Ñòóäîïåäèÿ.Îðã Ãëàâíàÿ | Ñëó÷àéíàÿ ñòðàíèöà | Êîíòàêòû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!  
 

Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé èç ðûá ñ êîñòíûì ñêåëåòîì (âñåõ ñåìåéñòâ) ïðè èñïîëüçîâàíèè ñûðüÿ è ðûáû ñïåöèàëüíîé ðàçäåëêè 16 ñòðàíèöà



                       
çàïå÷åííîå     89/94    
    119/125    
    149/156    
Ôèëå õåêà òèõîîêåàíñêîãî íåîáåñøêóðåííîå, âûïóñêàå­ìîå ïðîìûøëåííîñòüþ:                      
ïðèïóùåííîå   10IV      
  10IV      
  10IV      
æàðåíîå   10IV 89/94    
  10IV 119/125    
  10IV 149/156    
×àâû÷à íåðàçäåëàííàÿI
(ñì. ãîðáóøà íåðàçäåëàííàÿ)                      
×åõîíü àçîâî-÷åðíîìîðñêàÿ íåðàçäåëàííàÿI
Öåëàÿ, ñ ãîëîâîé:                      
æàðåíàÿ     86/91    
    116/122    
    145/152    
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè:                      
æàðåíàÿ     86/91    
    116/122    
    145/152    
Ùóêà (êðîìå ìîðñêîé) íåðàçäåëàííàÿI
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè:                      
îòâàðíàÿ              
             
             

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 25

                       
ïðèïóùåííàÿ              
             
             
æàðåíàÿ         86/91    
        116/122    
        145/152    
Ôèëå ñ êîæåé è ðåáåðíûìè êîñòÿìè:                      
îòâàðíîå                  
                 
                 
ïðèïóùåííîå                  
                 
                 
æàðåíîå             86/91    
            116/122    
            145/152    
Ôèëå ñ êîæåé, áåç êîñòåé:                      
ïðèïóùåííîå                  
                 
                 
æàðåíîå             86/91    
            116/122    
            145/152    
Ôèëå áåç êîæè è êîñòåé:                      
ïðèïóùåííîå                  
                 
                 
æàðåíîå             86/91    

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 25

                       
æàðåíîå             116/122    
            145/152    
çàïå÷åííîå             86/91    
            116/122    
            145/152    
Ôèëå ùóêè, âûïóñêàå­ìîå ïðîìûøëåííîñòüþ:                      
ïðèïóùåííîå   8IV      
  8IV      
  8IV      
æàðåíîå   8IV 86/91    
  8IV 116/122    
  8IV 145/152    
Ùóêà (êðîìå ìîðñêîé) ïîòðîøåíàÿ ñ ãîëîâîé
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè:                      
îòâàðíàÿ          
         
         
æàðåíàÿ     86/91    
    116/122    
    145/152    
Ôèëå ñ êîæåé è ðåáåðíûìè êîñòÿìè:                      
îòâàðíîå          
             
             
æàðåíîå         86/91    
        116/122    
        145/152    

Îêîí÷àíèå òàáë. 25

                       
Ôèëå áåç êîæè è êîñòåé:                      
æàðåíîå         86/91    
        116/122    
        145/152    
çàïå÷åííîå         86/91    
        116/122    
        145/152    
______________ (*)  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå âêëþ÷åíû ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè — 2 %. Ïðè ïîñòóïëåíèè ðûáû íåçàìîðîæåííîé íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå óìåíüøàþòñÿ íà 2 %. I Äëÿ ðûá âñåõ ðàçìåðîâ. II Çäåñü è äàëåå ÷èñëèòåëü — ìàññà ñûðüÿ íåòòî, çíàìåíàòåëü — ìàññà ïîëóôàáðèêàòà; äîïîëíèòåëüíûå ïðîäóêòû, ðàñõîäóåìûå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, óêàçûâàþòñÿ â ðåöåïòóðàõ Ñáîðíèêà. III Ïðè ïîñòóïëåíèè ìåëêîé ðûáû, çàìîðîæåííîé â áëîêàõ, îòõîäû è ïîòåðè óâåëè÷èâàþòñÿ íà 8 %. IV Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè. V  òîì ÷èñëå ïîòåðè ïðè ïðîìûâàíèè. VI Ïðè ðàçäåëêå ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü óìåíüøàþòñÿ íà 7 %. VII Ïðè ïîñòóïëåíèè ïîëóôàáðèêàòà ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü íà 7 % óâåëè÷èâàþòñÿ. VIII Ïðè ïîñòóïëåíèè ïîëóôàáðèêàòà ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü íà 5 % óâåëè÷èâàþòñÿ. Ïðèìå÷àíèå. Ïîòåðè ïðè íàðåçêå âêëþ÷åíû â íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå ðûá âñåõ íàèìåíîâàíèé, âêëþ÷àÿ ôèëå, âûïóñêàåìîå ïðîìûøëåííîñòüþ.  íà÷àëî òàáë 25

ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÐÛÁÛ Ñ ÕÐßÙÅÂÛÌ ÑÊÅËÅÒÎÌ
(ÑÅÌÅÉÑÒÂÀ ÎÑÅÒÐÎÂÛÕ)

Ðûáà ñåìåéñòâà îñåòðîâûõ, çà èñêëþ÷åíèåì ñòåðëÿäè, âûïóñêàåòñÿ ïðîìûøëåííîñòüþ ïîëíîñòüþ ïîòðîøå­íîé. Äîïóñêàåòñÿ çàìîðàæèâàíèå åñòåñòâåííûì õîëîäîì íåðàçäåëàííîãî îñåòðà ïðè ïîäëåäíîì ëîâå*.

Ìîðîæåíûõ îñåòðà, ñåâðþãó è áåëóãó ðàçìîðàæèâàþò íà âîçäóõå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ðàçìîðàæèâàíèå ïðîäîëæàåòñÿ 6—10 ÷ â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ ðûá. Ïðè îáðàáîòêå ó ðûáû âíà÷àëå îòäåëÿþò ãîëîâó ñ ãðóäíûìè ïëàâíèêàìè è êîñòÿìè ïëå÷åâîãî ïîÿñà äâóìÿ êîñûìè ñðåçàìè âäîëü æàáåðíûõ êðûøåê. Ïîñëå ýòîãî ó ðûáû ñðåçàþò ñïèííûå æó÷êè ñî ñïèííûì ïëàâíèêîì, óäàëÿþò àíàëüíûé, áðþøíîé ïëàâíèêè ïî ëèíèè èõ îñíîâàíèÿ â óðîâåíü ñ êîæåé, îòäåëÿþò õâîñòîâîé ïëàâíèê ïî ïðÿìîé ëèíèè ïåðïåíäèêóëÿðíî ïîçâîíî÷íèêó íà óðîâíå íà÷àëà ëó÷åé è óäàëÿþò âèçèãó. Çàòåì ðûáó ïëàñòóþò íà çâåíüÿ, íà÷èíàÿ ñ ãîëîâû, âäîëü ïî ñïèíå ïîñðåäèíå æèðîâîé ïðîñëîéêè. Ïîñëå ïëàñòîâàíèÿ çâåíüÿ çà÷èùàþò, óäàëÿþò ñãóñòêè êðîâè è ïðîìûâàþò.

Çâåíüÿ êðóïíûõ ðûá, îñîáåííî áåëóãè, ðàçðåçàþò íà äâå-÷åòûðå ÷àñòè â ïðîäîëüíîì è ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèÿõ â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ðûáû. Ìàññà êóñêîâ äîëæíà áûòü íå áîëåå 4—5 êã, à äëèíà 50—60 ñì. Òàêèå êóñêè óäîáíû äëÿ íàðåçêè íà ïîðöèè.

Äàëüíåéøàÿ îáðàáîòêà çâåíüåâ çàâèñèò îò èõ êóëèíàðíîãî èñïîëüçîâàíèÿ.

Äëÿ âàðêè çâåíüåâ öåëèêîì èõ ïðåäâàðèòåëüíî îøïàðèâàþò è çà÷èùàþò îò áîêîâûõ, áðþøíûõ è ìåëêèõ êîñòíûõ æó÷åê. Ïîñëå çà÷èñòêè ðûáó ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé, ñìûâàÿ òàêæå îáðàçîâàâøèåñÿ ïðè ýòîì íà ïîâåðõíîñòè ñãóñòêè áåëêà. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ ôîðìû â ïðîöåññå âàðêè çâåíüÿ ïåðåâÿçûâàþò øïàãàòîì.

Äëÿ æàðåíüÿ, ïðèïóñêàíèÿ â öåëîì âèäå èëè ïîðöèîííûìè êóñêàìè ñ êîæåé èëè áåç êîæè ó çâåíüåâ ñðåçàþò õðÿùè, çàòåì îøïàðèâàþò è çà÷èùàþò îò æó÷åê.

Ïîðöèîííûå êóñêè ïåðåä òåïëîâîé îáðàáîòêîé îøïàðèâàþò åùå ðàç. Äëÿ ýòîãî èõ îïóñêàþò íà 1—2 ìèí â âîäó ñ òåìïåðàòóðîé 95—97 °Ñ (3—4 ë íà 1 êã ðûáû). Ïîñëå îøïàðèâàíèÿ êóñêè ïðîìûâàþò â âîäå. Ïîòåðè ïðè îøïàðèâàíèè ñîñòàâëÿþò 10—15 %.

Ñòåðëÿäü ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ, íå îøïàðèâàÿ, î÷èùàþò îò æó÷åê, ðàçðåçàþò áðþøêî, óäàëÿþò âíóòðåí­íîñòè, æàáðû è âèçèãó. Ó ñòåðëÿäè, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ ïðèïóñêàíèÿ â öåëîì âèäå, ñïèííûå æó÷êè îòäåëÿþò ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè, à ó ñòåðëÿäè, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ âàðêè, ïðèïóñêàíèÿ è æàðåíüÿ ïîðöèîííûìè êóñêàìè, — äî òåïëîâîé îáðàáîòêè. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîðöèîííûõ êóñêîâ ïîòðîøåíóþ ñòåðëÿäü ïëàñòóþò ïîñëå óäàëåíèÿ ñïèííûõ æó÷åê, à çàòåì íàðåçàþò ïîïåðåê êóñêàìè.

* Íîðìû îòõîäîâ ñûðüÿ ðàçðàáàòûâàþòñÿ íà ìåñòàõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

Òàáëèöà 26

Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé èç ðûá ñ õðÿùåâûì ñêåëåòîì (ñåìåéñòâà îñåòðîâûõ)
ïðè èñïîëüçîâàíèè ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ (ðûáà, ðàçäåëàííàÿ íà çâåíüÿ)

Íàèìåíîâàíèå ðûá, ñïîñîáû ïðîìûøëåííîé è êóëèíàðíîé ðàçäåëêè, òåïëîâîé îáðàáîòêè Ðûáà (ñûðüå) Ïèùåâûå îòõîäû, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî Ðûáà-ïîëóôàáðèêàò, çâåíî ñ êîæåé, áåç õðÿùåé Ìàññà ñûðüÿ íåòòî è ïîëóôàáðèêàòà, ã Ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà, ã Âûõîä ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã
êðóïíàÿ ñðåäíÿÿ
Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî
                     
Áåëóãà ñ ãîëîâîé
Çâåíî ñ êîæåé è õðÿùàìè (îøïàðåííîå):                    
îòâàðíîå         16 + 7  
        16 + 7  
        16 + 7  
Çâåíî ñ êîæåé áåç õðÿùåé (îøïàðåííîå):                    
îòâàðíîå, ïðèïóùåííîå            
           
           
æàðåíîå            
           
           
Ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé, áåç õðÿùåé:                    
ïðèïóùåííûå   44 + 10            

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 26

                     
Ïðèïóùåííûå   44 + 10            
  44 + 10            
  44 + 10            
  44 + 10            
  44 + 10            
Çàïå÷åííûå   44 + 10       89/94    
  44 + 10       119/125    
  44 + 10       149/156    
Ïîðöèîííûå êóñêè áåç êîæè è õðÿùåé:                    
Ïðèïóùåííûå   47 + 15     6 + 15      
  47 + 15     6 + 15      
  47 + 15     6 + 15      
  47 + 15     6 + 15      
  47 + 15     6 + 15      
  47 + 15     6 + 15      
Æàðåíûå   47 + 15     6 + 15 89/94    
  47 + 15     6 + 15 119/125    
  47 + 15     6 + 15 149/156    
Æàðåííûå âî ôðèòþðå   47 + 15     6 + 15 64/86    
Òî æå   47 + 15     6 + 15 88/115    
  47 + 15     6 + 15 110/144    
Çàïå÷åííûå   47 + 15     6 + 15 89/94    
  47 + 15     6 + 15 119/125    
  47 + 15     6 + 15 149/156    
Æàðåííûå â ñóõàðÿõ íà ðàøïåðå   47 + 15     6 + 15 69/86    
Òî æå   47 + 15     6 + 15 92/115    
  47 + 15     6 + 15 114/144    
Æàðåííûå áåç ñóõàðåé íà ðàøïåðå   47 + 15     6 + 15      

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 26





Äàòà ïóáëèêîâàíèÿ: 2015-10-09; Ïðî÷èòàíî: 2062 | Íàðóøåíèå àâòîðñêîãî ïðàâà ñòðàíèöû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!



studopedia.org - Ñòóäîïåäèÿ.Îðã - 2014-2024 ãîä. Ñòóäîïåäèÿ íå ÿâëÿåòñÿ àâòîðîì ìàòåðèàëîâ, êîòîðûå ðàçìåùåíû. Íî ïðåäîñòàâëÿåò âîçìîæíîñòü áåñïëàòíîãî èñïîëüçîâàíèÿ (0.008 ñ)...