Економічна природа витрат

Діяльність будь-якого підприємства супроводжується витратами по оплаті праці робітників, транспортуванню, збереженню сировини, товарів. Витрати необхідні на організацію закупівлі сировини, товарів, на ведення обліку. Проблема витрат прямо і безпосередньо пов'язана з проблемою економії матеріальних ресурсів. Режим економії невіддільний від ефективності виробництва, оскільки сприяє зниженню витрат у розрахунку на одиницю продукції.

Реформування бухгалтерського обліку істотно змінило методичні основи одержання інформації про витрати підприємства.

Інші витрати звичайної діяльності

Витрати інвестиційної діяльності

Схема 9.1. Витрати підприємств.

Витрати, пов'язані з операційною діяльністю підприємств включають наступні види витрат.

1. Собівартість реалізованих товарів:

Прямі матеріальні витрати (вартість сировини, покупні напівфабрикати);

Витрати на оплату праці (заробітна плата, інші виплати працівникам, зайнятим у виробництві);

Інші матеріальні витрати (відрахування на соціальні заходи; амортизація; плата за оренду майна і земельних паїв; інші, пов'язані з конкретним видом продукції);

Виробничі накладні витрати (оплата праці керівників виробництва; відрахування на соціальні заходи; амортизація основних засобів загальноробничого призначення; зміст експлуатованої оренди основних фондів загальновиробничого значення; комунальні витрати (освітлення, опалення, водопостачання); охорона праці; техніка безпеки; охорона навколишнього середовища.

2. Адміністративні витрати:

на службові відрядження; утримання апарату керівництва; на зв'язок; послуги банків; податки й інші обов'язкові платежі; на утримання основних засобів загальногосподарського використання -оренда, амортизація, ремонт, охорона, комунальні платежі; послуги аудиторів, юристів.

3. Витрати на збут:

на збереження, підробіток, підсортування, упакування; ремонт тари; оплата праці робітників, що забезпечують збут (торгові агенти, продавці); на відрядження зайнятих збутом; утримання основних засобів, пов'язаних зі збутом (оренда, амортизація, ремонт, опалення, освітлення, охорона); транспортування; інші витрати, пов'язані зі збутом; витрати на рекламу; втрати товарів у межах норм природного збитку.

4. Інші операційні витрати:

сумнівні і безнадійні борги; втрати від уцінки запасів; нестачі і втрати

від псування цінностей, якщо винний не встановлений; визнані штрафи, пені, неустойки; інші витрати операційної діяльності.

Основу витрат ресторанного господарства складають так названі прямі матеріальні витрати, тобто покупна вартість сировини, напівфабрикатів, покупних товарів. Усі інші витрати обслуговують процес виробництва і реалізації.

Сукупність усіх витрат живої й упредметненої праці на виготовлення і реалізацію власної продукції, а також на реалізацію покупних товарів, виражена в грошовій форм, складає витрати підприємств ресторанного господарства.

Ціль кожного підприємства –одержання максимального прибутку. Але яким би прибутковим не було підприємство, оптимізувати свої витрати хочеться усім.

З економічної точки зору витрати являють собою вартість витрат підприємства (крім вартості сировини і товарів). Підприємства харчування виконують функції виробництва власної продукції, реалізацію продукції власного виробництва і покупних товарів, і поряд з цим організують споживання власної продукції та покупних товарів. На практиці розподіл витрат на виробництво, реалізацію й організацію споживання не існує, вони плануються і враховуються як єдині витрати підприємств харчування.

Витрати в ресторанному господарстві неоднорідні в зв'язку з неоднорідністю витрат праці. Вони поділяються:

- на витрати, пов'язані з продовженням завершення процесу виробництва в сфері товарного обігу (додаткові), без яких не можливо організувати процес споживання (транспортування, розфасовка, збереження товарів). Ці витрати є неминучими, тому що вони доповнюють витрати матеріального виробництва. Труд працівників, зайнятих здійсненням цієї функції, є продуктивним, він збільшує вартість товарів і є джерелом відшкодування цих витрат;

- на витрати, пов'язані з купівлею-продажем і зміною форм вартості (чисті витрати). Труд працівників, зайнятих здійсненням цієї функції, не створює споживчої вартості, її не можна віднести до продуктивної праці. Але ця праця в розмірах, необхідних для забезпечення нормальної реалізації товарів, є суспільно необхідною працею. Ця група витрат відшкодовується тільки за рахунок чистого доходу (прибутку) підприємств ресторанного господарства.

Витрати операційної діяльності групуються за такими економічними елементами:

- матеріальні витрати;

- витрати на оплату праці;

- відрахування на соціальні заходи;

- амортизація;

- інші операційні витрати.

До складу елементу „ Матеріальні витрати ” входять витрати операційної діяльності на:

- сировину і покупні товари;

- купівельні напівфабрикати;

- придбання палива та енергії всіх видів;

- тару і тарні матеріали;

- будівельні матеріали;

- запасні частини, які використані для ремонту основних фондів, інших необоротних матеріальних активів та малоцінних і швидкозношуваних предметів підприємства;

- інші матеріальні витрати, які відображають вартість виконаних для підприємства робіт і послуг виробничого та невиробничого характеру.

До складу елементу „ Витрати на оплату праці ” входять:

- заробітна плата за окладами й тарифами;

- надбавки та доплати до тарифних ставок та посадових окладів у розмірах, передбачених чинним законодавством;

- премії та заохочення;

- матеріальна допомога;

- компенсаційні виплати;

- оплата відпусток та іншого невідпрацьованого часу;

- інші витрати на оплату праці.

До складу елементу „ Відрахування на соціальні заходи ” входять:

- відрахування на обов’язкове державне пенсійне страхування;

- відрахування на загальнообов’язкове державне соціальне страхування у зв’язку з тимчасовою втратою працездатності й витратами, викликаними народженням і похованням;

- відрахування на загальнообов’язкове державне соціальне страхування на випадок безробіття;

- відрахування на обов’язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричиняють втрату працездатності;

- відрахування на індивідуальне страхування персоналу підприємства;

- відрахування на інші соціальні заходи.

До елементу „ Інші операційні витрати ” належать:

- витрати на відрядження фізичних осіб;

- витрати на придбання літератури для інформаційного забезпечення господарської діяльності підприємства;

- витрати щодо сплати за участь у семінарах;

- витрати на проведення аудиту;

- витрати на транспортне обслуговування;

- витрати на придбання ліцензії та інших спеціальних дозволів, що видані для ведення господарської діяльності;

- витрати, пов’язані з оплатою послуг комерційних банків та інших кредитно-фінансових установ;

- витрати зі страхування ризиків;

- податки, збори й інші обов’язкові платежі;

- інші витрати.

Витрати підприємств харчування регламентуються «Основними положеннями по складу витрат, що включаються в собівартість продукції (робіт і послуг)». Перелік витрат складається з 15 статей:

- витрати на залізничні, водні, повітряні, автомобільні перевезення, т.т. транспортні витрати;

- витрати на оплату праці;

- витрати на оренду і утримання будинків, споруджень, приміщень і інвентарю;

- амортизація основних засобів;

- відрахування і витрати на ремонт основних засобів;

- знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних предметів, столового посуду і приладів;

- витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих нестатків;

- витрати на збереження, підробіток, підсортування й упакування товарів;

- витрати на торгову рекламу;

- відсоток за користування кредитом і позикою;

- утрати товарів і продуктів під час перевезення, збереженні і реалізації;

- витрати на тару;

- відрахування на соціальній нестаток;

- податки, відрахування і збори, що включаються у витрати;

- інші витрати.

Витрати стосовно товарообороту поділяють на постійні (умовно-постійні) і перемінні (умовно-перемінні).

Постійні витрати – це витрати, що залишаються відносно постійними протягом визначеного часу і не змінюються в зв'язку з коливанням товарообороту. До постійних витрат відносяться: зарплата працівників за посадовими окладами, витрати на оренду і утримування приміщень, знос основних засобів, витрати на капітальний і поточний ремонт і т.д.

Перемінні витрати – це витрати, що змінюються в зв'язку з коливаннями обсягу товарообороту. До них можна віднести відсотки за використання кредитів і позик, витрати на транспортування сировини і товарів, витрати на збереження, паливо, газ і електроенергію для виробничих нестатків і т.д.

Класифікація витрат на постійні і перемінні дає можливість розрахувати норми рентабельності підприємства, запас фінансової міцності, економічний прибуток.

Знання складу витрат дозволяє розглянути фактори, що впливають на них. Це можуть бути зовнішні фактори, що не залежать від підприємства. До таких факторів можна віднести – економічну ситуацію в країні, державну податкову політику, систему ціноутворення, наявність чи відсутність конкуренції, інфляцію, валютний курс, вартість послуг інших галузей.

І внутрішні фактори, що поділяються на економічні (обсяг, склад і структура товарообороту; структура сировини, що витрачається, і товарів; виробнича програма; ефективність і продуктивність праці; форма і система оплати праці, преміювання; товарооборотність) і організаційні.

Зі збільшенням обсягу товарообороту зростає сума перемінних витрат і знижується рівень постійних витрат. У підприємствах з великим обсягом товарообороту рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах. Розходження в рівні витрат на підприємствах харчування, що мають однакову потужність (по кількості місць), але неоднаковий обсяг товарообороту, можна пояснити більш високою продуктивністю праці й оборотністю місць.

До організаційних факторів можна віднести – розмір підприємства, його площу, режим роботи, спеціалізацію, тип, оснащеність устаткуванням, вартість устаткування, термін експлуатації, методи обслуговування, систему постачання напівфабрикатів, організацію праці робітників, умови збереження сировини і товарів.

Якщо підприємство купує сучасне устаткування, то з однієї сторони воно має витрати на його утримання, збільшуються суми амортизаційних відрахувань і поточних витрат на його утримання і експлуатацію. Однак оснащення підприємства новим обладнанням сприяє підвищенню продуктивності праці, що у свою чергу приводить до збільшення обсягу товарообороту і зниженню рівня витрат.

Вплив на витрати робить і склад товарообороту. Витрати на виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції власного виробництва перевищують витрати на реалізацію й організацію споживання покупних товарів у розрахунку на одиницю товарообороту.

Важливим фактором, що сприяє зниженню витрат, є використання різних форм обслуговування відвідувачів. Обслуговування їх офіціантами може доповнюватися елементами самообслуговування за типом «шведський стіл». При самообслуговуванні на підприємствах харчування досягається економія витрат праці (за рахунок скорочення чисельності офіціантів), збільшується пропускна здатність залів, що приводить до росту товарообороту і зменшенню рівня витрат. Цьому сприяє розвиток харчування по абонементах, прийом попередніх замовлень, організація експрес- столів, святкове, виїзне і банкетне обслуговування, відпустка страв і кулінарних виробів на замовлення.

Спеціалізовані підприємства харчування мають більш низький рівень витрат за рахунок більш високої продуктивності праці, більш вузького асортименту страв і кулінарної продукції, високої оборотності місць.

Не останнє місце в долі витрат займають витрати по оплаті за електроенергію. Якщо підприємство не може впливати на підвищення тарифів на електроенергію, то знизити її витрати в його силах. Тут особливу увагу варто приділити електроустаткуванню, як основному джерелу споживання електроенергії. На холодильному устаткуванні необхідно постійно контролювати ущільнювальні гумки, адже витік холоду в зовнішнє середовище через ущільнювачі, змушує більш тривалий час працювати холодильному агрегату і тим самим споживати більш електроенергії. Купувати електроплити необхідно більш досконалі, адже старі плити дуже довго нагріваються, велика кількість електроенергії іде тільки на розігрів плити. Така ж історія з жарочними шафами. Для освітлення підприємства використовувати світильники «денного» світла, тому що лампи у них енергозберігаючі. Необхідно погодити ліміти споживання електроенергії з постачальниками електроенергії, тому що останні за перевитрату беруть штрафи.

Для заощадження витрати тепла в зимовий період необхідно провести відповідну підготовку. Обладнати двері дозакривачами. Сучасні віконні склопакети за рахунок внутрішніх повітряних камер сприяють збереженню тепла в зимовий період, а в літній зменшують витрати споживання електроенергії на кондиціонування. Слід установити лічильник на тепло. Краще ж мати автономне опалення.

Задача керівника не тільки враховувати прибуток, але і постійно контролювати витрати, шукати шляхи їхнього зменшення.

Крім заходів, прийнятих керівником для зменшення витрат, є методи їхнього планування. Розробка планів з детальним розрахунком витрат і контроль їхнього виконання також допомагає зменшити витрати.

Витрати виробництва враховуються в абсолютних і відносних показниках. Абсолютним показником витрат є сума, а відносним – їхній рівень, що виражається відношенням суми витрат у відсотках до суми товарообороту.

За абсолютною сумою витрат не можна судити про якість роботи підприємства з різним обсягом товарообороту і навіть того самого підприємства за різні періоди часу, тому що розширення мережі підприємств і збільшення випуску продукції неможливо без збільшення абсолютної суми витрат. Показником якості роботи є рівень витрат, він обчислюється в % до роздрібного товарообороту.

Р_{в =} В _{× 100%,}

Т

де Рв – рівень витрат;

В – сума витрат;

Т- сума товарообороту.

Рівень витрат є якісним показником роботи підприємств ресторанного господарства. Це показник, що зв'язує витрати з обсягом товарообороту і випуску продукції. Саме тому рівень витрат широко використовується при аналізі і плануванні господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. Рівень витрат є основою для оцінки виконання плану по витратах, для характеристики динаміки витрат.