Розмір росту чи зниження рівня витрат обчислюється як різниця між рівнями і виражається так само, як і рівень, у відсотках до товарообороту

∆ Р_в: Р_{в (п)} х 100,

де ∆ Р_в - розмір зміни витрат обігу

На практиці за розміром зниження (підвищення) рівня витрат визначають суму їхньої відносної економії чи перевитрати і дають оцінку виконання плану і динаміки витрат. Сума відносної економії (перевитрати) розраховується множенням фактичного товарообороту на розмір зниження (підвищення) рівня витрат і розподілом отриманого підсумку на 100.

Т(ф) х (Рв (ф) – Рв(п) _,

100%

де Тф – товарооборот фактичний;

Рв (п,ф) – рівень витрат плановий (фактичний)

Аналіз витрат підприємства починається із зіставлення фактичних витрат із плановими і даними минулих періодів. Різниця між фактичною і плановою сумою витрат (чи в динаміці) являє собою абсолютне відхилення (економію чи перевитрати). На основі абсолютних даних не можна давати об'єктивну оцінку виконання плану і динаміки витрат. Зі збільшенням обсягу товарообороту росте сума витрат і, навпаки, зменшення товарообороту, як правило, приводить до абсолютної економії. Аналіз витрат варто погоджувати з вивченням реалізації власної продукції і покупних товарів, тобто давати оцінку витратам не по сумі, а по їх рівню. Потім визначається розмір зміни рівня.

Приклад 2. Спланований об’єм товарообороту кафе- 396,8 тис.грн., а фактичний

403,7 тис.грн. Сума витрат за планом 124,0 тис.грн., а фактична -

125,8 тис.грн. Плануємий рівень витрат–31,25%, фактичний - 31,16%.

Визначити суму відносної економії (перевитрати), темп зміни рівня

витрат.

Абсолютна сума перевитрати становитиме:

125,8 – 124 = + 1,8 тис.грн.

Розрахуємо розмір зменшення рівня витрат обігу:

31,16 – 31,25 = -0,09%

Тоді відносна сума економії становитиме:

403,7 × (- 0,09%) _{= - 0,36 тис.грн.}

Темп зниження рівня витрат обігу дорівнює:

(- 0,09) × 100: 31,25 = 0,29 %

Для вивчення зміни витрат у динаміці фактичні витрати за аналізуємий період зіставляють не тільки з показниками за минулий рік (квартал чи місяць), а й рядом минулих періодів. Зіставлення фактичних витрат підприємства з витратами інших однотипних підприємств дозволяє виявляти, вивчати й узагальнювати досвід роботи кращих з них за оптимальним використанням економічного потенціалу.

Далі переходять до аналізу складу і структури витрат, змін окремих статей витрат. Причому оцінку виконання плану і динаміки статей витрат, сума яких знаходиться в прямій залежності від зміни обсягу товарообороту (умовно- перемінних витрат), дають по їх рівню. Таке постійне ознайомлення з виконанням плану і динамікою витрат підприємства покаже, на які статті витрат варто звернути особливу увагу. У витратах підприємств харчування основне місце займають витрати на оплату праці (приблизно 30-40% від усіх витрат). Значну питому вагу у витратах підприємств харчування займають витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничої потреби, транспортні витрати, витрати на утримання і оренду будинків, приміщень, інвентарю, амортизація основних засобів, відрахування і витрати на ремонт основних засобів, знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних предметів і ін.