Цех консервирования шкур

Цех консервирования шкур предназначен для обработки парных шкур скота.

Расчет сырья и готовой продукции производят с учетом среднегодовых норм выхода шкур скота по регионам (% к массе мяса на костях или дм²/т мяса) по формуле:

(3.12)

где z — среднегодовые нормы выхода парных и обработанных шкур (табл. 5.30... 5.33).

Таблица 5.30

Среднегодовые нормы выхода шкур КРС (% к массе мяса на кости)

Географическое месторасположение (область России)	Парных	Консервированных
сухим посолом	тузлукованием
Архангельская	11,3	9,8	9,4
Ленинградская	12,5	10,9	10,4
Ивановская	13,2	11,5	11,0
Костромская	12,9	11,2	10,7
Московская	12,3	10,7	10,2
Орловская	13,3	11,6	11,1
Кировская	13,0	11,3	10,8
Чувашская	13,5	11,7	11,2
Воронежская	13,4	11,6	11,2
Курская	13,5	11,7	11,2
Тамбовская	13,7	11,9	11,4
Краснодарский край	11,9	10,3	9,9
Ростовская	12,1	10,5	10,1
Дагестан	13,3	11,6	11,1
Алтайский край	12,0	10,4	10,0
Кемеровская	12,3	10,7	10,2
Красноярский край	12,7	11,0	10,6

Таблица 5.31

Среднегодовые нормы выхода шкур свиней (дм² на 1 т мяса на костях

Географическое месторасположение (область России)	Со съёмкой шкуры	Со съёмкой крупона
парных	консервированных	парных	консервированных
сухим посолом	тузлуко-ванием	сухим посолом	тузлуко-ванием
Архангельская
Ленинградская
Ивановская
Костромская
Московская
Орловская
Кировская
Чувашская
Воронежская
Курская
Тамбовская
Краснодарский край
Ростовская
Алтайский край
Кемеровская
Красноярский край

Таблица 5.32

Среднегодовые нормы выхода шкур МРС (дм² на 1 т мяса на костях)

Географическое месторасположение (область России)	Парных	Консервированных кислотно-солевым способом
Архангельская
Ленинградская
Ивановская
Костромская
Московская
Орловская
Кировская
Чувашская
Воронежская
Курская
Тамбовская
Краснодарский край
Ростовская
Дагестан
Алтайский край
Кемеровская
Красноярский край

Таблица 5.33

Нормы сбора волоса и щетины (% к массе мяса на кости)

Показатель	Норма
Волос крупного рогатого скота	0,015
в том числе ушной	0,0006
Волос конский	0,18
Щетина при переработке свиней методом шпарки:
от всей туши	0,10
от крупонированной туши	0,06

Консервирование шкур осуществляют «сухим» способом, тузлукованием (с подсолкой или без нее), посолом с последующей сушкой, кислотно-солевым способом.

В качестве консервирующих агентов применяют соль, антисептики, кальцинированную соду, алюмо-калиевые квасцы, хлорид аммония.

Расчет потребности консервантов, шпагата, бирок по каждому иду шкур и выбранному способу консервирования ведут по формуле:

(3.13)

где М — необходимая масса консерванта, кг;

А — производительность цеха по сырью (парным шкурам), т;

—суммарный расход консервантов по этапам процессов консервирования, % к массе парных шкур (посол, подсолка, хранение).

Расход консервантов по этапам технологического процесса приведен в «Сборнике нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов», действующих в мясной промышленности.

Массу готовой продукции (волоса и щетины) определяют по нормам выхода продукции (в % к массе сырья): для волоса — 87, для щетины — 75.