Тема 2. 1. Контроль технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий

Контроль складирования муки в мешках и складах бестарного хранения муки (БХМ): условия и сроки хранения муки, просеивание и магнитная очистка муки, проверка подъемной силы магнитов и учет металлопримесей. Контроль условий хранения и очередности расходования дрожжей жиров, молочных продуктов и других видов сырья. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в складских помещениях.

Контроль технологического процесса в заквасочном и тестоприготовительном отделениях: контроль работы дозаторов, концентрации растворов соли и сахара, подготовки дрожжей, жира, молока, яичных продуктов к производству. Проверка соблюдения рецептур. Режимов приготовления полуфабрикатов: продолжительности и интенсивности замеса, температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности и подъемной силы. Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

Контроль технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище. Проверка массы кусков теста на выходе из тестоделительной машины. Контроль режима расстойки тестовых заготовок и выпечки готовых изделий: продолжительности расстойки и выпечки, их температурного и влажностного режимов. Контроль качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. Контроль укладки выпеченных изделий в лотки и условий их хранения на производстве. Контроль упаковки и маркировки хлебобулочных изделий.

Значение контроля выхода хлебобулочных изделий, технологических затрат и потерь. Контроль выхода хлебобулочных изделий на производстве при порционном и непрерывном тестоприготовлении. Методы контроля технологических затрат и потерь на производстве: потеря муки до замеса полуфабриката и от замеса до выпечки готовых изделий, потери от неточности массы изделий, от крошки и лома, от брака. Методы определения затрат при разделке теста, а также упека и усушки готовых изделий.

Схема контроля качества полуфабрикатов (опары, закваски, заварки, теста).