Страви і гарніри з відварних овочів

У відвареному вигляді використову­ють картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолю.

Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчище­ними, буряки — з шкірочкою, куку­рудзу— початками, не знімаючи лист­ків, стручки квасолі — нарізаними, су­шені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсоле­ну воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчо варильних казанах. Вода повинна покривати овочі на 1—2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо ві­таміну С. Буряки, морква, зелений горо­шок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнювався процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки) варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3—4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб збе­регти колір, сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залиша­ють для набухання на 1—3 год, а потім варять у цій же воді. Швидкозамарожені овочі кладуть у киплячу воду, не роз­морожуючи їх. Консервовані прогріва­ють з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування су­пів, соусів. Для того щоб збереглись поживні речовини і смак, картоплю і моркву краще варити на парі.

На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю, яка дуже розварю­ється, оскільки під час варіння у воді вона стає водянистою і несмачною.