Сочетаемость блюд и напитков

Пища и вино описываются по двум параметрам: структура и привкус.

Гастрономическая структура сродни осязательной: она вызывает во рту ощущения холода или жары, легкости или тяжести, мягкости и жесткости, тонкости и грубости, маслянистости и водянистости, шелковистости и шероховатости и т.д.

И поскольку эти ощущения одинаково применимы к пище и вину, то их сочетание должно быть по принципу «подобное с подобным», легкие вина к легким закускам, насыщенность букета вина с насыщенной питательными веществами пищей.

Легкость и насыщенность – вот, пожалуй, главные характеристики, которые надо учитывать при определении сочетаемости пищи и вина.

Привкус пищи и вина воспринимается не только вкусовыми рецепторами на языке, но и обонятельными в носу – как мятный, цитрусовый, миндальный, цветочный, сырный, и т.д.

Структура и привкус пищи и вина в своем сочетании вызывают чувство удовольствия, правильное сочетание пищи и вина делают это удовольствие еще более острым.

Белые столовые вина подаются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.

Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.

Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хорошо подходит крепкий (но не десертный) красный или белый вермут. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным блюдам - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, рекомендуют красные сухие виноградные вина. Если блюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина его надо и подавать.

Вином ни в коем случае не следует запивать салаты с приправой на уксусной основе или мясо под соусом карри и сладкие блюда на шоколадной основе: эти вкусы дисгармонируют или даже подавляют друг друга. Сладкие вина не следует подавать к слишком сладким блюдам.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видам пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.

Коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.

Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку. Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов.

К коньяку подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канапе с пармезаном.

Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном. Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).

И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.

Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.

Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.

Для полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.

Водку и горькие настойки подают холодными (8° - 10°С).

Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные (до 10°-12° C). Летом эти вина можно охлаждать и до 8°-10° C.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18°-20° C, летом 16°-18° C.

Херес и мадеру подогревают на 4°-5° C выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16°-18° C).

Коньяк подается при комнатной температуре +18°+20°.

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7° C.