Методические указания. Показатели качества муки, дрожжей и соли были изучены в дисциплине «Сырье и материалы пищевых производств»

Показатели качества муки, дрожжей и соли были изучены в дисциплине «Сырье и материалы пищевых производств», кроме того показатели качества данного сырья Вы можете найти в ТНПА, перечень которых приведен ниже. Вам необходимо повторить этот материал для изучения данной темы.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества муки производят отбор проб от партий сырья. Правила отбора проб от партии муки Вы можете изучить по учебнику [3] и [7].

Контроль показателей качества муки Вы можете изучить по ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Методы испытаний» (запах, вкус, хруст, цвет, влажность и зольность), количество и качество сырой клейковины определяется по ГОСТ 27839, крупность помола по ГОСТ 27560, содержание металломагнитной примеси по ГОСТ 20239, кислотность по ГОСТ 27493.

Изучая контроль качества дрожжей хлебопекарных прессованных, ознакомьтесь с правилами органолептической оценки сырья (цвет, вкус, запах, консистенция), которые описаны в ГОСТ171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

Подъёмную силу, влажность и кислотность прессованных дрожжей определяют также по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

Литература: [1], [3], [7]

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите условия высушивания навески муки при определении влажности стандартным методом.

2. Укажите, с какой точностью выражают результат при определении кислотности и влажности муки.

3. Опишите, по каким показателям оценивается качество прессованных дрожжей по ГОСТ 171-81.

4. Приведите группы клейковины в зависимости от эластичности и растяжимости.