Страви і гарніри з смажених овочів і грибів

Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кіль­кість вологи — картоплю, кабачки, гар­буз, баклажани, ріпчасту цибулю, тома­ти. Капустяні овочі і коренеплоди попе­редньо варять або припускають, а потім смажать.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфі­чного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами -в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

Під час смаження в невеликій кіль­кості жиру картоплю, овочі і вироби з них (котлети, зрази та ін.) кладуть на лист або сковороду з жиром, який попе­редньо нагрівають до 140—150 °С, і сма­жать з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки, доводять до готов­ності в жаровій шафі. При цьому способі сира картопля поглинає 4—4,5 % жиру, а варена — до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибу­лю, зелень петрушки, крокети. Нарізану картоплю промивають і обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рос­линних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також використовують кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю напов­нюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні жир піниться, смажать при температурі 170—180 °С, тривалість смаження 2— 8 хв. Смажені овочі вико­ристовують як самостійну страву і як гарнір.