Цех кормовых и технических продуктов

Производство животных белков и жиров для кормовых и технических целей основано на переработке ветеринарных конфискатов, непищевых отходов, малоценного в пищевом отношении сырья, получаемого при переработке скота, птицы и кроликов на мясо- и птицекомбинатах, мясоперерабатывающих, клеевых и желатиновых заводах, и отходов от производства медицинских препаратов из животного сырья. Отходы животного происхождения содержат полноценные белки, жиры, фосфорные и кальциевые соли, витамины и микроэлементы.

Основной продукцией цеха является кормовая мука (мясная, костная, мясо-костная, кровяная). Из непищевого сырья на предприятиях организуют выпуск муки из гидролизованного пера, кератинового сырья (рого-копытная мука), кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма, кормового белкового концентрата, технического альбумина, кормового полуфабриката для молодняка сельскохозяйственных животных белково-жирового концентрата, фузы из цеха пищевых жиров, технического и кормового жиров, на слабо оснащенных и малых предприятиях вырабатывают вареные корма и кормовые бульоны. На предприятии может быть также предусмотрено производство сопутствующих товаров: мыла, пенообразователей, комбикормов и др. В цехе кормовых и технических продуктов следует предусмотреть переработку жировой массы, которую собирают в жироуловителях пищевых и непищевых цехов мясокомбината и очистных сооружениях. Вытопленный из нее технический жир используют в качестве компонента при переработке каныги, а также при производстве хозяйственного мыла.

Мыло хозяйственное получают из твердых технических жиров, жировых отходов и жирных кислот, омыляя их щелочью и внося соли натрия, а также наполнители, повышающие пенистость, твердость и моющую способность мыла.

Расход сырья рассчитывают по формуле (3.4), где нормы сбора технического сырья измеряют в процентах к массе мяса на костях.

При выборе ассортимента продукции необходимо учитывать соотношение твердого и мягкого сырья. Кость добавляют в аппараты термической обработки от 5 до 30 % к массе мясного сырья. Оставшееся количество кости перерабатывают на костную муку.

Нормы сбора технического сырья приведены в табл. 5.34 и 5.35.

Таблица 5.34

Среднегодовые нормы сбора непищевого сырья при переработке скота (% к массе мяса на костях)

Скот	Норма сбора непищевого сырья
Крупный рогатый	6,8
Мелкий рогатый	17,7
Свиньи	5,9
Лошади, верблюды, олени и др.	18 (включая кровь)

Примечания:

1. Среднегодовые нормы сбора непищевого сырья (срезанные клеймы: зачистки с туш, мясокостные опилки, выйная связка, лопаточный хрящ, отходы субпродуктов) при переработке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве составили (% к массе мяса на костях): для говядины – 0,9; для свинины и баранины – 0,2.

2. Среднегодовая норма сбора каныги (содержимого преджелудков КРС) равна 8,0 % к массе мяса на костях.

Таблица 5.35

Среднегодовые нормы выхода кормовой муки (% к массе сырья)

Сырье	Нормы выхода
кормовая мука	жира
Мякотное и малоценное субпродукты II категории	22,0	7,0
Конфискаты	24,0	-
Кровь сырая	17,0	-
Форменные элементы и фибрин крови	31,0	-
Костное сырье:
кость сырая	43,0	5,0
костный остаток, полученный после дообвалки мяса	42,0 (65,01))	4,0
кость-паренка	65,0	-
кость выпаренная	60,0	-
костный полуфабрикат 10 %-ной влажности	98,0	-
костный полуфабрикат 20 %-ной влажности	55,0	-
Рого-копытное сырье:
рогокопытная мука	53,0	-
кормовой белковый концентрат	75,0	-
Жмыхи поджелудочной железы, лёгких, сычугов и семенников	19,0	-
Сырье для сухого растительно-животного корма	15,0	-
Сырье для сухого белково-растительного корма	25,0	-
Жировая масса	-	20,0

¹⁾ Данные получены на линии Я8-ФЛК

Выход готовой продукции в цехе технических фабрикатов также приводится в процентах к массе сырья. Перед расчетом массы готовой продукции необходимо определить общую массу всех компонентов рецептуры, направляемых на термическую обработку.

Результаты расчетов рекомендуется свести в таблицу (табл. 5.36).

Таблица 5.36

Расход компонентов рецептуры

Ассортимент продукции

Расход компонентов рецептуры

Общая масса сырья, кг

Мягкое сырье

Кость

Рого-копытное сырье

Каныга

Кровь

Другие виды сырья

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

После определения массы сырья и выбора ассортимента с учетом выбранной технологии и ее аппаратурного оформления массу готовой продукции рассчитывают по формуле (3.4), [где z — норма выхода готовой продукции (муки, жира), % к массе].

Из вспомогательных ингредиентов и материалов определяют расход антиокислителей, тары (мешки, бочки) или вместимость бункеров для бестарного хранения. Количество бункеров должно соответствовать количеству наименований продукции.

При производстве хозяйственного мыла определяют потребность в жировых компонентах (в пересчете на 100% жирных кислот), канифоли, каустической соде, кальцинированной соде (или жидком стекле) а также поваренной соли для отсолки:

(3.14)

где Мi – расход жировых компонентов по рецептуре, кг;

ж_i — массовая доля жира в жировых компонентах, %;

ж_м — массовая доля жира в мыле, %.