![]() |
Ãëàâíàÿ Ñëó÷àéíàÿ ñòðàíèöà Êîíòàêòû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû! | |
|
çàïå÷åííîå | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
Ôèëå õåêà òèõîîêåàíñêîãî íåîáåñøêóðåííîå, âûïóñêàåìîå ïðîìûøëåííîñòüþ: | |||||||||||
ïðèïóùåííîå | — | — | 10IV | — | — | — | — | ||||
” | — | — | 10IV | — | — | — | — | ||||
” | — | — | 10IV | — | — | — | — | ||||
æàðåíîå | — | — | 10IV | — | — | — | — | 89/94 | |||
” | — | — | 10IV | — | — | — | — | 119/125 | |||
” | — | — | 10IV | — | — | — | — | 149/156 | |||
×àâû÷à íåðàçäåëàííàÿI | |||||||||||
(ñì. ãîðáóøà íåðàçäåëàííàÿ) | |||||||||||
×åõîíü àçîâî-÷åðíîìîðñêàÿ íåðàçäåëàííàÿI | |||||||||||
Öåëàÿ, ñ ãîëîâîé: | |||||||||||
æàðåíàÿ | — | — | — | — | — | — | 86/91 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 116/122 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 145/152 | ||||
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè: | |||||||||||
æàðåíàÿ | — | — | — | — | — | — | 86/91 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 116/122 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 145/152 | ||||
Ùóêà (êðîìå ìîðñêîé) íåðàçäåëàííàÿI | |||||||||||
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè: | |||||||||||
îòâàðíàÿ | — | — | — | — | |||||||
” | — | — | — | — | |||||||
” | — | — | — | — |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 25
ïðèïóùåííàÿ | — | — | — | — | |||||||
” | — | — | — | — | |||||||
” | — | — | — | — | |||||||
æàðåíàÿ | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
” | — | — | — | — | 145/152 | ||||||
Ôèëå ñ êîæåé è ðåáåðíûìè êîñòÿìè: | |||||||||||
îòâàðíîå | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
ïðèïóùåííîå | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
æàðåíîå | — | — | 86/91 | ||||||||
” | — | — | 116/122 | ||||||||
” | — | — | 145/152 | ||||||||
Ôèëå ñ êîæåé, áåç êîñòåé: | |||||||||||
ïðèïóùåííîå | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
æàðåíîå | — | — | 86/91 | ||||||||
” | — | — | 116/122 | ||||||||
” | — | — | 145/152 | ||||||||
Ôèëå áåç êîæè è êîñòåé: | |||||||||||
ïðèïóùåííîå | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
” | — | — | |||||||||
æàðåíîå | — | — | 86/91 |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 25
æàðåíîå | — | — | 116/122 | ||||||||
” | — | — | 145/152 | ||||||||
çàïå÷åííîå | — | — | 86/91 | ||||||||
” | — | — | 116/122 | ||||||||
” | — | — | 145/152 | ||||||||
Ôèëå ùóêè, âûïóñêàåìîå ïðîìûøëåííîñòüþ: | |||||||||||
ïðèïóùåííîå | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
” | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
” | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
æàðåíîå | — | — | 8IV | — | — | — | — | 86/91 | |||
” | — | — | 8IV | — | — | — | — | 116/122 | |||
” | — | — | 8IV | — | — | — | — | 145/152 | |||
Ùóêà (êðîìå ìîðñêîé) ïîòðîøåíàÿ ñ ãîëîâîé | |||||||||||
Íåïëàñòîâàííàÿ êóñêàìè: | |||||||||||
îòâàðíàÿ | — | — | — | — | — | — | |||||
” | — | — | — | — | — | — | |||||
” | — | — | — | — | — | — | |||||
æàðåíàÿ | — | — | — | — | — | — | 86/91 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 116/122 | ||||
” | — | — | — | — | — | — | 145/152 | ||||
Ôèëå ñ êîæåé è ðåáåðíûìè êîñòÿìè: | |||||||||||
îòâàðíîå | — | — | — | — | — | — | |||||
” | — | — | — | — | |||||||
” | — | — | — | — | |||||||
æàðåíîå | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
” | — | — | — | — | 145/152 |
Îêîí÷àíèå òàáë. 25
Ôèëå áåç êîæè è êîñòåé: | |||||||||||
æàðåíîå | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
” | — | — | — | — | 145/152 | ||||||
çàïå÷åííîå | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
” | — | — | — | — | 145/152 | ||||||
______________ (*)  íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå âêëþ÷åíû ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè — 2 %. Ïðè ïîñòóïëåíèè ðûáû íåçàìîðîæåííîé íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå óìåíüøàþòñÿ íà 2 %. I Äëÿ ðûá âñåõ ðàçìåðîâ. II Çäåñü è äàëåå ÷èñëèòåëü — ìàññà ñûðüÿ íåòòî, çíàìåíàòåëü — ìàññà ïîëóôàáðèêàòà; äîïîëíèòåëüíûå ïðîäóêòû, ðàñõîäóåìûå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, óêàçûâàþòñÿ â ðåöåïòóðàõ Ñáîðíèêà. III Ïðè ïîñòóïëåíèè ìåëêîé ðûáû, çàìîðîæåííîé â áëîêàõ, îòõîäû è ïîòåðè óâåëè÷èâàþòñÿ íà 8 %. IV Îòõîäû è ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè. V  òîì ÷èñëå ïîòåðè ïðè ïðîìûâàíèè. VI Ïðè ðàçäåëêå ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü óìåíüøàþòñÿ íà 7 %. VII Ïðè ïîñòóïëåíèè ïîëóôàáðèêàòà ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü íà 7 % óâåëè÷èâàþòñÿ. VIII Ïðè ïîñòóïëåíèè ïîëóôàáðèêàòà ñ ïëå÷åâîé êîñòüþ íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü íà 5 % óâåëè÷èâàþòñÿ. Ïðèìå÷àíèå. Ïîòåðè ïðè íàðåçêå âêëþ÷åíû â íîðìû îòõîäîâ è ïîòåðü ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå ðûá âñåõ íàèìåíîâàíèé, âêëþ÷àÿ ôèëå, âûïóñêàåìîå ïðîìûøëåííîñòüþ.  íà÷àëî òàáë 25 |
ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÐÛÁÛ Ñ ÕÐßÙÅÂÛÌ ÑÊÅËÅÒÎÌ
(ÑÅÌÅÉÑÒÂÀ ÎÑÅÒÐÎÂÛÕ)
Ðûáà ñåìåéñòâà îñåòðîâûõ, çà èñêëþ÷åíèåì ñòåðëÿäè, âûïóñêàåòñÿ ïðîìûøëåííîñòüþ ïîëíîñòüþ ïîòðîøåíîé. Äîïóñêàåòñÿ çàìîðàæèâàíèå åñòåñòâåííûì õîëîäîì íåðàçäåëàííîãî îñåòðà ïðè ïîäëåäíîì ëîâå*.
Ìîðîæåíûõ îñåòðà, ñåâðþãó è áåëóãó ðàçìîðàæèâàþò íà âîçäóõå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ðàçìîðàæèâàíèå ïðîäîëæàåòñÿ 6—10 ÷ â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ ðûá. Ïðè îáðàáîòêå ó ðûáû âíà÷àëå îòäåëÿþò ãîëîâó ñ ãðóäíûìè ïëàâíèêàìè è êîñòÿìè ïëå÷åâîãî ïîÿñà äâóìÿ êîñûìè ñðåçàìè âäîëü æàáåðíûõ êðûøåê. Ïîñëå ýòîãî ó ðûáû ñðåçàþò ñïèííûå æó÷êè ñî ñïèííûì ïëàâíèêîì, óäàëÿþò àíàëüíûé, áðþøíîé ïëàâíèêè ïî ëèíèè èõ îñíîâàíèÿ â óðîâåíü ñ êîæåé, îòäåëÿþò õâîñòîâîé ïëàâíèê ïî ïðÿìîé ëèíèè ïåðïåíäèêóëÿðíî ïîçâîíî÷íèêó íà óðîâíå íà÷àëà ëó÷åé è óäàëÿþò âèçèãó. Çàòåì ðûáó ïëàñòóþò íà çâåíüÿ, íà÷èíàÿ ñ ãîëîâû, âäîëü ïî ñïèíå ïîñðåäèíå æèðîâîé ïðîñëîéêè. Ïîñëå ïëàñòîâàíèÿ çâåíüÿ çà÷èùàþò, óäàëÿþò ñãóñòêè êðîâè è ïðîìûâàþò.
Çâåíüÿ êðóïíûõ ðûá, îñîáåííî áåëóãè, ðàçðåçàþò íà äâå-÷åòûðå ÷àñòè â ïðîäîëüíîì è ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèÿõ â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ðûáû. Ìàññà êóñêîâ äîëæíà áûòü íå áîëåå 4—5 êã, à äëèíà 50—60 ñì. Òàêèå êóñêè óäîáíû äëÿ íàðåçêè íà ïîðöèè.
Äàëüíåéøàÿ îáðàáîòêà çâåíüåâ çàâèñèò îò èõ êóëèíàðíîãî èñïîëüçîâàíèÿ.
Äëÿ âàðêè çâåíüåâ öåëèêîì èõ ïðåäâàðèòåëüíî îøïàðèâàþò è çà÷èùàþò îò áîêîâûõ, áðþøíûõ è ìåëêèõ êîñòíûõ æó÷åê. Ïîñëå çà÷èñòêè ðûáó ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé, ñìûâàÿ òàêæå îáðàçîâàâøèåñÿ ïðè ýòîì íà ïîâåðõíîñòè ñãóñòêè áåëêà. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ ôîðìû â ïðîöåññå âàðêè çâåíüÿ ïåðåâÿçûâàþò øïàãàòîì.
Äëÿ æàðåíüÿ, ïðèïóñêàíèÿ â öåëîì âèäå èëè ïîðöèîííûìè êóñêàìè ñ êîæåé èëè áåç êîæè ó çâåíüåâ ñðåçàþò õðÿùè, çàòåì îøïàðèâàþò è çà÷èùàþò îò æó÷åê.
Ïîðöèîííûå êóñêè ïåðåä òåïëîâîé îáðàáîòêîé îøïàðèâàþò åùå ðàç. Äëÿ ýòîãî èõ îïóñêàþò íà 1—2 ìèí â âîäó ñ òåìïåðàòóðîé 95—97 °Ñ (3—4 ë íà 1 êã ðûáû). Ïîñëå îøïàðèâàíèÿ êóñêè ïðîìûâàþò â âîäå. Ïîòåðè ïðè îøïàðèâàíèè ñîñòàâëÿþò 10—15 %.
Ñòåðëÿäü ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ, íå îøïàðèâàÿ, î÷èùàþò îò æó÷åê, ðàçðåçàþò áðþøêî, óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, æàáðû è âèçèãó. Ó ñòåðëÿäè, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ ïðèïóñêàíèÿ â öåëîì âèäå, ñïèííûå æó÷êè îòäåëÿþò ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè, à ó ñòåðëÿäè, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ âàðêè, ïðèïóñêàíèÿ è æàðåíüÿ ïîðöèîííûìè êóñêàìè, — äî òåïëîâîé îáðàáîòêè. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîðöèîííûõ êóñêîâ ïîòðîøåíóþ ñòåðëÿäü ïëàñòóþò ïîñëå óäàëåíèÿ ñïèííûõ æó÷åê, à çàòåì íàðåçàþò ïîïåðåê êóñêàìè.
* Íîðìû îòõîäîâ ñûðüÿ ðàçðàáàòûâàþòñÿ íà ìåñòàõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.
Òàáëèöà 26
Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé èç ðûá ñ õðÿùåâûì ñêåëåòîì (ñåìåéñòâà îñåòðîâûõ)
ïðè èñïîëüçîâàíèè ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ (ðûáà, ðàçäåëàííàÿ íà çâåíüÿ)
Íàèìåíîâàíèå ðûá, ñïîñîáû ïðîìûøëåííîé è êóëèíàðíîé ðàçäåëêè, òåïëîâîé îáðàáîòêè | Ðûáà (ñûðüå) | Ïèùåâûå îòõîäû, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî | Ðûáà-ïîëóôàáðèêàò, çâåíî ñ êîæåé, áåç õðÿùåé | Ìàññà ñûðüÿ íåòòî è ïîëóôàáðèêàòà, ã | Ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà, ã | Âûõîä ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã | ||||
êðóïíàÿ | ñðåäíÿÿ | |||||||||
Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã | Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî | Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã | Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî | Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã | Îòõîäû è ïîòåðè ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ áðóòòî | |||||
Áåëóãà ñ ãîëîâîé | ||||||||||
Çâåíî ñ êîæåé è õðÿùàìè (îøïàðåííîå): | ||||||||||
îòâàðíîå | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
Çâåíî ñ êîæåé áåç õðÿùåé (îøïàðåííîå): | ||||||||||
îòâàðíîå, ïðèïóùåííîå | — | — | — | — | ||||||
” | — | — | — | — | ||||||
” | — | — | — | — | ||||||
æàðåíîå | — | — | — | — | ||||||
” | — | — | — | — | ||||||
” | — | — | — | — | ||||||
Ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé, áåç õðÿùåé: | ||||||||||
ïðèïóùåííûå | — | — | 44 + 10 |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 26
Ïðèïóùåííûå | — | — | 44 + 10 | |||||||
” | — | — | 44 + 10 | |||||||
” | — | — | 44 + 10 | |||||||
” | — | — | 44 + 10 | |||||||
” | — | — | 44 + 10 | |||||||
Çàïå÷åííûå | — | — | 44 + 10 | 89/94 | ||||||
” | — | — | 44 + 10 | 119/125 | ||||||
” | — | — | 44 + 10 | 149/156 | ||||||
Ïîðöèîííûå êóñêè áåç êîæè è õðÿùåé: | ||||||||||
Ïðèïóùåííûå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
Æàðåíûå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
Æàðåííûå âî ôðèòþðå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 64/86 | |||||
Òî æå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 88/115 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 110/144 | |||||
Çàïå÷åííûå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
Æàðåííûå â ñóõàðÿõ íà ðàøïåðå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 69/86 | |||||
Òî æå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 92/115 | |||||
” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 114/144 | |||||
Æàðåííûå áåç ñóõàðåé íà ðàøïåðå | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 26
Äàòà ïóáëèêîâàíèÿ: 2015-10-09; Ïðî÷èòàíî: 2062 | Íàðóøåíèå àâòîðñêîãî ïðàâà ñòðàíèöû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!