Отделение замороженных готовых блюд

Мощность отделения задается в тысячах порций. Ассортимент отделения включает: блюда с гарнирами, пельмени, блинчики с начинками и др.

Расчет сырья ведут исходя из норм закладки готовых к употреблению гарниров и мясных полуфабрикатов, потерь массы и ее увеличения на всех этапах технологического процесса (при тепловой обработке, измельчении, жиловке, обвалке мяса). 'Гак, для круп учитывается увеличение массы при варке.

Массу мяса на костях (кг) определяют по формуле:

(3.29)

где т — масса мясной части в одной порции, кг;

к — число этапов технологического процесса;

п — количество порций, тыс. шт.;

q — сумма потерь на всех этапах подготовки и тепловой обработки;

а — выход мяса при обвалке и жиловке, % (см. табл. 44, 48 и 49).

Массу кости и коллагенового пищевого сырья определяют так же, как и при производстве колбас.

Бульон можно вырабатывать из кости или костного остатка (табл. 5.63 – 5.64).

Таблица 5.63

Нормы выхода мясной массы и костного остатка (% к массе сырья)

Сырье	Выход мясной массы и костного остатка, полученного на установке
типа MRS-40	К25-0Ф6	фирмы «Бихайв»
мясная масса (смесь фракций)	костный остаток1)	мясная масса (смесь фракций)	костный остаток1)	мясная масса (смесь фракций)	костный остаток1)
Кости:
говяжьи	15…20	84,8…79,8	18…22	81,8…77,8	15…20	84,8…79,8
свиные	15…17	84,8…82,8	17…22	82,8…77,8	15…20	84,8…79,8
бараньи или козьи	15…20	84,8…79,8	20…22	79,8…77,8	15…20	84,8…79,8
Баранина или козлятина тощие2):
без цевок и почек	15…20	84,8…79,8	20…22	79,8…77,8	65,6	34,2
без цевок, бедренной части и почек	15…20	84,8…79,8	20…22	79,8…77,8	65,2	34,6

¹⁾ При механической дообвалке потери составляют 0,2 % к массе исходной кости.

²⁾ Выход сырья, подготовленного для механической обвалки (% к массе исходного сырья): бараньи (козьи) туши без цевок и почек – 98,9; бараньи (козьи) туши без цевок, бедренной части и почек – 79,3.

Таблица 5.64

Нормы выхода готовой продукции при переработке костного остатка (% от массы костного сырья)

Сырье	Продукт	Полученный выход готовой продукции
в открытых котлах	в автоклавах различных конструкций	на линии Я8-ФЛК	на линии Я8-ФЛК	в горизонтальных вакуумных котлах
Костный остаток говяжий, свиной, бараний, козий	Жир костный	31)	52)
Костный остаток говяжий, свиной, бараний	Бульон пищевой жидкий		-	-	-	-
Бульон пищевой концентрированный		-	-	-	-
Сухой белковый полуфабрикат	-	8,0	-	-	-
Бульон пищевой сухой	-	31,4	-	-	-
Костный остаток обезжиренный			-		-
Бульон кормовой			-	-
Жир технический (кормовой)		-	-	-
Костный остаток говяжий, свиной, бараний, козий обезжиренный	Мука костная	-	-		-

¹⁾ Выход жира их костного остатка с пресса фирмы «Бихайв» - 2 %

²⁾ Выход жира их костного остатка с пресса фирмы «Бихайв» - 3,5 %

Массу получаемого из кости бульона рассчитывают исходя из норм расхода кости и гидромодуля при варке.

Массу всех ингредиентов рассчитывают на основе рецептур.

Массу сухой крупы (кг) определяют по формуле:

(3.30)

где m — масса одной порции готового гарнира, г;

n — количество порций, шт;

В_К — выход готовой каши при варке, %.