Характеристика сировини

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цінність, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Кар­топля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припу­скання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва на­півфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чин­них ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незаб­рудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої - - зрілими, із щільною шкіркою; для високоцінних сортів -- однорідними за забар­вленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за наймен­шим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; низькоцінних сортів — 45 і ЗО мм.