Овочів і грибів

Овочі припускають двома способа­ми — у власному соку (без рідини з жи­ром) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока). У процесі припускання втрати поживних речовин значно менші, ніж під час варіння. У власному соку припускають овочі, які містять велику кількість вологи — гар­буз, кабачки, томати. Капусту, моркву, ріпу, брукву припускають з додаванням рідини і жиру. Перед припусканням ка­пусту нарізають шашками, а моркву, рі­пу, гарбуз, кабачки, брукву — часточка­ми або кубиками. Припускають у неве­ликій кількості рідини (на 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону і 20 ЗО г жиру) в посуді із закритою кришкою шаром не більш як 20 см.

Припущені овочі заправляють мас­лом, молочним соусом і подають як са­мостійну страву і як гарнір; використо­вують як напівфабрикати при приготу­ванні супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.

Для тушкування овочі нарізують со­ломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або при­пускають, тушкують у невеликій кіль­кості бульйону або соусу, додають аро­матичне коріння, лавровий лист, перець за смаком. Овочі тушкують у посуді із закритою кришкою при слабкому кипін­ні. Під час тушкування свіжої капусти, буряків для поліпшення смаку і зовніш­нього вигляду страви додають оцет.

Перед подаванням овочі можна по­сипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2—3 г на порцію).