 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Колбасное производство
|
|
Колбасные цехи выпускают широкий ассортимент продукции (колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные; сосиски, сардельки, мясные хлебы; полуфабрикаты; цельномышечные продукты из свинины, говядины; паштеты; зельцы). Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов.
При выполнении расчетов колбасного производства выбирают групповой ассортимент, а затем рецептуру по каждому наименованию продукта. Причем следует учесть, что рецептура приводится в кг на 100 кг несоленого сырья, каждое наименование имеет свой нормативный выход. При выработке колбас с различными добавками нормы расхода и выхода готового продукта будут отличаться от традиционной технологии. Ассортимент колбас необходимо подбирать так, чтобы сохранить оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса для исключения дисбаланса между поступлением жилованного мяса в резервное посолочное отделение и его расходом на производство колбас (табл. 5.45, 5.46).
Таблица 5.45
Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной говядины (% к массе жилованного мяса)
| Говядина | Жиловка говядины I и II категорий | Жиловка говядины тощей | |||
| на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | на 2 сорта | на 1 сорт | |
| Жилованное мясо: | |||||
| высшего сорта | - | - | - | ||
| первого сорта | - | - | - | ||
| вторго сорта | - | - | - | ||
| Колбасная | - | - | - | - | |
| Односортная | - | - | - |
Примечания:
1. Телятину жилуют только на один сорт – высший.
2. При жиловке упитанного мяса от туш I и II категорий рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12 % за счет уменьшения выхода первого и второго сорта.
3. Говяжье мясо, подлежащее обезжириванию, жилуют только на один сорт – первый.
Таблица 5.46
Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)
| Говядина | Жиловка свинины III категории | Жиловка свинины II, IV, I (после удаления шкуры) категорий | ||||
| на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | |
| Жилованное мясо: | ||||||
| нежирное | - | - | ||||
| полужирное | - | - | - | - | ||
| жирное | - | - | - | - | ||
| Колбасная | - | - | - | - | ||
| Односортная | - | - | - | - |
Примечания:
1. При разделке нестандартной свинины и подсвинков мясо жилуют на один сорт – полужирную свинину.
2. Свиное мясо, подлежащее обезжириванию, жилуют на один сорт – полужирную свинину.
Потребность в основном сырье для изготовления колбас определятся по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии со схемой (рис. 3.16).
Общая масса (кг) основного сырья:
(3.17)
где Мп — масса планируемого выпуска колбас каждого наименования за смену, кг;
В — выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Значения В на каждый вид изделия приведены в нормативной документации по сертификации, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.
Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле:
(3.18)
где j — норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг (значения. j приведены в тех же источниках, что и значения В).
К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, субпродукты, плазму крови и пищевые добавки. Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют: перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях каждой категории (говядины — I и II, свинины II и III):
(3.19)
где Mi — масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, I и II сортов говядины), кг;
К— коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;
Вж — нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях (табл. 44, 48 и 49).
Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов, шпика и грудинки. В колбасном производстве используется 10 % говядины I категории (К = 0,1) и 90% — II категории (К = 0,9), свинины — в зависимости от ассортимента.
Потребность производства в шпике и грудинке определяется массой шпика (кг), которую можно получить из рассчитанной массы свинины:
(3.20)
где Мш — масса шпика, кг;
Вш — нормы выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории, % к массе мяса на костях (Приложение, табл. П.45, с. 486).
Рассчитанное значение Мш сравнивают с необходимой для производства колбас массой шпика и грудинки (из расчета сырья по рецептуре).
По массе мяса на костях определяют потребное количество полутуш каждой категории:
(3.21)
где т — масса одной полутуши, кг.
Результаты расчетов сводят в табл. 3.5 (где Н — норма расхода сырья в соответствии с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М — потребная масса сырья каждого вида, кг; В — норма добавляемой воды, % к массе куттеруемого сырья).
При разделке, обвалке и жиловке мяса выделяют кость, жилки и сухожилия. При составлении материального баланса необходимо определить фактическую массу вторичного сырья, технических зачисток и потерь по формуле (3.18) (где Мс — масса мяса на костях, кг; j — выход вторичных продуктов при обвалке и жиловке, %) и в соответствии с нормативными выходами этого сырья. Нормы сбора вторичного сырья при разделке туш представлены в табл. 44,.48 и 49.
Следует также иметь в виду, что при направлении кости на производство мясо-костных мелкокусковых полуфабрикатов (супового набора, рагу, столового полуфабриката и др.) масса жилованного мяса и кости уменьшается в соответствии с нормативами табл. 44, 48 и 49.
Каждый вид колбас шприцуют в оболочку (искусственную или натуральную) строго указанного вида и диаметра, потребность в которой рассчитывают исходя из норм расхода оболочки на 1 т вареных колбас.
Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения:
Вареные, ливерные, кровяные, зельцы 1,00
Полукопченые........................................ 1,30
Варено-копченые................................... 1,41
Сырокопченые....................................... 1,45
Продукты из свинины, говядины в оболочке 0,90
При расчете потребности в оболочке определенного диаметра, например для диаметра 45 мм, следует пользоваться формулой:
(3.22)
где Пк — потребность в искусственной оболочке диаметром 45мм, м;
МВ.К.,, МП.К.К., МВ.К.К., МС.К.К. – масса выпускаемых вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, кг; КП.К.К. КВ.К.К. КС.К.К. — коэффициенты для приведения полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас к вареным; j 45 — расход искусственной оболочки диаметром 45 мм на производство вареных колбас, м/т.
Средняя фаршеёмкость колбасных оболочек для вареных колбас представлена в табл. 5.47 – 5.50.
Таблица 5.47
Расход искусственных плёночных материалов для изготовления оболочек при производстве колбасных изделий
| Вид плёнки | Диаметр оболочки, мм | Масса порции, кг | Норма расхода плёнки на 1 т изделий, кг |
| Целлюлозная (целлофан) ГОСТ 7730 | |||
| в рулонах шириной 1100-1400 мм | до 3,0 | 9,8 | |
| в бобинах шириной 340и 150 мм | до 3,0 | 9,0 | |
| Поливинил иденхлоридная (повиден) | 1,0 | 5,1 | |
| 0,5 | 6,0 |
Таблица 5.48
Нормы фаршеёмкости и расхода кишечных оболочек для вареных колбас
| Наименование кишечных оболочек | Норма фаршеёмкости оболочек, кг | Норма расхода оболочек на 1 т, м | ||
| 1 сорта | 2 сорта | 1 сорта | 2 сорта | |
| Говяжьи кишечные оболочки | ||||
| Круга (пучки) | ||||
| № 5 | 18,5 | 13,2 | ||
| № 4 | 15,6 | 10,9 | ||
| № 3 | 13,5 | 9,9 | ||
| № 2 | 10,1 | 7,1 | ||
| № 1 | 7,2 | 5,1 | ||
| Черева (пучки) | ||||
| экстра | 22,2 | 15,1 | ||
| широкие | 16,4 | 14,1 | ||
| средние | 13,5 | 12,5 | ||
| узкие | 8,3 | 6,5 | ||
| Синюги (шт.) | ||||
| широкие | 10,2 | 8,0 | ||
| средние | 8,6 | 5,8 | ||
| узкие | 5,0 | 3,4 | ||
| Мочевые пузыри (шт.) | ||||
| крупные | 2,4 | 2,4 | ||
| средние | 1,8 | 1,8 | ||
| мелкие | 1,4 | 1,4 | ||
| Проходники (шт.) | ||||
| широкие | 3,1 | 3,1 | ||
| средние | 2,7 | 2,7 | ||
| узкие | 2,0 | 2,0 | ||
| Пищеводы (шт.) | ||||
| экстра | 1,8 | 1,8 | ||
| широкие | 1,3 | 1,3 | ||
| средние | 1,1 | 1,1 | ||
| узкие | 0,8 | 0,8 | ||
| Свиные кишечные оболочки | ||||
| Черева (пучки) | ||||
| широкие | 7,9 | 7,8 | ||
| средние | 7,3 | 6,2 | ||
| узкие | 5,8 | 5,6 | ||
| Гузёнки (шт.) | ||||
| широкие | 2,8 | 2,8 | ||
| средние | 2,0 | 2,0 | ||
| узкие | 1,7 | 1,6 | ||
| Мочевые пузыри (шт.) | ||||
| крупные | 0,9 | 0,9 | ||
| средние | 0,7 | 0,7 | ||
| мелкие | 0,5 | 0,5 | ||
| Желужки (шт.) | 2,7 | 2,7 | ||
| Бараньи и козьи кишечные оболочки | ||||
| Черева (пучки) | ||||
| I и II категорий | 5,0 | 4,9 | ||
| III и IV категорий | 3,0 | 2,9 | ||
| Синюги (шт.) | ||||
| экстра | 1,4 | 1,3 | ||
| крупные | 1,3 | 1,3 | ||
| средние | 1,1 | 1,1 | ||
| узкие | 1,0 | 1,0 | ||
| Гузёнки (шт.) | 0,8 | 0,8 |
Примечание. Норма фаршеёмкости и расхода синюги говяжьей широкой соответственно для филея 2,05 кг и 448 шт., для балыковой колбасы 3,48 кг и 167 шт.
Таблица 5.49
Нормы фаршеёмкости и расхода искусственных оболочек для вареных колбас
| Сорт, тип | Диаметр оболочки, мм | Фаршеёмкость 10 м оболочки, кг | Расход оболочки на 1 т изделия, м |
| Целлофановая гофрированная оболочка | |||
| 2,53 | |||
| 1,93 | |||
| 2,72 | |||
| 2,72 | |||
| - | 2,82 | ||
| Белковая оболочка | |||
| Тип ОСг | 2,38 | ||
| Тип ОС | 1,98 | ||
| Тип ОСг | 2,40 | ||
| Тип ОСг | 2,60 | ||
| Тип ОП | 8,84 | ||
| -//- | 12,20 | ||
| -//- | 15,58 | ||
| -//- | 19,50 | ||
| -//- | 20,10 | ||
| -//- | 23,00 | ||
| Тип ОП | 28,90 | ||
| -//- | 31,60 | ||
| -//- | 33,60 | ||
| -//- | 36,36 | ||
| -//- | 40,40 | ||
| -//- | 46,00 | ||
| -//- | 57,14 | ||
| -//- | 72,46 | ||
| -//- | 90,10 | ||
| -//- | 102,00 | ||
| -//- | 114,00 | ||
| -//- | 131,60 | ||
| -//- | 149,30 | ||
| Вискозно0-армированная оболочка | |||
| Тип «Фиброус» | 45,50 | ||
| -//- | 55,80 | ||
| Вискозная оболочка | |||
| Тип ОРВО | 19,19 |
Примечание. Диаметр вискозно-армированной оболочки типа «Фиброус» определяется по наполнению.
Таблица 5.50
Нормы фаршеёмкости и расхода оболочки из целлюлозной плёнки (целлофана) при производстве вареных колбасных изделий
| Диметр оболочки, мм | Норма фаршеёмкости, кг | Норма расхода оболочек на 1 т изделий, шт. | |
| 10 м оболочки | 1000 оболочек | ||
| Длина оболочки 55 см | |||
| 18,9 | |||
| 23,9 | |||
| 26,5 | |||
| 28,7 | |||
| 29,9 | |||
| 32,9 | |||
| Длина оболочки 60 см | |||
| 36,8 | |||
| 41,8 | |||
| 50,5 | |||
| 62,9 | |||
| 77,5 |
Фаршеёмкость колбасных оболочек и нормы расхода для других видов колбас определяют, используя коэффициент приведения колбасных изделий к вареным по фаршеёмкости оболочкам. Для варёных колбас, сосисок, сарделек, ливерных и кровяных колбас, зельцев и холодца коэффициент равен 1,0; для полукопченых – 1,30; для варёно-копчёных – 1,41; для сырокопчёных и сыровяленых колбас – 1,42; для продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины – 0,90.
Потребность в шпагате (кг) определяют в соответствии с нормами расхода и по формуле:
(3.23)
где М — масса вырабатываемой продукции, т;
j ш — норма расхода шпагата, кг/т.
Потребность в многооборотной таре (шт.):
(3.24)
где А — производительность цеха по выпуску продукции, т/год;
jT — норма расхода тары на 1 т продукции, шт./т;
Т— срок службы многооборотной тары, год.
Ливерные колбасы и паштеты вырабатывают из предварительно бланшированного и вареного сырья. При составлении материального баланса сначала рассчитывают потребность в бланшированном сырье в соответствии с рецептурой точно так же, как и для других видов колбас. Потребность в сыром жилованном сырье (кг) рассчитывают с учетом потерь при тепловой обработке и норм выхода при жиловке и обвалке:
(3.25)
где М6 — масса бланшированного сырья в соответствии с рецептурой, кг;
Въ — нормы выхода сырья при бланшировке, % к массе сырого сырья
Массу сырья до обработки (кг) рассчитывают по формуле:
(3.26)
где В ж - выход сырья при обвалке, жиловке, нарезании, % к массе необработанного сырья [нормы выхода при жиловке и тепловой обработке субпродуктов представлены в «Сборнике нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности» (М.: ВНИИ МП, 1999)].
Если мощность предприятия определяется массой переработки мяса на костях, то выпуск готовой продукции (групповой ассортимент) рассчитывают по нормам расхода мяса на костях на 1 т готовой продукции.
После определения группового ассортимента цеха выбирают рецептуру по каждому наименованию продукта и расчет сырья ведут по формулам (3.17)...(3.26).
Производство полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой, полученные из различных частей туши.
При комплексной разделке полуфабрикаты из говядины 1 категории и свинины подразделяют на крупнокусковые порционные и мелкокусковые, а также по кулинарному назначению. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо-костными.
Таблица 5.51
Ассортимент полуфабрикатов из свинины и говядины
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые мякотные |
| Полуфабрикаты из свинины | ||
| Вырезка | Бифштекс натуральный; лангет; вырезка | Мясо для шашлыка |
| Шейная часть | Свинина духовая; котлета останкинская панированная | Гуляш |
| Тазобедренная часть | Шницель; шницель панированный | Мясо для шашлыка; поджарка |
| Лопаточная часть | Свинина духовая | Гуляш; мясо для плова |
| Котлетное мясо | ||
| Корейка | Котлета натуральная | Мясо для шашлыка |
| Грудинка | Эскалоп | Поджарка |
| Полуфабрикаты из говядины | ||
| Вырезка | Бифштекс натуральный; лангет; вырезка | Бефстроганов |
| Тазобедренная часть | Ромштекс; зразы натуральные; говядина духовая | Бефстроганов; поджарка; азу |
| Лопаточная часть | Гуляш | |
| Подлопаточная часть | Гуляш | |
| Грудная часть | ||
| Покромка | Гуляш | |
| Котлетное мясо | ||
| Длиннейшая мышца спины | Антрекот; ромштекс | Бефстроганов; поджарка |
Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты с направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов, а также с нормами выхода, которые приведены в табл. 5.52...5.58.
Таблица 5.52
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Упитанность животного, категория | ||
| I | II | I с учетом выделения жирной говядины | |
| Длиннейшая мышца спины (спинная и поясничная часть) | 2,9 | 2,5 | 2,9 |
| Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) | 17,5 | 15,5 | 17,3 |
| Лопаточная часть (плечевая и заплечная части) | 5,6 | 5,8 | 5,6 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 2,2 | 2,0 |
| Грудная часть | 2,7 | 4,3 | 2,6 |
| Покромка | 2,7 | - | 2,7 |
| Котлетное мясо | 43,6 | 42,7 | 34,6 |
| Итого | 77,0 | 73,0 | 67,7 |
| Кость | 19,7 | 22,7 | - |
| Жирная говядина | - | - | 9,3 |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,4 | 3,4 | 2,4 |
| Технические зачистки | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 5.53
Рекомендуемое соотношение групп крупнокусковых говяжьих полуфабрикатов (%)
| Группа полуфабрикатов | Вариант разделки | ||
| 1. Длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска) | 27,0 | 25,0 | 30,0 |
| 2. Лопаточная часть (2 куска), подлопаточная часть, грудинка и покромка от говядины I категории | 17,0 | 17,0 | 20,0 |
| 3. Котлетное мясо и покромка от говядины II категории | 56,0 | 58,0 | 50,0 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечания:
1. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из говядины с вырезкой из массы мяса на костях, поступившего в производство, исключается фактическая масса вырезки.
2. При выделении сырья для супового набора, выход которого составляет не более 20 % к массе мяса на костях, количество котлетного мяса и кости соответственно уменьшают на 50 % от величины выхода супового набора.
3. При выделении сырья для мясокостного столового полуфабриката, выход которого составляет не более 14 % к массе мяса на костях, количество котлетного мяса и кости соответственно уменьшают на 30 и 70 % от величины выхода столового полуфабриката.
4. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из размороженной говядины норму потерь увеличивают на 0,2 % за счет уменьшения выхода мяса.
Таблица 5.54
| Корейка | 9,2 | 8,7 |
| Тазобедренная часть | 16,1 | 16,2 |
| Лопаточная часть | 6,8 | 6,7 |
| Шейно-подлопаточная часть | 5,5 | 4,8 |
| Грудинка | 12,9 | 10,5 |
| Котлетное мясо | 30,4 | 27,7 |
| Итого | 80,9 | 74,6 |
| Шпик | 8,1 | 17,5 |
| Кость | 8,7 | 6,4 |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | 1,3 |
| Технические зачистки | 0,1 | 0,1 |
| Потери | 0,1 | 0,1 |
| Всего | 100,0 | 100,0 |
Таблица 5.55
Рекомендуемое соотношение групп крупнокусковых свиных полуфабрикатов (%)
| Группа полуфабрикатов | Вариант разделки (соотношение групп) | |
| Корейка | 11,0 | 12,0 |
| Тазобедренная, лопаточная и шейно-подлопаточная часть | 35,0 | 37,0 |
| Грудинка | 16,0 | 14,0 |
| Котлетное мясо | 38,0 | 37,0 |
| Итого | 100,0 | 100,0 |
Примечания:
1. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками из массы на костях, поступившей на производство, исключают массу вырезки, баков, ножек и шкуры.
2. При выделении сырья для свиного рагу, выход которого составляет не более 13 % к массе мяса на костях, количество котлетного мяса и кости соответственно уменьшают на 50 5 от величины выхода рагу.
3. При выделении сырья для копчения ребер, выход которых составляет не более 9 5 к массе мяса на костях, количество котлетного мяса и кости соответственно уменьшают на 30 и 70 % от величины выхода копченых ребер.
4. При выработке крупнокусковых полуфабрикатов из размороженной свинины норму потерь увеличивают на 0,1 % за счет уменьшения выхода мяса.
Таблица 5.56
Среднегодовые нормы потерь сырья при распиловке, фасовании и упаковковывании мясных отрубов и полуфабрикатов (% к массе полутуши (туши))
| Сырье | Нормы потерь | Сырье | Нормы потерь |
| Говядина | 0,3 | Баранина | 0,4 |
| Свинина | 0,5 | Телятина | 0,4 |
Таблица 5.57
Нормы потерь при распиловке мяса на порции массой 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 кг
| Мясо фасованное | 0,5 кг | 1,0 кг | 1,5и 2,0 кг | |||
| Нормы потерь, % к массе исходного сырья | ||||||
| всего | в том числе опилки | всего | в том числе опилки | всего | в том числе опилки | |
| Говядина | 1,4 | 0,7 | 1,0 | 0,5 | 0,8 | 0,1 |
| Свинина | 1,1 | 0,3 | 0,7 | 0,2 | 0,5 | 0,4 |
| Баранина | 1,4 | 0,7 | 1,0 | 0,5 | 0,8 | 0,4 |
| Телятина | 1,0 | 0,4 | 0,9 | 0,4 | 0,8 | 0,4 |
Таблица 5.58
Нормы потерь при распиловке мяса на порции массой 1,0 кг (% к массе исходного сырья)
| Продукт | Нормы потерь | |
| всего | в том числе опилки | |
| Мясокостный полуфабрикат столовый из говядины | 1,3 | 0,8 |
| Суповой набор говяжий и бараний | 1,3 | 0,8 |
| Рагу свиное и баранье | 1,5 | 1,0 |
| Говядина для тушения | 1,5 | 1,0 |
| Грудинка на харчо | 1,3 | 0,8 |
Для рационального использования сырья при производстве полуфабрикатов разработаны и рекомендуются специальные схемы разделки полутуш.
При расчете сырья для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке учитывают выход замороженных продуктов, который указан в нормативных документах на каждый вид продукта.
Потребность в сырье для производства рубленых полуфабрикатов и продуктов в тестовой оболочке сводят в таблицу (табл. 5.59).
Таблица 5.59
Потребность в сырье для производства рубленных полуфабрикатов
| Сырье, пряности, материалы | Расход сырья для полуфабрикатов | |||
| Рубленные | В тестовой оболочке | |||
| Норма на 1 шт., г | Масса сырья, кг | Норма на 100 кг сырья, кг | Масса сырья, кг | |
В технологических расчетах необходимо учитывать потери при производстве мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с нормами, приведенными в табл. 5.60.
Таблица 5.60
Нормы потерь при производстве мясных рубленных полуфабрикатов и фарша (% к массе исходного сырья)
| Продукт | Стадия технологического процесса | Норма потерь |
| Мясные полуфабрикаты, фарш | Измельчение сырья | 0,2 |
| Приготовление фарша и формование изделий | 0,3 | |
| Котлеты мясные (московские, домашние, киевские) | Замораживание | 0,5 |
| Бифштекс | -//- | 0,1 |
| Ромштекс | -//- | 0,36 |
| Котлеты: | ||
| мясо-растительные | -//- | 0,36 |
| мясо-картофельные | -//- | 0,36 |
| мясо-капустные | -//- | 0,36 |
| школьные | -//- | 0,2 |
| Фарш для котлет школьных | -//- | 0,1 |
| Фарш мясной (говяжий, свиной, домашний, бараний, особый) | -//- | 0,1 |
| Мясные рубленные полуфабрикаты для детского и диетического питания: | ||
| ромштекс | -//- | 0,2 |
| фарш | -//- | 0,1 |
| низкокалорийные для лечебного питания детей | -//- | 0,36 |
| Полуфабрикаты, замороженные в тестовой оболочке | -//- | 0,1 |
Полуфабрикаты упаковывают в пленку, а затем укладывают в ящики. Количество тары, необходимое для упаковывания, рассчитывают в соответствии с нормами расхода многооборотной тары (см. табл. 5.61).
Таблица 5.61
Нормы расхода многооборотной тары (шт.) на упаковку 1 т продукции (средний коэффициент оборачиваемости 90)
| Тара | Номер ТУ | Продукция | |
| Котлеты | Полуфабрикаты (мелкокусковые, крупнокусковые, мясной фарш, фасованное мясо и др.) | ||
| Ящик полимерный: | |||
| вместимостью 30 кг | ТУ 10.10.01-04-89 | - | 0,123 |
| вместимостью 20 кг | ТУ 10.10.541-87 | - | 0,185 |
| вместимостью 11,2 кг | ТУ 10.10.01-04-89 | 0,33 | - |
| Ящик металлический вместимостью 11,2 кг | ТУ 10.10.541-87 | 1,0 | - |
| Контейнер для мясных продуктов УКМ-5-77 вместимостью 240 кг | ТУ 400 18/4-81 | - | 0,046 |
| Контейнер вместимостью 11,2 кг | ТУ 400 18/4-81 | 0,099 | - |
В целях рационального использования сырья необходимо учитывать повторное использование муки, собираемой при галтовке.
При использовании в рубленых полуфабрикатах и изделиях в тестовой оболочке растительных компонентов после расчета потребности сырья в соответствии с рецептурой определяют массу необработанного сырья (сырой неочищенной моркови, неочищенного лука, чеснока и др.) и круп, учитывая при этом потери при первичной обработке (чистке, инспекции):
(3.27)
где Мр – масса сырья в соответствии с расчетом (по рецептуре), кг;
В — выход сырья припервичной обработке (мойке, чистке, нарезке), %.
Если мощность цеха полуфабрикатов задается в тысячах порций в смену или в тоннах в смену, то сначала определяют массу полуфабрикатов каждого вида (рубленых, порционных, мелкокусковых мякотных), а затем по укрупненным нормам рассчитывают расход мяса на костях, уточняют ассортимент в соответствии с выбранной схемой разделки и производят расчет готовой продукции с учетом норм выхода полуфабрикатов по группам и направлениям использования крупнокусковых полуфабрикатов (нормы расхода мяса на костях, т на 1 т готовой продукции):
Крупнокусковые и бескостные полуфабрикаты:
из говядины....................................... 1,35
из свинины.......................................... 1,19
Мясо фасованное.................................... 1,01
Мелкокусковые и порционные (мякотные)
полуфабрикаты.................................. 1,30
Мясо-костные полуфабрикаты.............. 0,56
Фарш...................................................... 1,16
Фрикадельки.......................................... 1,00
Пельмени................................................ 0,55
Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты,
ромштекс, бифштекс)............................. 0,77
Котлеты мясо-растительные и мясо-картофельные 0,49
Если мощность цеха выражается в тоннах переработки мяса на костях (Мк), то в соответствии с нормами выхода (п) определяют массу каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов (М), а затем массу порционных и мелкокусковых в соответствии с выбранным ассортиментом:
(3.28)
В расчетах необходимо также предусматривать определение массы вторичных продуктов и их рациональное использование. Результаты расчетов сводят в таблицу (табл. 5.62).
Таблица 5.62
Результаты расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в соответствии выбранным ассортиментом
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 1999 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
