Сырьевые расчеты для молочного производства

Перед проведением продуктового расчета разрабатывают схему технологического направления переработки сырья.

Эта схема определяется видами молочных продуктов и полуфабрикатов данного производства и дает возможность правильно выбрать направление переработки цельного и обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели.

Продуктовый расчет ведут, как правило, на максимальную сменную выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей молока на пищевые цели.

Исходными данными для расчетов, которые оформляются в виде таблиц, являются:

- показатели состава сливок, вторичного сырья – на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава продуктов – плановые, по нормативным документам, каждому продукту отдельно;

- нормируемые потери – все виды потерь, по нормативным документам в соответствии со способами производства, с пересчетом на коэффициенты, учитывающие нормируемые потери;

- масса молока.

Продуктовые расчеты ведут при производстве мороженого, всех видов сырково-творожных изделий, напитков, плавленых сыров – по рецептурам; сепарирование, нормализацию по массовой доле жира – по балансу жира; масла, сгущенных молочных консервов, сухих молочных продуктов, ЗЦМ, концентратов молочного сырья – по формулам балансов жира, сухого молочного остатка, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, сахарозы, сухих веществ наполнителей; молока, сметаны, сыра, творога, продуктов обезжиренного молока, пахты и сыворотки – согласно действующим нормам удельного расхода сырья с определением доли каждого из составляющих его компонентов или по балансу сухого молочного остатка с учетом нормируемых в промышленности потерь. В нормативных справочниках эти потери даны по отраслям в зависимости от мощности предприятия.

На основе удельных показателей согласно заданию выполняются расчеты на смену (сутки). Если требуется определить массу продукта, то заданную массу исходного сырья и компонентов делят на удельных расход их. Если по заданной массе продуктов требуется рассчитать потребность всех видов сырья, то удельный расход умножают на массу каждого продукта. Если же заданы численность населения и нормы питания, то рассчитывают суточную потребность в разных видах сырья путем умножения нормируемого удельного расхода каждого из них на суточное производство.

На проектируемых предприятиях предусматривают цехи (участки) по выпуску цельномолочной продукции. Структура вырабатываемой цельномолочной продукции характеризуется следующими данными (в %):

Молоко пастеризованное……………………………………….41

Кисломолочные напитки………………………………………..18

Сметана и сливки………………………………………………..24

Творог и сырково-творожные изделия…………………………17

Итого ……………………………………………………………..100

Сырьевые расчеты для молочного производства ведут по следующей методике [ ]. Исходное количество сырья определяют по формуле:

, (5.14)

где М – исходное количество сырья, кг;

m – норма расхода сырья на единицу выпускаемой продукции, кг,

П – производительность линии, кг/ч (смену).

Исходными данными для расчетов, которые оформляются в виде таблиц, являются:

- показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава продуктов – плановые, по нормативным документам, каждому продукту отдельно;

- нормируемые потери – все виды потерь, по нормативным документам в соответствии со способами производства, с пересчетом на коэффициенты, учитывающие нормируемые потери;

- масса молока.

Для изготовления молочных продуктов имеется большое число рецептур, что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете смесей для мороженого, молока, сыра, сметаны задача сводится к определению количества молочных продуктов, которое обеспечило бы требуемый ее состав (по содержанию жира и СОМО) и заданный вес.

Существует несколько методов расчета рецептур — графический (арифметический), алгебраический и метод произвольного выбора.

Графический метод. Этот метод часто используют на практике.

При производстве определенной продукции применяют молочные продукты с более высоким или более низким содержанием жира или СОМО, чем это требуется по стандарту. Рекомендуемое содержание достигается путем смешивания двух или нескольких молочных продуктов с различным количеством этих ингредиентов. Определение пропорций, в которых продукты должны быть смешаны, можно найти, исходя из баланса смеси:

, (5.15)

где К₁ – вес продукта 1, кг;

х₁ – массовая доля рассматриваемого ингредиента в продукте 1, %;

К₂ – вес продукта 2, кг;

х₂ – массовая доля рассматриваемого ингредиента в продукте 2, %;

К – общий вес (К₁ + К₂), кг;

х – требуемое содержание рассматриваемого ингредиента, кг. [
На основании баланса составляем уравнение

, (5.16)

или

, (5.17)

Таким образом, отношение веса смешиваемых молочных продуктов обратно пропорционально разности между требуемым содержанием рассматриваемого ингредиента и фактическим его количеством в продукте.

Гораздо проще пользоваться не уравнением, а квадратом Пирсона. Для этого строится квадрат и проводятся в нем диагонали. В центре квадрата на пересечении диагоналей ставится величина х, в левых углах квадрата пишутся величины х₁ и х₂. Далее находятся разности (х - х₂) и (х₁ - х) и записываются в правых углах квадрата. Отношение величин, расположенных в правых углах квадрата, представляет требуемое отношение количества смешиваемых продуктов К₁ и К₂ (согласно уравнению 5.17) Величины, выражающие долю одного из продуктов в смеси и содержание в нем рассматриваемого ингредиента, располагается при этом по горизонтали.

Поясним сказанное следующим примером. Пусть требуется получить продукт с содержанием 20% жира путем смешивания сливок 40%- и 10%-ной жирности.

Строим квадрат и на пересечении его диагоналей, записываем требуемое процентное содержание жира. В левых углах квадрата располагаем цифры, выражающие жирность смешиваемых сливок. Произведя соответствующие вычитания, получим значения, которые ставим в правые углы квадрата. Следовательно, для получения продукта, содержащего 20% жира, на каждый килограмм 40%-ных сливок следует взять 2 кг сливок 10%-ной жирности. Дальнейший ход расчета зависит от типа задания. Встречающиеся на практике задачи

могут быть разбиты на два типа в зависимости от заданных и искомых величин. Общими для обоих типов данными являются содержание определенного ингредиента в подлежащих смешиванию продуктах и требуемое его количество в продукте. В задачах первого типа дается, кроме того, общий вес продукта, а искомыми являются веса смешиваемых продуктов. В задачах второго типа, кроме общих данных, дается вес какого-либо одного из смешиваемых продуктов и требуется найти вес другого.

Для определения расхода сырья по отдельным операциям технологического процесса составляется материальный баланс. Материальный баланс подчиняется закону материи, в соответствии с которым масса поступающего на переработку сырья равна массе готовых продуктов:

(5.18)

где, П₁ и П₂ - масса вещества поступившего на переработку,

П₃ - масса полученного вещества,

П₄ - масса потерянного вещества.

Результаты расчетов всех видов сырья и специй сводят в таблицу (табл.5.82).

Таблица 5.82

Результаты расчетов всех видов сырья и специй