Методические указания. На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса

На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса, а также проводят анализ качества полуфабрикатов.

Схему контроля полуфабрикатов кондитерского производства Вы можете изучить по учебнику [2].

Качество полуфабрикатов кондитерского производства в значительной степени определяет содержание сухих веществ и влажность. Методики определения массовой доли влаги и сухих веществ Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Количество сахара, как основного компонента кондитерских изделий является одним из важнейших показателей их качества.

В объектах кондитерского производства наряду с сахарозой содержатся многие другие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.

Определение содержания каждого из такого разнообразия видов сахаров представляет значительные трудности и обычно в практике не применяется. Для практических целей достаточно ограничиться определением двух показателей: массовой доли редуцирующих веществ и массовой доли общего сахара. Методики определения массовой доли сахара Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

В состав большинства кондитерских изделий входит жир. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. Методики определения содержания жира Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Литература: [2].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

2. Перечислите методики определения содержания влаги и сухих веществ в полуфабрикатах кондитерского производства.

3. Дайте определение понятий «общий сахар» и «редуцирующие сахара».