в них розвиваються пластично-в'язкі властивості, особливо при концентрації цукру 25% і вище. Пружно-крихка структура холодців змінюється на пружно-пластичну з пружною післядією.

При збиванні розчинів желатину утворюється піна. Щоб одержати стійку, не відокремлюючу рідину піну з механічними властивостями, що дозволяють заливати її у форми, збивання повинне проводитися при температурах, близьких до застигання.

При підвищених температурах утворюється надмірно рідка піна, яка після перенесення її у форми може виділити частину рідини; при знижених температурах система желює в процесі збивання, при цьому об'єм піни зменшується, а підвищення її міцності утрудняє розлив піни у форми.

Солодкі соуси. Їх використовують до пудингів, солодких каш, фруктів, морозива і інших блюд. Деякі фруктово-ягідні соуси (яблучний, вишневий, абрикосовий, полуничний і ін.) є пюре з відповідних ягід і фруктів, увареним з цукром. Рідкою основою інших соусів є молоко. Для загусання до деяких з соусів додають крохмаль.

Для приготування яєчного солодкого соусу розтерті з цукром яйця розводять білим вином, водою, додають цедру, лимонну кислоту і проварюють при безперервному збиванні і температурі не вище 80 °С до отримання пишної однорідної маси.