Определение массовой доли белка

Содержание белка в молоке и молочных продуктах является фактором, обусловливающим пищевое достоинство. От количества белка в молоке за­висит в значительной мере выход молочных продуктов, например творога, сыров. Поэтому содержание белка в молоке, полуфабрикатах его переработки и готовых молочных продук­тах является важным показателем их качества. В настоящее время наиболее распространенными методами являются: метод формольного титрования и рефрактометрический. Для прове­дения государственных испытаний приборов, а также при разработке ускоренных методов определения белка используют метод Кьельдаля.

Рефрактометрический метод определения белка в молоке. Он основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.

Техника определения — отмеривают пипеткой 5 см³ молока в пробирку, добавляют 5—6 капель 4 % иного раствора хлорида кальция. Пробирку помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через склад­чатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре ИРФ-22 показатель преломления при 20°С. Массовую долю белка а (в %) в молоке рассчитывают по формуле

где n²⁰_Dм—показатель преломления молока при 20°С;

n²⁰_Dc — показатель преломления фильтрата при 20°С;

0,002045 — коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления в % от общего белка.