Санітарно-гігієнічні і протиепідемічні вимоги до буфетних відділів

Важливою ланкою в організації лікарняного харчування є буфетні, обладнані в кожному відділенні лікарні. Завідувач відділення відповідає:

- за загальний санітарний стан буфету, дотримання його персоналом правил техніки безпеки, виробничої санітарії й особистої гігієни;

- за своєчасне оформлення заявок і організацію дезінсекції і дератизації відповідно до договору з дезвідділеннями;

- за організацію і проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідемічних показів;

- за допуск до роботи осіб, які не пройшли медичного обстеження і не здали санітарного мінімуму;

- за наявність достатньої кількості виробничого інвентаря, посуду, санітарного одягу й інших предметів відповідно до табеля матеріально-технічного оснащення.

Старша медична сестра відділення забезпечує:

- організацію і контроль за дотриманням санітарно- гігієнічного режиму;

- проведення занять з вивчення санітарних правил особами, які приходять на роботу, а також щорічну перевірку знань персоналу буфету;

- організацію і контроль за проведенням дезінфекційних, дезінсекційних і дератизаційних заходів, дотриманням техніки безпеки при роботі з дезінфектантами;

- комплектацію і своєчасне поповнення аптечки для надання першої медичної допомоги;

- контроль за температурним режимом і якістю миття посуду, готуванням миючих і дезінфікуючих засобів;

- контроль за умовами зберігання, термінами реалізації і відповідністю страв призначеним дієтам (їжі, що доставляється з харчоблоку лікарні, і особистих продуктів пацієнтів, переданих відвідувачами);

- щоденний огляд персоналу буфету на гнійничкові захворювання з реєстрацією в журналі;

- контроль за наявністю особистих медичних книжок з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень, організацію бактеріологічних обстежень персоналу (за епідемі чними і клінічними показаннями);

- організацію і проведення санітарно-просвітницької роботи серед пацієнтів відділення.

Відповідальність за стан робочого місця, дотримання правил особистої гігієни, технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці несе кожний працівник буфету. У буфетних відділах повинно бути передбачено два окремих приміщення для миття посуду з установкою 5-гніздової ванни. В мийній буфету повинна бути встановлена (виділена) окрема ванна для миття кухонного посуду і виділене місце для його зберігання. Роздільні дошки і ножі повинні бути промарковані ("X" - хліб, "М" - мас ло).

Залишки їжі знезаражують методом кип'ятіння протягом 15 хвилин від моменту закипання або засипають сухим хлорним вапном. Бачки і відра після видалення продезінфікованих відходів промивають 2% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

Щодня роблять ретельне прибирання приміщень: підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, дверей, підвіконня, миття і дезінфекцію раковин, прибирального інвентаряі. Після кожної роздачі їжі роблять прибирання буфету і їдальні із застосуванням розчинів дезінфікуючих засобів.

Щотижня із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів повинно проводитися миття стін, дверей, радіаторів, освітлювальної апаратури, очищення скла від пилу і кіптяви. Один раз на місяць проводиться генеральне прибирання з дезінфекцією приміщень(підлоги, стін, дверей і т.п.). Для цього застосовується 1% освітлений розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну. Весь прибиральний інвентар повинен бути промаркований, зберігатися нарізно в спеціально виділених шафах або стінних нішах. Ганчірки, дезінфікуючі засоби повинні зберігатися в промаркованих ємностях у спеціально відведених місцях. Щоб попередити попадання мух, вікна і вентиляційні отвори закривають металевою (капроновою) сіткою. Перед проведенням робіт із дезінфекції харчові продукти і посуд треба прибрати в закриті шафи. Після закінчення роботи необхідно провести ретельне прибирання.

До моменту роздавання перші і другі страви повинні знаходитися на гарячій плиті. При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче +75°С, другі - не нижче +65 +75°С, холодні страви і напої від +7 до +14°С.

Категорично забороняється залишати в буфетах залишки їжі, а також змішувати зі свіжими стравами. Раздачу їжі хворим проводять буфетниця і чергова медична сестра відділення, в халатах із спеціальним маркуванням. Контроль за дотриманням призначених дієт здійснює старша медична сестра. Не допускається до роздачі їжі молодший медичний персонал. Прийом їжі хворими відділень (за винятком важкохворих) відбувається в спеціально виділеному приміщенні - їдальні. Медичні книжки буфетниць повинні зберігатися в буфетних відділах.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу. Особи, що приходять на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд відповідно до чинного наказу Міністерства охорони здоров'я СРСР від 29.09.89 р. № 555 "Про удосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів" і прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здаванням заліку. Без пред'явлення результатів медичних обстежень і здавання заліку із санітарного мінімуму зазначені особи до роботи не допускаються.

На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, у яку вносяться результати медичних обстежень, дані про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватись таких правил особистої гігієни:

- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;

- залишати верхній одяг, головні убори, особисті речі в гардеробі;

- коротко стригти нігті;

- перед початком роботи старанно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію й звертатись у медичний заклад для лікування;

- повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.

Категорично забороняється:

- носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санітарний одяг шпильками (при порціюванні і роздачі їжі, митті посуду);

- приймати їжу, курити на робочому місці (це дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці).

У буфеті повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги. Слюсарі, електромонтери й інші працівники, які зайняті ремонтними роботами, до пускаються до роботи в буфетах у чистому санітарному одязі.

Особи, що приймаються на роботу в харчоблок, зобов'язані пройти медичний огляд у лікувально-профілактичних закладах за місцем проживання в терапевта, дерматовенеролога, в окремих випадках - у стоматолога й отоларинголога. Крім цього, при виході на роботу необхідно зробити флюорографію (надалі один раз в рік), дослідження крові на сифіліс, мазки на гонорею; дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій і серологічне обстеження на черевний тиф (надалі за епідпоказаннями); дослідження на гельмінтози. Надалі медичні обстеження проводять відповідно до чинних інструкцій, а також за вказівкою територіальної санепідемстанції.

Тимчасово звільняються від роботи з готовими продуктами особи, які хворіють ангінами, гнійничковими захворюваннями шкіри, а також з опіками, які нагноїлися, і порізами. Для виявлення осіб із перерахованими захворюваннями необхідно щодня проводити огляд персоналу. Про результати перевірки і вжиті заходи роблять запис у спеціальному журналі.

За санітарний стан харчоблоку і дотримання в ньому санітарного режиму, допуск до роботи осіб, які не пройшли медичного обстеження, організацію заходів, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни відповідальність несе завідувач харчоблоком. За належне утримання приміщень, дотримання правил перевірки якості прийнятих продуктів і правильне їх зберігання відповідає комірник. За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів, якість готової продукції і дотримання санітарних вимог у процесі технологічної обробки продуктів відповідальність несуть завідувач виробництва і кухар.

Санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентаря і посуду. Порушення санітарного і технічного стану виробничого обладнання, інвентаря і посуду веде до зниження якості, мікробного або хімічного забруднення продуктів, напівфабрикатів і готових страв. Це може стати причиною виникнення і поширення кишкових інфекцій та харчових отруєнь. Працюючі частини кухонних машин після використання миють, очищають від залишків їжі, промивають 1% теплим розчином соди, ошпарюють окропом, просушують і покривають чистою тканиною. М'ясорубки перед роботою ошпарюють окропом, а під час генерального прибирання обробляють 1% розчином хлорного вапна.

Оцинкований посуд призначений тільки для зберігання або перенесення води і сухих сипучих продуктів. При використанні цього посуду для зберігання інших продуктів або готової їжі можливі отруєння цинком. Найбільш стійкий посуд із нержавіючої сталі й алюмінію. Столовий і чайний посуд може бути фаянсовий, порцеляновий, скляний, з алюмінію і нержавіючої сталі, із дозволених санітарною інспекцією пластмас (тарілки, блюдця й ін.).

У мийній повинна бути вивішана інструкція "Про правила миття посуду й інвентаря". Режим миття столового посуду (у трьохсекційній ванні) такий:

а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'я ною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

б) миття посуду щіткою в 1-у гнізді у воді, що має темпе ратуру +50-+75°С, із додаванням 1% тринатрію фосфату або кальцинованої соди, 0,5% миючого засобу "Прогрес" або інших миючих засобів.

в) знезаражування посуду методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або занурення в 2-е гніздо (або окрему ємність) на 30 хвилин у 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорантину, 1% дихлор-1, 0,5% (понадоцтова кислота) дезоксон-1;

г) обполіскування посуду в 3-у гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче +65-+75°С (в металевих сітках із ручками або гнучким шлангом із душовою насадкою);

д) просушування посуду на спеціальних полицях або решітках. Не допускається до вжитку столовий і чайний посуд з тріщинами і відбитими краями.

Мочалки для миття посуду і ганчірки для протирання столів по закінченні прибирання промивають гарячою водою з додаванням миючих засобів, прополіскують, кип'ятять протягом 15 хвилин (або замочують у 0,5% освітленому розчині хлорного вапна чи 1% розчині хлораміну на 60 хвилин), потім сушать і зберігають у спеціально відведеному місці.

Гігієнічні вимоги до доставки, оцінки якості і зберігання харчових продуктів. Харчові продукти перевозять призначеним для цього транспортом, який заборонено використовувати з іншою метою. Напівфабрикати і готові вироби, які швидко псуються, повинні мати посвідчення про якість (сертифікати) від підприємства-виготовача з зазначеною датою, години приготування, часу відправлення. Дієтсестра повинна стежити за санітарним станом транспорту і тари, не приймати забруднені під час доставки або неправильно транспортовані продукти. Без тари, навалом, перевозять картоплю й овочі. З дозволу санітарної інспекції м'ясо (тушами) доставляють без тари, покладене на чистий брезент і прикрите ним. Молоко транспортують у пляшках або металічних флягах; сир і сметану - в ящиках, діжечках. Рибу, м'ясо, птицю, ковбасні вироби, субпродукти перевозять в спеціально обладнаних машинах або ящиках, оббитих всередині оцинкованим або луженим залізом. Хлібобулочні вироби доставляють закритим транспортом з дерев'яними висувними полицями або ящиками, що дозволяє уникнути забруднення хліба руками під час розвантаження. Овочеві напівфабрикати перевозять в емальованій металевій і дерев'яній тарі, щільно закритій; очищену картоплю - у холодній воді. М'ясні і рибні напівфабрикати доставляють в охолодженій металевій і лакованій дерев'яній тарі.

Прийом продуктів і перевірку їхньої якості проводить комірник або дієтсестра. При підозрі на недоброякісність продукту викликається лікар-дієтолог або черговий лікар. Не допускаються до прийому м'ясо без документів про ветеринарний огляд і неклеймоване, качачі і гусячі яйця, курячі яйця з інкубатора, нерозчинені качки і гуси, молочні продукти при відсутності холодильних установок, бомбажні консерви. Доброякісність продукту визначають органолептично (на колір, запах, консистенцію, смак і т.д.), а в сумнівних випадках посилають за узгодженням у харчову лабораторію санепідемстанції. Нескладні аналізи (для м'яса і риби - проба "на ніж", пробне приготування; для молока і хліба - визначення кислотності і т.д.) варто організувати в самому харчоблоці.

Технічні питання організації лікувального харчування

Дієтсестра повинна мати середню медичну освіту, практичний стаж роботи і достатні знання з загальної кулінарії і лікувального харчування. У відділеннях організація харчування хворих покладається на старших медичних сестер відділення. Приготування їжі відбувається під безпосереднім керівництвом шеф-кухаря.

Лікар-дієтолог разом із дієтсестрою і старшим кухарем повинні систематично ознайомлювати весь медичний персонал з основними принципами організації лікувального харчування і з особливостями лікувальних дієт. У план навчання виробничого персоналу харчоблоку входять також заняття з санітарного мінімуму. Щодня старша медична сестра відділення подає дієтсестрі харчоблоку установи охорони здоров'я "Порційник на харчування хворих" станом на 9 год. ранку поточного дня за формою №1-84. У формі вказується розподіл хворих за дієтичними столами лікувального харчування відповідно до встановлених диференційованих норм харчування.

Розподіл хворих за дієтичними столами проводиться відповідно до записів в індивідуальній карті пацієнта.

Після одержання даних про наявність хворих, які знаходяться на харчуванні (на 9 год ранку), дієтсестра харчоблоку складає зведення.

На кожне найменування страви, що готується в харчоблоці, складається в двох примірниках постійна технологічна карта. У ній приводиться перелік продуктів харчування, норми їх закладання, хімічний склад, калорійність, маса готової страви й орієнтовна вартість однієї порції. Кожна картка затверджується головним лікарем з вказанням дати, коли вона введена в дію. Один примірник картки знаходиться в дієтсестри, а інший - в бухгалтерії, що використовує її для контролю за правильністю використаних дієтсестрою норм у меню-розкладці.

Закладання продуктів харчування в казан проводиться в присутності дієтлікаря (дієтсестри). Періодично (раптово) закладка продуктів харчування в казан контролюється адміністрацією разом із представниками громадських організацій (місцевого комітету, ради сестер і ін.). Перед закладанням у казан продукти харчування зважуються незалежно від того, що вони були одержані зваженими зі складу (комори). Вага порції готових страв повинна відповідати нормам виходу готової продукції.

Контроль за якістю готової їжі здійснює черговий лікар разом із завідуючим харчоблоком. Результати дегустації кожної страви заносяться в меню-порційник, а загальну оцінку за писують у "Журнал проб готової їжі".

Видача відділенням харчування проводиться згідно відомостей на відпуск відділенням раціонів харчування для хворих, що заповнюється дієтсестрою. При видачі сніданків, обідів і вечер працівники відділень розписуються в їхньому одержанні. Відомість, підписана дієтсестрою і шеф-кухарями здається в бухгалтерію.

Для ознайомлення хворих щодня на видному місці у відділеннях вивішують меню. На підставі меню і зведень відділень про наявність хворих, які знаходяться на харчуванні, працівники відділень роздають хворим готові страви й інші продукти згідно з режимами харчування, розклавши все на порції. Не рідше одного разу на місяць (раптово) адміністрацією разом із представником громадських організацій і дієтсе строю перевіряється вага і кількість готових страв у відділеннях.

Головна медична сестра повинна періодично бути присутньою при роздаванні їжі в лікувальних відділеннях з метою контролю за її якістю і виявлення претензій хворих. Разом із членами ради по харчуванню вона здійснює постійний контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму в харчоблоці і роботою продовольчого складу, бере участь у перевірці на калорійність готових страв (одночасно беруться проби страв у харчоблоці й буфетах), а також постійно контролює ведення документації харчоблоку.

Контроль за принесеними хворим харчовими продуктами

У кожному лікувальному закладі повинен бути чітко організований контроль за харчовими продуктами, які приносять хворим. Особисті продукти харчування (передачу з дому) хворі зберігають у тумбочці (сухі продукти) і в спеціально виділеному холодильнику (продукти, які швидко псуються).

Щодня чергова медична сестра відділення повинна перевіряти дотримання правил і термінів зберігання харчових продуктів, розміщених в холодильниках відділення, у тумбочках хворих. Передачі для хворих повинні передаватися в целофанових пакетах із вказанням прізвища та імені хворого, дати передачі. Харчові продукти із простроченим терміном зберігання, без целофанових пакетів (у холодильниках), без вказання прізвища хворого, та таких, які мають ознаки псування, повинні викидатися в харчові відходи. Про правила зберігання передач хворий повинен бути проінформований при поступленні у відділення. У відділеннях чергові медичні сестри повинні перевіряти відповідність харчових продуктів, які передали хворому його дієті, їхню кількість, доброякісність.

Принципи складання дієт, їх коротка характеристика.

Коли ми говоримо про харчування хворої людини, то вживаємо терміни "лікувальне" або "дієтичне харчування". Очевидно, що в цьому випадку необхідний спеціальний, а не стандартний, як для здорової людини, добір продуктів і, зрозуміло, спеціальний метод їх кулінарної обробки.

Значення харчування для хворої людини важко переоцінити. Кількість, якість, час вживання їжі повинні бути "прив'язані" до віку, характеру праці і побуту хворої людини. Багато років у лікарнях використовуються цілющі режими харчування людей, які страждають різноманітними захворюваннями. Справді, творче рішення одержали варіанти лікувального харчування шляхом безпосереднього введення відповідних препаратів у русло крові.

Не можна обминути той факт, що паралельно до науково обгрунтованих рекомендацій щодо харчування хворих і здорових людей зараз поширюються всілякі "системи харчування" для корекції маси тіла, і системи "всезцілюючих голодувань", "роздільного харчування", "вживання сирої їжі" і т.д. Медичній сестрі, лікарям, населенню варто усвідомити всю небезпеку цих "модних дієт". Нам неодноразово доводилось не тільки радити нашому українському пересічному громадянину припинити використання системи роздільного харчування, але і лікувати таких людей в клініці сучасними методами наукової медицини, в буквальному значенні "виривати" деяких людей з лап згубного для них "аліментарного шоку", а потім розмовляти з ними про основи, елементи медичної культури харчування і вживання їжі.

Особливе значення має знання лікувальних дієт, технології приготування дієтичних страв і організаційні питання дієтології. В основу лікувального харчування покладені три найголовніші принципи:

- воно повинно бути обов'язковим елементом сучасного комплексного лікування хворих;

- будуватися за принципом патогенетичної терапії;

- основним чинником, який визначає вплив їжі на організм, повинен бути її хімічний склад.

Всі лікувальні дієти можна поділити на неспеціальні і спеціальні лікувальні дієти. Перші характеризуються оптимальними для здорової людини співвідношеннями харчових речовин і, отже, створюють лише сприятливий фон для патогенетичної терапії. Другі характеризуються незвичними для їжі здорової людини співвідношеннями харчових речовин що призводить до усунення порушень обміну, характерних для даного захворювання. Отже, лікувальне харчування повинно ґрунтуватися на точному знанні характеру і ступеня порушень обміну речовин у хворого.

Кожна дієта має характеристику, яка включає:

- забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в харчових речовинах і енергії;

- врахування біохімічних і фізіологічних закономірностей, які визначають засвоєння їжі хворою людиною;

- врахування місцевих і загальних впливів їжі на організм;

- використання в харчуванні методів щадіння, тренування, розвантаження і контрастних днів;

- різноманітність харчування за рахунок асортименту страв при кожному вживанні їжі, виходячи із семиденної норми продуктів у визначеній дієті;

- перелік допустимих і протипоказаних продуктів і страв, та деякі способи їх приготування;

- дотримання грошових норм витрат на харчування, прийнятих в країні.

Всі дієти одержали нумерацію, залежно від характеру захворювання. В даний час їх нараховується більше 30. Кожна дієта включає:

- показання для призначення;

- мету призначення;

- загальну характеристику - головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки;

- хімічний склад і енергетичну цінність;

- режим харчування;

- перелік допустимих і протипоказаних продуктів і страв, основні методи їх приготування.

При призначенні дієти треба брати до уваги кліматичні умови, місцеві і національні традиції харчування, особисті не шкідливі звички або непереносимість окремих видів їжі, стан жувального апарату, особливості праці і побуту, матеріальні можливості хворого.

Лікувальне харчування неможливе без активної участі хворого у виконанні дієтичних розпоряджень, без його переконаності в значенні дієти і без розумного підпорядкування їй. У зв'язку з цим необхідна постійна роз'яснювальна робота про роль харчування в комплексі лікувальних заходів, а також рекомендації щодо складу дієт, методів кулінарної обробки. При врахуванні побажань хворого варто пам'ятати, що його смаки і бажання в даний момент не можуть бути головними в побудові лікувального харчування. При призначенні дієти враховують науково обґрунтовані медичні показання.

Характеристики дієт в поєднанні з нормами харчування є основою при упорядкуванні планового семиденного меню. Як правило, у лікувально-профілактичних установах встановлюється літньо-осінній і зимово-весняний варіанти меню. Складене меню перевіряється протягом 2-3 місяців, після чого в нього вносяться поправки.

Всі дієти можуть бути згруповані за показниками їх лікувального призначення, з врахуванням дії на організм основних хімічних елементів раціону, а також його калорійності і фізичних властивостей, запаху і смаку. Конкретна побудова дієти забезпечується асортиментом продуктів і відповідною їх кулінарною обробкою. Особлива увага повинна приділятися вмісту білків, а також вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних речовин.

Крім того, що медична сестра повинна вміти організувати харчування хворих при необхідності годування пацієнта, їй потрібно також вміти годувати важкохворих пацієнтів.

Це входить в обов'язки палатної медичної сестри. Крім того, сестринський персонал навчає родичів пацієнта техніки годування важкохворого, оскільки цей процес потребує великого терпіння і такту в зв'язку з тим, що досить часто пацієнти страждають відсутністю апетиту, навіть відразою до їжі. Варто враховувати смаки пацієнта, надання переваги тим або іншим стравам. Не варто наполягати на вживанні їжі при наявності в пацієнта високої температури, а також у випадках безсоння, намагаючись не переривати без крайньої потреби їх денний сон.